湟源特菜品酸辣里脊制作工艺
日照小龙柏湟源特菜品酸辣里脊制作工艺
1范围
本文件规定了湟源特菜品酸辣里脊制作的原辅料要求、卫生要求、制作流程、制作工艺、质量要求及最佳食用时间等内容。
本文件适用于湟源特菜品酸辣里脊的制作。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该注日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T1536菜籽油
GB2720食品安全国家标准味精
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品
GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T6192黑木耳
GB9959.2分割鲜、冻猪瘦肉
GB/T10371鸡精调味料
GB/T15691香辛料调味品通用技术条件
GB31637食品安全国家标准食用淀粉
SB/T10416调味料酒
NY/T3356牦牛肉
NY/T3610干红辣椒质量分级
DB63/T859地理标志产品湟源陈醋
婴之宝月子会所餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监管总局2018年第12号公告）
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
酸辣里脊
以肉质细嫩的里脊肉为原料，经腌制、挂糊上浆、油炸、调汁、浇汁等工序制作的具有独特地方特的菜品。
4卫生要求
应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。
5原辅料要求
5.1原料
猪里脊肉应符合GB9959.2的要求；牛里脊肉应符合NY/T3356的要求。
5.2辅料
5.2.1菜籽油应符合GB/T1536的要求。
5.2.2味精应符合GB2720的要求、鸡精调味料应符合GB/T10371的要求。
5.2.3食用盐应符合GB2721的要求。
5.2.4鸡蛋应符合GB2749的要求。
5.2.5加工用水应符合GB5749的要求。
5.2.6黑木耳应符合GB/T6192的要求。
5.2.7姜粉、胡椒粉、草果粉等香辛料调味料应符合GB/T15691的要求。
高中数学教案5.2.8淀粉应符合GB31637的要求
5.2.9调味料酒应符合SB/T10416的要求。
5.2.10醋应符合DB/T859的要求。
5.2.11干红辣椒段应符合NY/T3610的要求。
5.2.12蒜苗、大蒜、青红辣椒应选择新鲜、洁净、无腐烂、无变质的产品。
2015年9月6制作流程
新人教版二年级上册备料—腌制—挂糊上浆—定型炸制—熟成炸制—调汁—复炸—装盘浇汁
7制作工艺
7.1备料
里脊肉500克切成2厘米左右方块状，适量青红椒切成块，大蒜切末，蒜苗切成3厘米左右的段，黑木耳泡发洗净备用。
7.2腌制
将调味料酒10毫升、胡椒粉2克、食用盐2克、鸡蛋1个放入切好的里脊肉块中，拌匀腌制十分钟。
7.3挂糊上浆
淀粉200克、水200毫升，搅拌均匀后放入腌制好的里脊肉块，混合均匀。
7.4定型炸制
锅内放入2500毫升菜籽油，文火烧至6成热，放入挂糊上浆均匀的里脊肉块，炸至定型后出锅，待温度降低后手工分块。
7.5熟成炸制
锅内放入2500毫升菜籽油，中火烧至7成热，放入定型后的里脊肉块，炸至泽微黄出锅。
7.6调汁
将1000毫升的骨汤烧至沸腾，加入适量干红辣椒段、食用盐8克、味精5克、鸡精5克、姜粉1克、草果粉3克调味，以适量淀粉勾芡后，加入醋60毫升及适量大蒜末，待用。
7.7复炸
另起锅，锅内放入2500毫升菜籽油，大火烧至8成热，放入熟成炸制后的里脊肉块、炸至泽金黄出锅。
黄磊美食食谱腌黄瓜怎么腌7.8装盘浇汁
将备好的青红椒块、蒜苗段、黑木耳放入调好的汤汁中（7.6）；将复炸后的里脊肉块装入深盘并迅速均匀浇汁。
8质量要求
8.1外观
里脊肉块泽金黄、大小均匀。
8.2香味
以醋香为主、辅以调味料香味。
8.3口感
里脊肉块酥脆、软硬适中，青红椒熟而不软，汤汁酸辣适口。
9最佳食用时间
浇汁后5分钟内食用口感最佳。