公共营养师三级技能考核试卷
注  意  事  项
1．考试时间：120分钟。
2．请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3．请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4．不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、膳食计算（24分）
一个25岁女性，身高167cm，体重55kg，膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：大米690g，瘦猪肉240g，鳊鱼90g，面粉正弦定理教案210g，鸡蛋60g，豆腐120g，土豆90g，西红柿600g，青菜1200g，牛奶600g，海带（干）30g夏季美食有营养的儿童餐食谱，豆油90g。
请回答：
1. 该女性膳食组成能否满足其能量和各种营养素的需要？（从能量、蛋白质、钙、铁、维生素A、维生素B1、维生素C几方面考虑）
(1) 计算该女性膳食的热能和各种营养素实际摄取量（食物成分参考表3（第5页））。
食物名称
能量（kcal）
蛋白质(g)
钙(mg)
铁(mg)
维生素A(μg)
维生素B1(mg)
维生素C(mg)
实际摄入量
 
 
 
 
 
 
 
EARs
2100
50.6
——
——
——
1.3
75
RNIs/AIs
2100
65
800
20
700
1.3
100
ULs
——
——
2000
50
3000
50
1000
(2) 计算该女性膳食热能的来源。
 
蛋白质
脂肪
碳水化合物
供能比(%)
 
 
 
2. 请指出其膳食组成存在的不合理之处。
二、食谱编制（24分）
为保障小学生的营养，某研究单位受供餐单位委托，需要对小学生进行营养午餐的设计。该供餐单位所承担供餐任务的小学生的年龄为9～10岁。根据学校午餐的基本要求，请您负责设计一个基本符合营养要求的午餐食谱。
                表1. 学生营养午餐摄入标准值（每人每餐）
  营  养  素
6-8岁
9-11岁
12-15岁
能量，MJ(kcal)
2.92(700)
3.34(800)
3.89(930)
蛋白质，g
24
28
32
来自动物及大豆的蛋白质，g
8-12
10-14
11-16
脂肪，g
占总热量30%以下
钙，mg
320
400
480
铁，mg
4
4.8
7.2
锌，mg
4
6.0
6.0
视黄醇当量，μg
300
300
320
维生素B1，mg
0.5
0.6 
0.7
维生素B2，mg 
0.5
0.6
0.7
维生素C，mg
18
20
24
表2  食物摄取建议量
食物种类
数量（g）
粮食类(包括谷类、除大豆以外的干豆类、薯类)
200
动物性食品（包括畜肉、禽、鱼、虾、蛋、动物内脏）
75
奶类
125
大豆及豆制品 
30
蔬菜
200
植物油
7
 
三、案例分析（20分）
某女性，50岁，身高158cm，体重75kg，血压正常，血甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前
从事轻体力劳动。下面是她一天的食谱：
早餐  饼干、牛奶、鸡蛋、巧克力
午餐  红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭
晚餐  炸带鱼、豆腐葱花汤，花卷
1. 计算该女性的BMI值并评价其营养状况。
2. 在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。
3. 作为一个营养师，请为其制定膳食原则。
四、陈述说明（15分）
要在烹饪中尽可能保护蔬菜中的水溶性维生素，在烹饪中可采取哪些方法？请写出各方法的具体操作步骤及注意事项。
五、论述题（17分）
请写一份不少于800字的有关预防骨质疏松的讲演稿，对象为社区居民，年龄50岁以上，文化程度初中毕业。这些人没有基本营养知识，也未接受过任何营养或健康教育。
    表3  食物的成分表（每100克可食部分）（选自杨月欣主编2002中国食物成分表）
食物名称
能量（kcal）
蛋白质(g)
脂肪(g)
碳水化合物(g )
钙(mg)
铁(mg)
锌(mg)
维生素A(μg)
幼儿音乐剧
胡萝卜素(μg)
维生素B1(mg)
维生素B2(mg)
维生素C(mg)
标准粉
344
11.2
1.5
73.6
31
3.5
1.64
--
--
0.28
0.08
--
粳米
343
7.7
0.6
77.4
11
1.1
1.45
--
--
0.16
0.08
--
豆腐
81
8.1
3.7
4.2
164
1.9
1.11
 
 
0.04
0.03
 
豆腐干
140
16.2
3.6
11.5
308
4.9
1.76
 
 
0.03
0.07
 
四季豆
28
2.0
0.4
5.7
42
规则门1.5
0.23
 
210
0.04
0.07
6
土豆
76
2.0
0.2
17.2
8
0.8
0.37
 
30
0.08
0.04
27
青菜
15
1.5
0.3
2.7
90
1.9
0.51
 
1680
0.02
0.09
28
芹菜
14
0.8
0.1
3.9
48
0.8
0.46
 
60
0.01
暑假小结
0.08
12
番茄
19
0.9
0.2
4.0
10
0.4
0.13
 
550
0.03
0.03
19
苹果
52
0.2
0.2
13.5
4
0.6
0.19
 
20
0.06
0.02
4
瘦猪肉
143
有没有副作用
20.3
6.2
1.5
6
3.0
2.99
44
 
0.54
0.10
 
牛肉
106
20.2
2.3
1.2
9
2.8
3.71
6
 
0.07
0.13
 
猪肝
129
19.3
3.5
5.0
6
22.6
5.78
4972
 
0.21
2.08
20
鸡
167
19.3
9.4
1.3
9
1.4
1.09
48
 
0.05
0.09
 
牛奶
54
3.0
3.2
3.4
104
0.3
0.42
24
 
0.03
0.14
1
鸡蛋
144
13.3
8.8
2.8
56
2.0
1.10
234
 
0.11
0.27
 
鳊鱼
135
18.3
6.3
1.2
89
0.7
0.89
28
 
0.02
0.07
 
紫菜（干）
207
26.7
1.1
44.1
264
54.9
2.47
 
1370
0.27
1.02
2
海带（干）
77
1.8
0.1
23.4
348
4.7
0.65
 
240
0.01
0.10
 
白糖
400
 
 
99.9
20
0.6
0.06
 
 
 
 
 
酱油
63
5.6
0.1
10.1
66
8.6
1.17
 
 
0.05
0.13
 
精盐
 
 
 
 
22
1.0
0.24
 
 
 
 
 
豆油
899
 
99.9
13
2.0
1.09
 
 
 
 
 
 
 
参考答案
 
一、膳食计算（24分，必答）
一个25岁女性，身高167cm，体重55kg，膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：大米690g，瘦猪肉240g，鳊鱼90g，面粉210g，鸡蛋60g，豆腐120g，土豆90g，西红柿600g，青菜1200g，牛奶600g，海带（干）30g，豆油90 g。
请回答：
1. 该女性膳食组成能否满足其能量和各种营养素的需要？（从能量、蛋白质、钙、铁、维生素A、维生素B1、维生素C几方面考虑）                        14分 
(1) 计算该女性膳食的热能和各种营养素实际摄取量（食物成分参考表3）
食物名称
能量
（kcal）
蛋白质
(g)
钙
(mg)
铁
(mg)
维生素A
(μg)
维生素B1
(mg)
维生素C
(mg)
实际
摄入量
1705.7
64.9
711.9
18.9
1427.2
1.2
159.1
EARs
2100
50.6
——
——
——
1.3
75
RNIs/AIs
2100
65
800
20
700
1.3
100
ULs
——
——
2000
50
3000
50
1000
 
 
(2) 计算该女性膳食热能的来源                                  6分
 
 
蛋白质
脂肪
碳水化合物
供能比(%)
15.2
23.0
63.1
 
2. 请指出其膳食组成存在的不合理之处。
(1) 能量摄入不足                                                1分
(2) 蛋白质、钙、铁摄入不足                                    3分
 
二、食谱编制（24分，必答））
为保障中小学生的营养，某研究单位受供餐单位委托，需要对小学生进行营养午餐的设计。该供餐单位所承担供餐任务的小学生的年龄为7～10岁。根据学校午餐的基本要求，请您负责设计一个基本符合营养要求的午餐食谱。
 
1先确定能量供给量标准                                                  2分
2将能量转变为营养素供给量                                              3分
3根据碳水化合物的供给量计算出谷类食品的供给量                         2分
4根据谷类食品提供的蛋白质计算出动物性食品和豆类应提供蛋白质的量      2分
5将蛋白质量分解为动物性食品和豆类食品应提供的蛋白质的量              2分
6分别计算出动物性食品和豆类的供给量                                  2分
7根据要求计算出蔬菜水果的数量                                        2分
8根据脂肪的量，计算出油脂的量                                         2分
9根据能量供给情况提出糖的数量                                        2分
10对盐的用量提出要求                                                  1分
11对食谱进行营养计算、评价、调整                                      2分
12列出食谱，并注明营养与食品卫生要求                                  2分
 
三、案例分析（20分，必答）
某女性，50岁，身高158cm，体重75kg，血压正常，血甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动。下面是她的一天的食谱：
早餐  饼干、牛奶、鸡蛋、巧克力
午餐  红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭
晚餐  炸带鱼、豆腐葱花汤，花卷
 
1. 计算该女性的BMI值并评价其营养状况。
BMI=75÷1.582=30.04                                                2分
营养状况为肥胖                                                     2分
2. 在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。
(1) 摄入了肥腻、高糖食物                                          1分
(2) 缺少粗杂粮                                                    1分
(3) 缺少水果                                                      1分
(4) 蔬菜摄入量少                                                  1分
3. 作为一个营养师，请为其制定膳食原则。
(1) 减少食物摄入量，                                              2分
限制总热能的摄入，但要保证能够从事正常活动
一般成人1000kcal左右，最低不能＜800kcal
(2) 限制脂肪                                                       2分
(3) 限制碳水化合物，尤其是含单糖双糖较多的食物                    2分
(4) 供给优质的蛋白质                                              2分
蛋白质:脂肪:碳水化合物 = 25%:10%:65%
(5) 保证维生素、矿物质的摄入                                      2分
(6) 供给充足的膳食纤维                                            2分
 
四、陈述说明（15分，选答）