（选自《舌尖上的中国》，中央电视台纪录频道）
天亮的时候，黄永胜一家已经在深山里走了两个小时
他们要去寻一种特殊的石料，这种石料可以用来制作当地怒族人非常喜爱的石板粑粑
黄永胜今年60岁，从记事起，祖辈本就以此为生
过去是因为道路艰险，人们想要炊煮饭食，只能就地取材
这里是云南丙中洛镇，静水深流，怒江第一湾于此蜿蜒而过
石板是当地特有的一种青黑页岩，通常选取背阴背风的山崖上的石块，用撬杆撬下后，将大小合适的石料用刀砍削修整，背下山，再打磨抛光，放在火塘边烘烤一两个月，水分烤干后就可以使用了
在整个怒江峡谷，懂得这门技艺的人已经不多
石板放在火上，受热后便从松软可削变得坚实密硬，火烧不坏水浇不裂，洒上薄薄一层炉灰，这是祖先传下来的不粘锅的古法
把野生甜荞粉搅成的糊倒在石板上开始烙制
在火的烘烤中，石板渐渐有了温度，荞麦粑粑边缘的气孔中溢出焦香
粑粑熟了，再蘸上一点蜂蜜，这是来自怒江峡谷中的野生蜂蜜
集万物于一山的峡谷地貌，使得蜂蜜饱含清甜，荞麦的焦香和野蜂蜜的甜润混合，舌尖上就有了怒江夏天的味道
这种起源于新石器时代，用火加热石器烹制食物的石烹方法，是目前还能看到最为古老的食物制作方式之一
今天在云南当地厨师中，石烹器型有了改变，但仍然创造的美味
将石锅放在火上空烧30分钟，灌入熬制八个多小时的高汤，再放入新鲜松茸，受热均匀的石锅成为松茸的温润天堂
它们的香气流溢出来，珍贵食材的活力美完美释放
在南方许多民族当中火塘仍然被广泛使用
孩子总吐奶怎么回事简朴的土灶被置于房屋的中心，成为家中最神圣的区域
烟火升起，便有了中国人烹饪美味的期许
每年九十月份的农闲时节都是薛辉明最忙的时候
在河南三门峡陕州薛辉明是当地有名的厨师
应接不暇的红白喜宴常常让他难以应付
薛辉明的办法是砌灶
陕州地处黄河峡谷，为了防风抗震当地先民掘地为穴
至今仍然留存着几百座坚固耐用的下沉式院落红眼病 预防
这种奇特的民居就是地坑院
地坑院里正在吃砌一种叫做穿山灶的特殊灶台，这是薛辉明闻名乡里的绝技
利用地坑院气流向上的原理，七孔穿山灶呈斜坡状，依次向上开七个灶孔，灶心相通
忙了整整一天，给新砌的穿山灶贴上灶神
这意味着穿山灶全部完成
灶神是人们在锅灶边供奉的掌管驱邪避祸的神，对灶王爷的礼敬寄托的每一位厨人对平安幸福的希望
十月的陕州正值雨季，到了夜里果然下起了小雨，新砌的灶虽然已经暖膛烘干，但能不能经得住雨水浇淋薛辉明还是有点担心
一夜过去，大灶安好，天一亮，老薛赶紧开始准备
搭档李建朝夫妇也早早赶到菜场开始了婚宴菜品的挑选
今天老薛准备的菜是扣碗条子肉、红油豆腐、小酥肉、杂烩菜、清炖三珍、高汤海带
烹饪方法不同，火候要求也不同，每种菜都要分别放在不同的灶眼上
扣碗条子肉、糯米饭都需要大伙蒸，放在第一第二眼罩上
第三眼灶火头最强，能确保小酥肉的酥香里嫩，在往上炉温逐渐减弱，依次用于炖、焖，保温等
七个灶同时做出七道热菜，再配上三道凉菜，这就是陕州当地有名的十碗席
有了穿山灶，即便是百余人的婚宴，薛辉明也显得从容不迫
自己的手艺给乡邻们带来了快乐也赢得了人们的敬意品德与社会六年级下册教案
穿山灶最大限度的利用了热能，使用少量燃料也足以烹制大量的食物，充满了地坑院人的生活智慧
灶实现了对火的掌控，几千年前，中国人还发现了水的转化，并在世界上最早利用蒸汽来烹制食物
蒸笼已经是中国人最常用的器具，这种利用弯木作边和竹条衬底的圆形蒸笼，将食物与水隔离，高于沸水温度的蒸汽传导热量，保持了食物的完整形状
蒸的过程中鲜味物质被保留在食物内部，营养成分也不受破坏，无论菜肴还是面点，蒸的技法给中国人的餐桌带来了原汁原味的选择
八百多年前的一天，一艘宋代货船行船至此，翻覆沉没舌尖上的中国美食食谱大全图片
在广东阳江附近海域发现的这艘“南海一号”沉船，让宋代饮食文化的繁盛和铁锅的发展浮出时光之海
考古队长崔勇，三十年前在水下到这艘沉船时，最先触摸到的便是水底沉船货舱顶上的铁锅
铁锅的历史始于秦汉，铁制炊具良好的导热性能，推动形成了中国人独有的爆炒技法，在高温中食物性状发生改变，各种调味得以浸入，万千食材在短时间内成为美味佳肴
中国菜肴的精妙因为炒而独步世界
今年83岁的王立芳打了一辈子铁锅，这里许多铁匠都出自他的门下
妻子王玉海、儿媳高恒盘，更是得其亲传
受精过程在章丘打铁多为夫妻搭档
幼儿园科技小制作章丘手工铁锅制造，分12道工序，七道热锻，五道冷锻，这项工艺历史悠久，早在汉代这里便是冶铁重镇，直到今天这里仍保留传统铁锅打制技艺
中式炒菜经常需要手持翻动，两毫米的铁板被打制成锅把一体，不仅传热均匀而且结实耐用能给予厨师舒适的手感
铁锅打制的工序中，最重要的两道工序是打底子和打冷子，打底子要捶打出铁锅的锅形
煎转黄花鱼是鲁菜大翻勺的功夫菜，在烹制中需要黄花鱼整体一次性翻转180度，保持整齐不乱，汁水不洒，这既是鲁菜技艺的高超也得益于铁锅内部深适合煎转的特点，而锅的内壁经过锻打形成的内弧，食材再翻勺时从锅底自然内翻不会产生外抛，煎转出的黄花鱼外外表
酥脆而肉质细嫩入口含化
打冷子也称冷锻，一点一点把锅锻打成镜面，能够在里面看到人脸才是合格
十二道工序十八遍火候，大大小小十几种铁锤工具，一千度高温冶，三万六千次锻打，每一次的锻打都是对铁最有力的历练，注入着气力的同时更赋予铁锅以生命
手工打造的铁锅，在一款清水炒鸡蛋中发挥得淋漓尽致，没放一滴油，丝毫不沾，这一特性助力了鲁菜独有的制作方法
鲁菜经典 九转大肠，在熬糖上过程中需要不断烧㸆而铁锅厚薄恰当、光滑紧致，在长时间熬制中，糖浆始终没有干结粘锅食物完整美观、晶莹剔透、入口筋道、五味融合
有生命的器物创造着有生命的饮食，章丘铁锅，三万六千次捶打，获得生命的它成为创造鲁菜传奇与荣耀的舞台
2000年前后手工锻锅行业受到多种因素的影响，短短两年几乎所有铁匠铺全部倒闭
当捶打的声音止息，衰微的也是铁匠们的生命
最近几年，人们又开始认识到传统铁锅的魅力，在热爱传统手工的年轻人的帮助下，王立芳和已经放弃的老师傅们又重出家门
在东平陵新址，这个曾经的汉代冶铁技术中心，人们又再次燃起炉火
世界上大概唯独中国厨师只有一把厨刀便独闯天涯
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