湘菜20道，湖南各地经典代表！
湘西雷打鸣
选瘦肉型小麻鸭，先入红辣椒打成的味水腌泡入味，再加辣椒、花椒等翻炒至干香，最后连油带鸭一起入蒸箱蒸透，鸭子先吐出水分，再吸入辣椒、花椒的香气，最后在热油中回软酥透，成菜口味麻辣，干香不柴，是一道极富创意的新菜。
做法：
1、小麻鸭（毛重2斤）宰杀治净，剁成块。
2、鲜红小米辣1000克、生姜块200克加清水3000克入料理机打成汁，纳入盆中，再倒入啤酒一瓶、葱、姜、十三香拌匀。
3、将鸭块放入盆中汁水里，浸泡腌制2小时。
4、锅下拉油1.5千克烧至六成热，加腌泡入味的鸭块2千克小火不停翻炒，去掉表面水汽，然后放入花椒500克、干辣椒300克、香叶、八角各30克，继续用小火翻炒40分钟，去掉鸭肉水分，然后加广东米酒300克、盐20克、蚝油10克，继续翻炒10分钟，加适量白胡椒粉、陈醋翻匀。
湘菜美食食谱制作大全窍门
5、将炒干的鸭块以及原油一起倒入盆中，盖上保鲜膜，入蒸箱小火蒸90分钟。
宁乡口味蛇：
主料：活蛇1-2条
调料：植物油，盐，味精，辣椒酱，酱油，蚝油，料酒，香油，生姜，大蒜，五香粉，香菜。
制法：
  1. 将蛇宰杀剥皮，去内脏，去皮，洗净后剁成8厘米长的段备用。
  2. 在高压锅内放水约三分之一高度，将蛇肉和八角茴一起放入高压锅，待安全阀跳动冒汽，约6--8分钟后关火。先煮再炒可以防止蛇肉不熟，祛除寄生虫。
  3. 炒锅置旺火上，将植物油烧至六成热时，下入蛇段煸香，再放入调料，旺火爆炒，出锅装盘，放香菜点缀即可。
豉椒野菌
原料：
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杏鲍菇150克，白玉菇80克，小香菇100克，蒜片、水发黑木耳各30克，肥腊肉丁20克，姜片、葱段各5克，青椒粒少许。
调料：
永川豆豉15克、鸡汤200克、盐、味精、鸡油、葱油各适量。
做法：
1、把杏鲍菇、白玉菇分别改刀成段，小香菇从中间一分为二，水发黑木耳撕成小朵。
2、锅入葱油烧至5成热，下入肥腊肉丁小火煸出油分，放入姜片、葱段爆香，下入菌子，加盐、味精翻匀，中火煸炒3分钟，待将菌子的部分水汽炒干，淋鸡油、撒蒜片，倒入鸡汤边煨边炒，待将鸡汤收干，盛起菌子放入砂罐。
3、锅入底油烧至5成热，下入永川豆豉煸香，撒青椒粒炒香，倒入盛有菌子的砂罐中，将砂罐放入蒸箱大火蒸5分钟，使豆豉的香味渗入菌子中，取出走菜即成。
株洲攸县血鸭
1首先，要选择饲养40至70天左右的仔鸭，配料为：蒜瓣、毛豆子、黄瓜、茄子、鲜红辣椒和生姜丝。其次，杀鸭时用黄酒冲兑仔鸭的血浆。再次，炀鸭脱毛。铁锅内放冷水和少量食盐，边加火使水升温，边不停地用手搓鸭毛并翻动鸭子，而后把毛搓光。最后，炒菜时要先炒熟毛豆子和辣椒等，再用茶油爆炒鸭仔肉，经旺火闷后，用鸭血糊拌。
2挑最生猛鲜活的嫩土鸭宰杀，让鸭血淌入盛了料酒的碗内。鸭子去毛剖腹切块，再就与生姜、红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒，然后又加鲜汤焖至快干，最后将鸭血整个儿淋在鸭块上，边淋边炒，再加料起锅。鸭血香滑且清火败毒，鸭肉异常鲜嫩，吃了一块，筷子就停不住了，真是美味的佳肴！
做法关键是注意三爆三炒三放料，即，一爆一炒一放料：锅中先不放油，倒入鸭块爆炒，听得鸭肉发出哔哔啵啵的爆响声时，放入食油；二爆二炒二放料：放入食油后，继续爆炒，听到鸭肉又发出哔哔啵啵的响声时，放入葱姜蒜、辣椒等调料；三爆三炒三放料：继续爆炒，听到鸭肉再发出哔哔啵啵的响声时，放入味精、酱油、料酒等，接着倒入鸭血，快速翻炒几下，出锅。
毛氏红烧肉
  主料：带皮猪五花肉850克
  配料：四季青500克
  调料：料酒60克，盐、味精、酱油适量，八角、桂皮、干椒、蒜子少许，白糖50克，红烧肉腐乳适量。
  制法：
  1、五花肉烙皮洗刮干净，入沸水内煮至断生，切成2.5厘米见方，共12块。
  2、锅内放少许油，加糖炒上放入肉、料酒、盐、味精、酱油、八角、桂皮、腐乳干烧后加鸡汤煨至肉烂浓香。
  3、四季青用鸡油炒熟放底，将红烧肉整齐摆放正中，将少许汁浇在肉上即成。
  特点：肥而不腻，咸鲜辣香，泽红亮。
  高压锅版红烧肉的做法：
  1、五花肉切块，炒锅座中火上加底油下肉块煸炒至肉皮噼啪作响时将肉控净油捞出放高压锅内，加葱节，姜块（拍破），酱油，老抽（稍许），美极鲜酱油（稍许），绍酒4勺，花椒十数粒，八角一只，十三香或五香粉少许，冰糖1-2勺，盐适量。
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  小火不断炒拌至糖化转至棕红，继续炒，糖液会翻起棕红泡沫，继续翻炒，片刻后你会看见泡沫增多颜变浅转呈很诱人的金红，这时糖才算炒好。然后可以加水煮开再加入肉中，我是直接把炒好的糖“刺啦”一声浇在高压锅里的肉上。
  3、高压锅中添水，不需多放，在锅中有一指节深即可，关盖开火，待压阀“呲呲”响转小火后计时10-12分钟。
  4、高压锅闭火后冷水冲阀压力退后，开盖捞出葱节姜块花椒八角，加鸡精敞盖大火收汁即可。
怎样提升表达能力
  注意：炒糖一定用小火并不端翻搅，否则不等翻红末糖就已经糊了。常吃红烧菜又嫌炒糖麻烦的也可一次多炒些糖再加水烧开每次放一些就可以了。放冰糖也是为了成品的颜更红亮。
毛氏红烧肉的技术要点
  1.在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬。
  2.煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候为宜。
  3.尽量不放酱油，以糖和老抽定。
荷香牛肋
自制卤水：
取潮州卤水10斤烧沸，加入家乐牛肉汁400克、自制牛骨头汤10斤、姜1斤、葱1斤、洋葱1斤、家乐黑椒汁2斤、咖喱150克、丁香15粒，调匀后大火烧沸即成。
自制牛骨头汤：
牛筒骨10斤入烤箱烤出香，鸡爪5斤汆水后入25斤沸水（鸡爪的作用是增加汤汁的胶质），大火熬至汤汁变浓，放入烤好的牛筒骨，继续大火熬4——5小时，保持水面有小泡，让汤汁变白，中间不要加水，熬到水约剩10斤左右，加入美味匙牌老母鸡底味料5克即可。
原料：
美国ABB牛肋骨1根，青红椒圈少许。
调料：
高汤、黑椒碎、湿淀粉各适量。
做法：
1、牛肋骨入自制卤水，大火烧沸后保持水面冒小泡继续烧40分钟至熟，关火将卤水桶放入冷水盆中焖30分钟，放冷水盆中能加速降温（降温太慢容易让牛肉烧得过烂），等汤汁自然冷却后捞出牛肋骨。
2、取一张荷叶铺好，撒上蒸好的八宝饭，卤好的牛肋骨切成片摆在八宝饭上，盖上荷叶入笼蒸5——6分钟取出。
3、锅入底油煸香青红椒，再入自制卤水100克烧沸，加入黑椒碎10克、高汤适量调匀后，勾芡令汁水变稠，出锅成酱汁。
4、蒸好的牛肋骨盖着荷叶上桌，酱汁跟盘，由服务员现场浇上。
常德肥肠煲
1.草菇、香菇一分为二，鲜笋切棱形，洗净、装入砂锅内待用。
2.姜蒜切片、葱、泡红椒切成“马耳朵”形。
3.肥肠洗净上笼，蒸至8成熟取出，切成4厘米大小的块。
4.炒锅置火上，下油加热，放姜蒜片、葱、泡红椒、肥汤炒香，掺白汤，放味精，鸡精、料酒、胡椒粉，烧沸，去尽浮沫，倒入砂锅内即可。
麻辣粉蒸草鱼
原料：
鲜活草鱼1条（约750克），五香蒸肉米粉150克，姜末、蒜末、葱末、葱花各少许。
调料：
香辣酱、豆瓣酱各20克，盐、料酒、花椒粉、香油各适量。
中考数学真题做法：
1、把草鱼宰杀治净后，切成小块后加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀，接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀，再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。
2、往蒸锅里掺水，上火烧开后放蒸格，把鱼块摆好并盖上锅盖，蒸6分钟至熟便离火。
3、往鱼块上边撒花椒粉和葱花，淋适量香油便可上桌。
安化脆笋
原料：安化小笋（安化特产，市场有售）250克，鸡胸肉丝50克
调料：Ａ料，青杭椒圈50克，鸡油、姜丝、葱段、青红椒丝各5克、北京二锅头白酒2克，胡椒3克
制作过程： 1.将安化笋用清水浸泡至笋体饱满，撕成丝，放入锅中煸干水分。2.锅入鸡油，烧至三成热，入安化笋、鸡丝、姜丝煸炒，入二锅头酒，煸炒至香，入A料煨制入味，再入杭椒圈、葱段煨制30分钟，起锅前入胡椒，放入纸锅，用青红椒丝点缀即成
A料（盐、味精、鸡粉、鸡汁各5克，高汤200克）
菜品特点：选用安化小笋，加北京二锅头，取其酒香，成菜香味浓郁
岳阳茶油鸭
茶油鸭，做法比较简单，先用大火，拿少许茶油淋锅，等油高温后放鸭进锅里炒，一直炒干鸭的水份！
然后，把鸭放进紫砂煲里面，倒进一碗茶油（量可以自己控制，如果鸭多，也可以加少少水。），加几块大块的姜块，几根葱头，开火焗二十分钟左右就可以拉。
茶油鸭，不但有去瘀化伤的功用，而且香味特别长，焗出来的鸭有一种特别的味道！
衡阳头碗
此菜“内容”丰富，花样较多，菜叠菜，共计八层，每层八片（或八块、或八个），按每席八人配
置；成品约五磅热水瓶高，塔状，重约六市斤左右。笔者记忆中有：第一层是条状鱼圆子（其成分是：六分草鱼肉，去刺，三分猪肥肉泥，一份小粉，蛋青若干、姜汁、葱汁等调料若干，经搅拌，手工打成三寸长二寸厚梭状，清蒸成型。）口感鲜嫩滑润、且具弹性；第二层团状黄雀肉（四分精肉（剁成肉泥）、四分半寸长去皮红薯丝、二分小粉、调料，搅拌匀，手捏成鸡蛋团状，油炸呈黄），口味松软、甘嫩、清香；第三层…
第八层圆蛋八枚，去壳圆蛋，呈五香味… 。
八层菜均制成成品后，叠入大碗，上大蒸笼清蒸，开席时上菜。儿时见过，所谓大蒸笼，是用大龙头锅，（口径有一根扁担长，一般都在房舍前坪架上临时灶，），灶台加上蒸笼比两个大人还高，要架楼梯经传递出菜，场面壮观。
竹筒粉蒸排骨
原材料：米粉150克，排骨300克，剁椒40克
六一儿童节目调味料：盐6克，味精5克
做法：
1、排骨洗净，斩成小块；
2、剁椒入锅中炒香，将排骨快和剁椒，米粉放入调味料拌匀，装入竹筒中；
3、把和好的排骨放蒸笼内蒸90分钟后，取出即可。
此湘菜菜谱的小窍门：
米粉和排骨拌匀时，若显得太干，可加适量油，吃起来会更细腻。
永州东安鸡
原料：净膛嫩母鸡1只（约750克）
做法：
1、将鸡洗净，入开水锅中煮至断生捞出，晾凉后剔去鸡骨，切成4厘米长、1厘米宽的块。
2、葱、姜切丝。青柿椒切丝。干辣椒、蒜切末。
3、锅上火，放花生油，烧至五六成热，放入干辣椒末炸香，随即放入葱、姜、青椒丝、蒜末、花椒粉
煸炒，再下鸡块一起翻炒，加料酒、味精、盐、米醋和鸡汤少许，盖上锅盖焖10分钟，收汁勾芡，淋上香油，出锅装盘即成。
东安子鸡
特点：
此菜白、红、绿、黄四相映，彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。
材料：
嫩母鸡1只(1000克左右)、红干椒10克、花椒子1克、黄醋50克、绍酒25克、葱25克、姜25克、鲜肉汤100克、味精1克、精盐3克、熟猪油100克、麻油2、5克、湿淀粉25克。为食街