材料：丝苗米、香芋、菜心片、鸡蛋、蟹子。
做法：丝苗米蒸熟，香芋切成细粒，鸡蛋打散；起镬炒香米饭，淋上蛋浆，香芋粒与菜片炒香，将各材料兜匀，同放入扣碗内，扣碗倒扣到碟中，蟹子均匀撒面即可。
特：米饭干身香口，很有镬气；粉糯的香芋粒，作用不可忽视，与嫩滑的蛋粒、爽脆的菜心片、鲜香的蟹子共同构成丰富的口感。
炒饭不必像电影《食神》里说的一定要用隔夜饭，但要注意的是米饭是蒸出来的，而不是煮出来，且一次不能蒸太多，这样米粒才能够达到相当的热度而具有爆炸力，并且够干身，不会像煮出来的饭那样易起浆，故蒸一锅饭只能炒成3个例牌；当然，炒饭的手势也很讲究。
一面ppt“食神”与《食神》在《食神》这部影片中，有这样一组镜头：周星驰挂着秤砣一般的“食神”金牌，作为主裁判，评点了星级酒店高厨所做的“皇帝炒饭”。周星驰先是赞曰：“好！居然能够把米放在基围虾里面蒸熟，再用整只极品鲍鱼榨汁，加上极品‘官燕’来炒，表面上看起来是平凡无奇的炒饭，其实是精雕细琢，高深莫测，不愧有‘炒王’的称号。”不料，周星驰话锋一转：“可惜，水分太多，饭粒太软，影响口感，没想到你连炒饭最基本的常识都不懂——要用隔夜饭来炒啊，炒王——零分！”这个在影片中被周星驰批了零分的高厨就是戴龙。说起与周星驰的缘分，还要追溯到1994年。戴龙认为，做菜并不是简单的机械劳作，而是一项需要用情感和生命去灌溉的伟大事业。一个厨师想要做出、香、味、型、器俱全，既有美感，又有动
感的美食：第一，深刻了解中国的传统饮食文化，熟悉食品的物理学性质；第二，大胆尝试，敢于做第一个吃螃蟹的人。第三，精通各种食品的不同吃法。每一种菜品，都有着属于自己的特点。作为一个厨师，要尽可能多的了解食品的不同吃法，将各大菜系融会贯通，加以创新。只有这样，才能跟上日新月异的饮食潮流；第四，用“心”烹制美食。正所谓“做人要用心，对人要真心，做菜要有心”。不管做哪一行，必须有心、留心、用心。唯有如此，才有可能取得事业上的成功！一碗5000港币的“炒饭”1999年，戴龙在澳门的一家五星级酒店工作。有一天晚上，戴龙得到通知，澳门赌王明天要过来吃饭，而且赌王就想吃一碗蛋炒饭。众所周知，赌王的口味是非常挑剔的。戴龙当晚就做起了准备。蛋炒饭看似简单，但是对于懂得品尝美食的人来说，就没有那么简单了，正所谓“内行看门道”。在选料方面，戴龙选择了美国进口的大米，这个大米一斤大概要买到30块左右。洗米的水是法国
泉水。最奇特的是，这个蛋炒饭的“蛋”是母鸡当日早上刚刚产下的鸡蛋。有的人对此疑惑不解，为什么要用法国泉水和早蛋呢？之所以用法国泉水并不是想彰显这碗蛋炒饭如何的尊贵，而是因为这种法国泉水和美国大米是最为搭配的。为厨之人一定要深谙用水之道，北京的水和西安的水所做出的菜品风味肯定是不同的，因为用水而破坏了菜品品质的事例比比皆是。而用母鸡当日早上刚刚产下的鸡蛋作为原料，则是为了保证原料的绝对新鲜和厨师的用心。想要做一碗神奇的蛋炒饭，不但要在选料方面精益求精，而且必须拥有精湛的厨艺。这碗蛋炒饭虽小，但是却凝结了戴龙30多年厨艺的精华。戴龙的蛋炒饭不仅粒粒会“跳舞”，而且有镬气。炒完装盘至送达食客面前的时间都是经过精确计算的，以保证食客能
够品尝到蛋炒饭中的镬气。戴龙高深的厨艺以及对菜品的用心，深深打动了这位澳门赌王，所以他给了这碗蛋炒饭5000港币的价钱。这在餐饮界，可以说是空前绝后的。
蛋炒饭的最高境界
《健报》记者 苏琳/文 赵含章/图
只见饭，不见蛋。
是蛋在饭中，还是饭在蛋中？
没有添加任何素的蛋炒饭，金黄的颜完全是因为鸡蛋裹住了饭粒，如此水准，不亚于《食神》里的那一碗“黯然销魂饭”。
这，就是蛋炒饭的最高境界。
蛋炒饭显示厨师功力
很多想到南宁圣展酒店应聘的厨师都知道，那里有个黄师傅，在招聘时就考“蛋炒饭”。这道看似简单的考题却难倒了不少厨师，究竟这其中有什么奥妙呢？6月27日，记者采访了出这道考题的主考官——圣展酒店的行政副总厨黄志雄。
黄志雄说，曾在周星驰《食神》影片里演示了一段黄金炒饭的香港四大名厨之一的戴龙先生，对蛋炒饭就颇有研究，他亲自为“赌神”何鸿燊炒的蛋炒饭还曾卖出了5000元港币的高价。这说明，要做出一碗让人回味无穷的蛋炒饭，不是那么容易的事。
黄志雄在多年的厨师工作中，摸索出了像戴龙师傅那样将鸡蛋裹在每颗饭粒上的蛋炒饭。今天，他将为我们讲解这种蛋炒饭的做法。
米饭：最好用隔夜饭
隔夜饭水分比较少，炒出来的饭就颗粒松散，比较有嚼头，这个常识大多数人都知道了。不过如果没有隔夜饭，也有一个办法。
将煮好的米饭摊凉，用保鲜膜包好，放入急冻柜里冷冻半个小时左右后取出，以饭粒的水分被冷干，但又没有结冰为宜，如果结冰了就不能用。这时可以看到饭粒是干爽饱满的，炒起来就不会因为水分太多而粘锅或太湿。
鸡蛋：不能接触锅底
如果蛋炒饭
是蛋饭分开，或者有蛋丝的，都不符合本次教学的要求。只有鸡蛋充分裹在每粒饭上，完全看不见鸡蛋的影子，才算是成功。
而要成功，第一要素就是保证蛋液不能接触到锅底。因此，在炒的时候，蛋液要慢慢地淋在饭粒上，让饭粒充分吸收后翻炒，这样鸡蛋就不会接触到锅底了。
不过，要学会这一技术，还得靠反复的练习才行。
红黄蓝教育机构 油锅：锅底要够热
朵朵果果 有的人在炒饭的过程中，会出现粘锅、炒糊的现象，黄志雄说，这是锅底不够热的缘故。
要热好锅底，首先舀一勺油热锅，待油稍微沸腾时，将多余的油倒出，给锅降温。这时的温度，就最适宜下锅。如果家里用电磁炉的话，将温度控制在180℃即可。
将油倒出这个步骤的意义，除了给锅降温之外，还有另一个意义，就是将锅里的渣质倒出，以免影响炒饭的口感。
【小记试吃】
这碗蛋炒饭端上来的时候，香味扑鼻，站在几米之外都闻得到，小记不禁大叫：“难道这就是传说中的黯然销魂饭！”
只见那炒饭金黄灿灿的，一点也看不出有鸡蛋，那饭粒的颜就像染上去的一样，非常漂亮。
趁热尝一口，米香和蛋香完全融合，但又层次分明，饭粒特别有嚼头，干爽不油腻，虽不是糯米但又有种糯米饭的粘糯感，让人恨不得立即扒上三大碗。
在我们采访结束准备告辞的时候，摄影记者小赵忍不住拿起勺子又吃了几口才罢休，还念念有词地说：“不知道下次还吃不吃得到，太让人回味了。”鼎爷美食清淡食谱
厨师档案
黄志雄
南宁圣展酒店行政副总厨兼西厨总厨
韩束怎么样 米饭最好用隔夜饭。
蛋汁全部裹在饭粒上，才是蛋炒饭的最高境界
炒蛋王的道理 －－香港食神武汉授厨艺 一碗蛋炒饭卖了5000港币 晨报讯(记者 廖文婷)区区一碗蛋炒饭，能卖5000港币？香港的四大名厨之一戴龙做到了。 昨日，在湖北烹饪技术出国人员培训现场，戴龙老师当场献艺。 戴龙介绍，一碗蛋炒饭也大有讲究。比如原材料，最好的鸡蛋是刚会下蛋的母鸡当天出窝的蛋，千万不能进冰箱；米饭要选上好的大米，蒸成颗颗分明的状态方能下锅炒；炒饭要用三种火候，不光炒的时间，包括饭出锅到服务员端给客人吃的这段时间都要拿捏好，要保证客人吃到最好火候的炒饭。 据了解，戴龙曾给澳门赌王做过一回炒饭，一碗卖出5000港币(折合人民币5212元)。此次来汉讲课的出场费高达4万元。 武昌一家酒店的厨师说，戴龙在厨房里当场献艺，做出的蛋炒饭香气扑鼻，在场人员无不惊讶。他正在琢磨，目前已学得有几分相似。 据悉，今年57岁的戴龙已
有40多年的餐饮行业从业经验，1997年香港回归前夕，他曾主理“回归宴”。因为名气大，被周星驰邀请在其电影《食神》中出演角，电影中的诸多菜式均由他设计。
不久前在横店影视城杀青的电视连续剧《食神》，是一部颇有些“另类”风格的作品。这部由香港新亚洲娱乐联盟集团投资的电视剧，改编自电影版的《食神》，并在继承周星驰一贯的无厘头风格的基础上，增加了一些新的情节，讲述了几个小人物与命运搏斗终获成功的故事。
静安教育信息网《食神》的故事是有来历的，其原型人物正是至今身体仍然健康的香港名厨戴龙，他为电视剧版的《食神》也起了重要的参谋作用。据了解，电视剧《食神》在横店开机后，戴龙对剧组提了不少锦囊妙计。
戴龙的观点是：做厨师，一定要了解食物的科学，也就是什么样的材料可以互相搭配，怎样将它们进行搭配才更加美味。只有熟悉各种原料，才能调配出菜肴中的丰富层次，让人在吃的时候充满好奇，不知道里面到底有什么。做厨师，最关键是融汇贯通，要尝试不同的吃法，因为每一种菜系都有自己的传统和特点，即“门派”。
在片场，记者听到了戴龙的绝技：有一天，戴龙为一位澳门大亨做一盘炒饭，使用了从法国空运来的矿泉水，配了上好的燕窝，用最好的大米先蒸成粒粒分明的状态后再下锅炒。为了让吃的人最大程度享用美食，戴龙请了两位跑步最快的服务员，规定他们必须在24秒内把这盘炒饭端到餐厅上桌。当然，这盘炒饭的价格也显示出了极不普通的价值：5000元港币。
虽然电影《食神》里的“皇帝炒饭”也颇受过争议：先把米酿在基围虾中蒸熟，用整只极品鲍鱼来榨汁，再与极品官燕来炒。件件都是顶级食材，噱头十足。有人评论可惜燕窝最不适合的就是炒。虽然燕窝配菜的原则是“以清配清、以柔配柔”。但日新月异的21世纪，有些创新何尝不可呢？
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