公共营养师四级技能考试题及参考答案（二）
考试时间（120分钟）
一、公务员小王（32岁）和文秘小刘（30岁）两夫妻，有一个5岁的儿子。星期一晚上吃蛋炒饭：用470克大米煮成1100克米饭，用三个红壳鸡蛋174克（蛋壳重18克）， 47克大豆油和6克食盐炒成蛋炒饭1250克。吃后剩下250克。（25分）
（1） 计算标准人数（小王能量RNI为2400Kcal，小刘能量RNI为2100Kcal，5岁男孩能量RNI为1500Kcal）。
（2） 计算每标准人星期一晚餐吃了大米、鸡蛋、大豆油的净生重量。
（3） 查食物成分表（见表1），计算每标准人晚餐摄入的能量和产能营养素的量，并计算三大产能营养素供能比，填入表2。
表1. 食物成分表
食物名称
食部%
能量(kcal)
蛋白质(g)
脂肪(g)
碳水化物(g)
稻米(大米)
100
346
7.4
0.8
77.2
鸡蛋(红皮)
90
156
12.8
11.1
1.3
大豆油
100
899
…
99.9
…
参考答案：
（1）标准人数=（2400+2100+1500）/2400=2.5（标准人）（4分）
（2） 每标准人消耗大米=470×（1250-250）/1250/2.5=150克
每标准人消耗鸡蛋=（174-18）×（1250-250）/1250/2.5=50克
每标准人消耗大豆油=47×（1250-250）/1250/2.5=15克（6分）
（3）每标准人晚餐摄入能量=346×150/100+156×50/100+899×15/100=732kcal
每标准人晚餐摄入蛋白质=7.4×150/100+12.8×50/100=17.5g
每标准人晚餐摄入碳水化合物=77.2×150/100+1.3×50/100=116.5g
每标准人晚餐摄入脂肪=0.8×150/100+11.1×50/100+99.9×15/100=21.7g（8分）
供能比计算并完善表2（7分）
二、某女孩，5岁2个月，身高100cm，13.5kg。该儿童是足月顺产，母乳喂养4个月。1岁以后经常感冒，偏食挑食，喜欢吃零食，而正餐饭量很小，不吃鱼和动物肝脏，不吃蔬菜，不喜欢喝鲜牛奶，还特别好动。WHO提出的5岁2个月女童体格发育参考标准数据见表1。（25分）
表1. WHO提出的5岁2个月女童体格发育参考标准数据
-3SD
-2SD
-SD
平均值
+SD
+2SD
+3SD
身高（cm）
96.0
100.5
105.0
109.5
113.9
118.4
122.9
体重（kg）
12.0
14.0
16.0
18.0
20.8
23.7
26.5
参考资料：1）Kaup指数=体重÷身高（cm）2×104，评价标准：19-15为正常；2）身高、体重是参考标准中位数的75-90%为Ⅰ°营养不良
参考答案：
（1）分别用中位数百分比法、Kaup指数和Z评分法对该女孩的生长发育状况进行评价；（15分）
1）中位数百分比法：查表可知5岁2个月女童的身高和体重中位数分别为109.5cm和18.0kg。
该儿童身高到达中位数的百分比为：100/109.5×100%=91.3%，良好
该儿童体重到达中位数的百分比为13.5/18×100%=75%，Ⅰ°营养不良
2）Kaup指数法：该儿童Kaup指数=13.5÷1002×104=13.5；低于15，属于消瘦
3）Z评分法：该儿童按年龄的体重低于-2SD，高于-3SD，Z评分小于-2，评价为中度体重不足；该儿童按年龄的身高低于-2SD，高于-3SD，Z评分小于-2，评价为中度发育迟缓。
（2）提出膳食改善计划。（10分）
1）对儿童及其家长进行营养教育：鼓励正餐要吃好，少吃零食；家长要重视儿童的营养，营养不良不仅影响儿童的生长发育，对其智力和学习能力都有显著影响。
2）每周1次动物肝脏，或每天补充鱼肝油；
3）食物多样，营养平衡，蔬菜、水果、蛋类、肉类要齐全，不要偏食和挑食；
4）合理烹调方法，保证香味形良好，满足儿童的饮食喜好，提高其食欲；
5）合理膳食制度，进餐时间要有规律，一日三餐两点。
三、张阳，男性，30岁，轻体力劳动，BMI为23。饮食习惯：主食中大米和面食各占50%，每天250ml牛奶，一个鸡蛋（可食部50克），适量肉类、豆腐和蔬菜，豆类蛋白占优质蛋白
质的25%。请参阅表1，用计算法按照成人一日食谱编制的工作程序为该同志编制1日带量食谱（能量需要量按2400kcal计算），并完善表2。（20分）
表1. 食物营养成分
食物名称
食部%
能量(kcal)
蛋白质(g)
脂肪(g)
碳水化物(g)
稻米(大米)
100
346
7.4
0.8
77.2
小麦粉（标准分）
100
344
11.2
1.5
71.5
猪瘦肉
100
156
12.8
11.1
1.3
牛奶
100
51
2.7
2.0
5.6
豆腐
100
81
8.1
3.7
3.8
鸡蛋(红皮)
90
156
12.8
11.1
1.3
大豆油
100
899
…
99.9
…
表2. 张阳1日食谱
餐别
食物名称
原料名称
原料重量
早餐
中餐
晚餐
参考答案：
（1）按照中国居民DRIs，该同志的能量供给量为：2400kcal。（1分）
（2）按照蛋白质、碳水化合物、脂肪供能比分别为15%、60%和25%，计算全天三大产能营养素的需要量
蛋白质供给量为2400×15%÷4=90克
    碳水化合物供给量为2400×60%÷4=360克
    脂肪供给量为2400×25%÷9=66.7克。（3分）
（3）确定全天主食的数量
需要主食大米的数量(g)=360张笑雨×50%÷77.2%=233.2(g)≈230(g)
需要主食面粉的数量(g)=360×50%÷71.5%=251.7(g)≈250(g)。（2分）
（4）计算全天副食蛋白质的需要量以及相应副食原料的数量
    主食已提供蛋白质的量(g)=230×7.4%+250×11.2%=45(g)
    牛奶和鸡蛋已提供蛋白质的量(g)=250×2.7%+50×12.8%=13.1(g)
    需要副食豆类提供蛋白质的量(g)=（90-45）×25%=11.3
    需要副食肉类提供蛋白质的量(g)=90-45-13.1-11.3=21.1
    需要瘦猪肉的量(g)=21.1÷12.8%=165(g)
      需要豆腐的量(g)=11.3÷8.1%=140(g)。（4分）
（5）配备蔬菜
    选择3-5种蔬菜（不同季节会有差异），总量500以上，其中叶菜类有一半以上。（2分）
（6）计算烹调用油量
    需要烹调油的量(g)=66.7-230×0.8%-250×1.5%-165×11.1%-140×3.7%-250×蚕豆病2.0%-50×11.1%=26.1(g) ≈26(g)。（2分）
（7）配制一日食谱并填入表2（并非唯一，只要科学合理，都是好食谱）。（6分）
四、对某食品公司的主要原料（面粉）和产品（馒头）的营养分析检验报告见表1。（1）请通过计算，判断产品的数据是否基本符合该食品的基本营养特征，如果不符合，可能的原因是什么？（2）本产品样品包装为袋装，1个/袋，重200克，请结合表1，完善表2，制作营养标签；（3）给出评价和建议。（20分）
表1. xx馒头营养分析检验报告
（样品基本信息情况略）
项目
面粉
馒头
水分（g/100g）
10
40
蛋白质（g/100g）
12
8
脂肪（g/100g）
1.5
1
碳水化合物（g/100g）
74.6
50
维生素B1（mg/100g）
0.27
0.36
维生素B2（mg/100g）
0.09
0.36
表2. xx馒头营养标签
项目
每100g馒头
NRV
每个馒头提供营养素占NRV%
水分（g）
40
蛋白质（g）
8
60
脂肪（g）
1
＜60
碳水化合物（g）
50
300
维生素B1（mg）
0.36
1.4
维生素B2（mg）
0.36
1.4
尿不湿和纸尿裤的区别
参考答案：
（1）每100g干物质中营养成分含量比较：
面粉干物质蛋白质含量：12÷（100-10）×100=13.3（g）
馒头干物质蛋白质含量：8÷（100-40）×100=13.3（g）
面粉干物质脂肪含量：1.5÷（100-10）×100=1.67（g）
馒头干物质脂肪含量：1÷（100-40）×100=1.67（g）
面粉干物质碳水化合物含量：74.6÷（100-10）×100=82.9（g）
馒头干物质碳水化合物含量：50÷（100-40）×100=83.3（g）
面粉干物质维生素B1含量：0.27÷（100-10）×100=0.3（g）
馒头干物质维生素B1含量：0.36÷（100-40）×100=0.6（g）
面粉干物质维生素B2含量：0.09÷（100-10）×100=0.1（g）
馒头干物质维生素B2含量：0.36÷（100-40）×100=0.6（g）
馒头中蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产能营养素的含量与原料面粉的含量基本一致，符合该产品的基本营养特征，但馒头中的维生素B1和维生素B2含量显著高于面粉中的含量，可能是该馒头产品强化了维生素B1和维生素B2。（10分）
（2）营养标签见表2。（5分）
表2. xx馒头营养标签
漯河电影院
项目
每100g馒头
NRV
每个馒头提供营养素占NRV%
水分（g）
712岁儿童自制美食晚餐食谱
40
蛋白质（g）
8
60
26.7
脂肪（g）
1
＜60
3.33
碳水化合物（g）
50
300
33.3
维生素B1（mg）
0.36
1.4
51.4
维生素B2（mg）
0.36
1.4
51.4
（3）该馒头维生素B1和维生素B2含量较高，每个馒头提供的维生素B1和维生素B2占NRV的50%以上；脂肪含量非常低，适合需要低脂膳食的人，而生长发育的儿童、青少年食用馒头时，最好搭配一些动物性食物。（5分）
五、请介绍数据核对的5种常用方法。（10分）
参考答案：（五种方法每种名称各1分，每种的叙述各一分）
（1）核实调查表：核实调查表或实验记录等原始资料，检查是否按设计要求填写，有无明显错误或缺项，如果缺少统计分析必不可少的项目，必须剔除。
（2）逻辑检查：检查资料中有无明显差错或可疑数值，并予以纠正或剔除。
（3）设置取值范围：建立数据库时，对变量类型和取值范围进行设置。
（4）双重录入法（双录入）：同一资料分别重复录入，如果两次录入不一致，计算机将会拒绝，并显示第一次录入数据提供核对。
（5）抽查：资料录入完后，可抽查部分调查表进行核对。
技能考核模拟试卷
    试题一某一食堂食物选择实例(40分)
    1．试题内容
沉香救母的故事
    某一干部食堂，就餐人数20人，男16，女4人，年龄40～50岁，劳动强度属轻度。