蟹粉冰激凌 日售120位
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来源：《中国大厨》2012年第02期
        蟹粉灵芝手卷（位上）
        融合思路
        上海人爱吃螃蟹，趁着这股牛仔很忙舞蹈“吃蟹热情”，金遥宝推出了一款“蟹粉灵芝手卷”，把春卷皮卷成圆锥状炸定型，再将蟹粉白灵菇炒成馅酿进去，出品类似圆筒冰激凌。此菜按16元/位上桌，鲜脆可口，一手一个，食用方便，每天都能卖出120位。
        原料（6位量）：狮牌春卷皮6张，白灵菇200克，蟹粉100克。
        调料：姜汁5克，盐5克，味精3克，胡椒粉5克。
        制作:1、春卷皮裹在圆锥形的模具上，用面糊封住口，下入四成热油中火快速炸至定型，然后换小火浸炸约1分钟至泽金黄，捞出控油冷却，取下模具，炸好的春卷皮常温保存备用;白灵菇切丁、拉油备用。
        2、净锅入底油，先下蟹粉、烹姜汁炒散，再倒入白灵菇丁，调入剩余调料炒匀出锅。
倒霉熊第三部全集        3、将炒好的蟹粉白灵菇酿入炸好的春卷皮、抹平，摆盘上桌即成。
        味型：咸鲜。
        制作关键:此菜得用特殊的春卷皮，市场上的普通春卷皮太薄，容易破皮，而且容易回软，口感变得不脆。金师傅选用的是狮牌春卷皮，每张重约恒生医院30克，比普通春卷皮厚一倍，质地结实，浸炸时不容易破，也能保持长时间不回软，口感很脆。狮牌春卷皮每包有20张，市场售价20元。
        鸭松手卷
        融合思路
        眼看着“蟹粉灵芝手卷”销量十分火爆，金遥宝趁热打铁又推出了“鸭松手卷”，选肉质结实筋道的鸭腿肉炒香，搭配松仁增香，仍做成冰激凌的造型，按8元/位上桌，食客也很喜欢，通常会一次点齐两款。
        制作（6位量）：1、取六个炸好的春卷皮备用。2、鸭腿肉400克切丁，加盐、味精、白糖、葱姜汁、生粉腌制上浆，然后下入六成热油中火拉油，捞出控油备用。3、锅留底油，下入鸭肉，调入沙嗲酱8克旺火炒匀，出锅前撒入松仁75克拌匀，盛出酿入炸好的春卷皮、抹平，摆盘上桌即成。
        味型：咸鲜。
        制作关键：不能使用鸭胸肉，其肉质发柴发死。
        蟹粉芝士海鲜捞
        融合思路
        土豆泥加奶炒香，撒入蘑菇海参丁，铺上芝士烤香，浇一勺蟹粉后按位上桌，口味复合、卖相精美，每位成本才10元，售价38元。
        批量预制桂花美食食谱贴画图片20位土豆粉：
        1、 锅入黄油300克烧化，缓慢撒入土豆粉（桶装成品，60元/桶，每桶5斤，可出125
位菜）400克，手法为将土豆粉握入拳中，以一条细线的方式入锅，同时另一手用炒勺不断搅拌。（图1）
        2、 将土豆粉用小火炒粘稠后浇入牛奶1200克，继续搅拌成细腻的膏状，取出分入20个盛器中入保鲜冰箱保存，通常预制一餐的分量。（图2）
        走菜流程（一位量）：
        1、取炒好的土豆粉，将口蘑丁15克（提前汆水）、培根丁8克（提前小火煸香）、香菇丁10克（提前汆水）、蟹柳段15克、海参丁10克（汆水）撒在表面，再将芝士切成小丁撒在海鲜料表面盖严。（图3）
        2、入烤箱保持上火220℃、下火200℃桥头租房烤7-8分钟至表面焦黄。（图4）
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        3、再浇上一勺炒好的蟹粉。配烤好的法棍上桌（法棍切片，抹上拌匀的黄油和蒜蓉，入烤箱烤酥取出）。