秋季菜
蔬菜类
清炸时蔬
烹制时间1 5分钟左右原料主料：倭瓜一个，食用番薯一个，洋葱一个调料：炸粉50克，植物油10克，番茄汁15克，清水50克
操作程序
1．倭瓜洗净，去蒂，抹干水分，切件待用；番薯去皮洗净，纵切成大薄片；洋葱去皮，切圈状。2．炸粉加入水先拌成浓浆，再加入调料拌匀，调成炸浆。3．备滚油，将倭瓜、番薯、洋葱分别沾匀炸浆放入，炸至呈金黄，捞出控净油。4．番茄汁以小碟盛好，供蘸吃。
操作要点提示
1．炸制脆蔬，选鲜嫩原料，控干水分。2．炸浆要浓，加油的目的为增加其黏合力。3．油温要高，在七八成热时下锅，动作要快，出锅要利落。
变化应用
炸脆蔬的原料比较广泛，如土豆、芋头、慈菇，木薯，蒜苔，菠菜，青椒，空心菜，芹菜，蒿子秆等，但要根据原料的性质不同选用不同的刀法和掌握不同的火候。营养价值番薯含有膳食纤维，胡萝卜素，维生素A、B族维生素，维生素C，维生素E，以及钾、铁、铜、硒、钙等十余种微量元素，营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。洋葱中含有植物杀菌素，如大蒜素等，因而有很强的杀菌能力。保健功效番薯含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能刺激肠道，增强蠕动，通便排毒，尤其对便秘有较好的疗效，洋葱所含的微量元素硒是一种很强的抗氧化剂，能清除体内的自由基，具有防癌、抗衰老的调理功效。
清香三丝
从加工到成菜约35分钟原料主料：茭白笋2根，金针菇120克辅料：榨菜丝100克，青葱一根调料：盐、胡椒粉各适量
操作程序
1．茭白笋去壳洗净，切丝；金针菇切掉尾端，洗净，对切；榨菜丝洗净，挤干水分；青葱切丝后泡水。2．锅中放少许油，烧热，先将榨菜丝放入，尔后放入茭白笋丝、金针菇丝，以中火焖1—2分钟，加入调味料后，熄火，起锅前滴上少许香油，撒上泡过水的青葱丝即可。
操作要点提示
杭州红房子妇科医院1．这是一道很清淡的小菜。当餐吃不完，冰镇后隔餐再吃，味道也很不错。2．青葱切丝后，辛辣气味更呛鼻，更浓厚，使这道菜更加清爽，泡水可以去除掉部分的辛辣味，但是仍保留了青葱的清香。
变化应用
若要为这道味道清淡的“清香三丝”拌入一大匙沙拉酱或是炒香的白芝麻。喜欢蒜香的，最后加入蒜茸辣酱拌炒，味道会更香。营养价值茭白富含蛋白质，碳水化合物，维生C，膳食纤维，磷等，由于它热量低，水分高，食后易有饱足感，成为人们喜爱的减肥佳品。金针
菇中含锌量比较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用。在许多国家被誉为“益智菇”和“增智菇”。保健功效中医认为，茭白性寒味甘，有清热解毒，利尿，除烦渴等功效，可改善肠胃炙热而起起的烦躁、眼红、大小便不畅，还可以促进代谢，提神解酒。金针菇能有效地增强机体的活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也有益处。
姚荷生酱南瓜
腌制制作时间1小时原料主料：南瓜500克调料：盐水10克，白酒50克，红糖20克，白糖30克，干红辣椒30克，甜面酱250克，花椒、八角、桂皮、香叶、陈皮各少许
操作程序
1．将南瓜去皮、瓤，用竹签戳若干个小孔，切成1 0厘米长、6厘米宽的长方块上笼蒸七成熟。2．将白糖用清水融化后放入南瓜浸泡1小时，浸泡要充分，中间换2—3次水，泡去糖水中的涩味。3．将盐水、食盐、白酒、红糖放入缸中，再放入干红辣椒和香料包，然后将南瓜捞出，沥净水，装入缸中腌渍三天。4．将腌过的南瓜捞出，沥净盐水，擦干，将卤汁倒入沥干的南瓜，加入甜面酱拌匀盖好缸盖，腌渍三天即可食用。
操作要点提示
1．原料要选择成熟的老南瓜，酱腌时调料要没过主料，腌制时间要充分。2．用竹签在南瓜上戳孔，是为了让酱汁的味道更充分地渗入南瓜之中。
变化应用
南瓜可以切成块蒸熟食用，可以和粳米同煮制成南瓜粥，还可以同鸡肉块、猪排块蒸制成南瓜盅。做南瓜馅饺子也可，用这种方法制作，可以把主料南瓜换成胡萝卜、洋白菜、洋葱等蔬菜等一些应季的鲜蔬菜。营养价值南瓜肉含有多种氨基酸，维生素A、B族维生素，维生素C和甘露醇等。甘露醇可以通便，可清除人体内的毒素，防止结肠癌的发生，所含的胡萝卜素可以降低机体对致癌物质的反应，防止癌变。保健功效南瓜味甘性温，具有补中益气，化痰排毒，驱蛔虫的功效。南瓜中含有丰富的果酸和微量元素钴，果酸可延缓肠道对糖和脂类的吸收，钴是胰岛细胞合成胰岛素所必须的微量元素，所以，常食
南瓜有助于预防糖尿病。
多味扁豆
从加工到成品用时25分钟原料主料：鲜嫩扁豆250克调料：葱3克，香油15克，精盐、味精各3克，花椒数粒，鲜汤150克
操作程序
1．将扁豆洗干净，去筋丝，再用开水煮熟，捞出沥水，晾凉后切细丝，放在盘中待用。2．葱去皮洗净，同花椒一起放在案板上，用刀剁细，和香油、精盐、味精、鲜汤(一定要烧开)，热开水也可以，等调和均匀成汁，浇在扁豆上，即成。
操作要点提示
1．鲜嫩扁豆，泽鲜绿一致，筋丝少，折断有脆嫩感觉，味道清香，豆粒青嫩。2．扁豆务必煮熟，大约在沸水中煮4—5分钟，用手掐—下或品尝—下最为保险。3．味汁拌好后浇在扁豆上。要腌制1 0分钟再食用，这样入味，口感更好。
变化应用
扁豆只能供熟食，可掐断烧、煮、焖，也可以切成丝、丁、片焯熟，拌食，还可以制馅，干制等。营养价值扁豆每百克可食部分含蛋白质25．3克，碳水化合物55．4克，还含有丰富的磷、钙、铁、锌以及一定量的脂肪，扁豆中还含有多种维生素，如维生素A、B族维生素等，其中维生素A能促进视网膜感光物质的合成与再生，能够维持正常的视力，预防夜盲症的发生。保健功效扁豆富含蛋白质和多种氨基酸，经常食用能健脾胃，增进食欲。中医认为，扁豆味甘性平，具有调和脏腑，安养精气，益气健脾，消暑化湿和利水消食的作用。
姜汁毛豆
从加工到成菜用时30—45分钟原料主料：毛豆荚500克调料：姜末、香油、精盐、味精、酱油、醋、白糖各适量
操作程序
1．毛豆荚洗净，放入有精盐的沸水锅内煮20分钟，捞出待稍冷，剥出毛豆放在盘中；姜去皮洗净切成茸。2．取一净碗将姜茸、香油、精盐、味精、酱油、醋、白糖放入调成姜味汁，淋在盘中鲜毛豆上面，即可食用。
操作要点提示
1．毛豆夹是大豆的绿熟荚果，以嫩粒供食。2．选择绿或微黄豆荚才可剥出鲜绿的豆粒，连豆荚一起煮而后剥出豆粒才鲜嫩。
变化应用
毛豆粒煮熟，可以直接食用，也可以加上咸鲜口调味汁，甜口的调味汁，酸甜口的调味汁，凉拌，也可以作为辅料，和肉、虾仁同烹，炒，烧，酿，蒸炸制均可，还可酒糟毛豆粒，味道更加别致。营养价值毛豆粒营养丰富，含有很高的植物性蛋白质、脂肪和矿物质，毛豆粒中的植物性蛋白，脂肪对人体调理或降低胆固醇有良好的作用。毛豆氨基酸种类也十分齐全，脂肪多为不饱和脂肪酸，能够清除积存于血管壁的胆固醇，常食毛豆有降糖、降脂的保健功效，最适合糖尿病和心血管疾患者食用。
辣味豇豆
从加工到成菜用时1小时原料主料：嫩豇豆1000克辅料：青辣椒100克，红辣椒100克，蒜末15克调料：精盐5克，味精5克，红糖20克，白酒20克，花椒、八角、小茴香、桂皮各3克
操作程序
1．豇豆洗净，切成4厘米长段，青、红辣椒去蒂去籽，切成细丝。2．锅内放入清水烧开，分别将豇豆、青红辣椒放人锅内焯至断生，捞出，用凉开水投凉。3．锅内放入清水500克，放入香料包、红糖、
精盐、味精，煮5分钟，晾凉，倒入泡菜坛内，再放入白酒搅匀。4．将豇豆、青红辣椒装入坛内，封严坛口，泡腌12小时即可食用。
操作要点提示
食用时取出部分拌入少许香油，口味更佳，豇豆和青、红辣椒要分别焯水，豇豆的焯水时间略长一些，泡腌时间要充分，注意卫生。
变化应用
豇豆的吃法很多，拌、炒、烧、炸、腌或干制均可，可单独成菜，也可作其他晕素菜的配料。营养价值豇豆营养丰富，每100克豇豆含蛋白质2．7克，脂肪0．2克，碳水化合物5．8克，它还含有丰富的B族维生素和维生素C，以及对人体有益的钙、磷、铁等矿物质，其热量和含糖量都不高，饱腹感强，特别适合于肥胖、高血压、冠心病和糖尿病患者食用。保健功效豇豆性味甘平，有健脾肾，生津液之功效，特别适合于老年人，尤其是食少脘胀、呕逆、嗳气的脾胃虚弱者。豇豆无毒，使用方便又安全，不会发生扁豆类食物中毒的现象，它含有丰富的膳食纤维，可加速肠蠕动，和预防老年性便秘。
姜汁四季豆
从加工到成菜用时1 5分钟原料主料：嫩四季豆300克调料：姜15克，麻油10克，精盐3克，味精2克，
酱油10克，醋5克，鲜汤150克
操作程序
1．将四季豆去蒂，撕去边筋，洗干净，切成2厘米长的菱形块备用。2．炒锅洗净置旺火上，放入清水烧沸，倒入四季豆煮至断生并略带脆性，捞入盆内，沥干水分，撤上少许精盐，并滴入麻油拌匀晾凉。3．姜去皮洗净，切成细末(也可压成姜汁)放入碗内，加麻油，精盐，味精，酱油，醋，少许鲜汤，调成姜味汁，然后倒入四季豆中，在盆内拌匀，即可装盘上桌。
操作要点提示
1．煮四季豆要在旺火沸水中进行，断生微带脆性，立却捞起，调制姜汁，要在咸鲜的基础上，突出的酸味和姜的芬芳气味，才能达到满意的效果。2．姜要用嫩黄姜(姜分红姜、黄姜、龙爪姜和块姜)去皮洗净，拍松剁成末，用凉开水泡制而成姜汁。
变化应用
制作好姜汁，可做姜汁糖醋藕，姜汁白切肉，姜汁鱿鱼卷，鲜嫩黄姜切成细丝与肉丝同炒，可做姜丝炒肉丝(如要减轻姜辣味，可把姜丝在冷水中稍泡—下，姜辣味就可以去不少)。营养价值姜含有挥发油，其中的主要成分为姜醇、姜烯、姜油萜、姜酚，具有增强和加速血液的循环，刺激胃液分泌，促进消化
的功效。因此，民间俗有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”的说法。保健功效姜既可做菜，又做调味，更可为药。李时珍赞颂姜的妙处是：“辛而不荤，去邪辟恶，生啖熟食，酱，糖，盐，蜜煎，调和，无不宜之，可蔬可和，可果可药，其利博关。”四季豆有调和脏腑，安养精神，益气健脾，消暑化湿和利水消肿的功效。
葱椒茄条
从加工到成菜用时1 5—20分钟原料主料：茄子500克辅料：葱叶5根，鲜青椒2个调料：酱油5克，精盐3克，味精1克，肉汤20克，香油3克，熟芝麻面5克
操作程序
1．选用鲜嫩茄子洗净，削去外皮，切成条形，将青椒去蒂，去籽，洗净，一起上笼用大火蒸熟，取出放入盘中。2．将葱叶和蒸熟的青椒一起均用刀剁成末，入碗内，再将酱油、精盐、味精、肉汤、香油、熟芝麻面调匀，淋在装有茄条的盘中即成。
操作要点提示
1．选用长茄子，鲜嫩无籽为佳。2．青椒选用嫩绿者为佳，用葱心叶。白芝麻炒熟压碎即成芝麻面。
变化应用
蒸熟的茄条，可以浇上蒜茸汁，葱渍汁，辣油汁；还可以浇上芝麻酱，番茄酱，芥末糊，拌制成单味或多种口味的菜肴。营养价值茄子含有丰富的营养成分，但茄子不能生食，因为茄了含有一种茄甙，经加热分解后，才能食用；生食会使人中毒。茄子含有皂草甙，具有降低血液中胆固醇的功效，故对预防心血管疾病十分有益。茄子还含有一种名为“龙葵碱”的物质，具有抗癌的作用。
秋季热菜美食食谱大全海米拌洋白菜
荷叶灰从加工到成菜用时25—30分钟原料主料：洋白菜500克辅料：水发海米20克调料：葱节、姜片各3克，精盐2克，味精3克，香油10克
操作程序
1．将洋白菜洗干净，切成菱形小块，放入沸水锅内焯至断生，立即捞起，用凉水浸凉，挤去水分，放入容器内备用。2．将海米中的杂质和皮拣去，放清水中洗干净，放入碗内，加入开水，再放入葱节、姜片，置蒸锅内用旺火蒸20分钟，使海米发好发透，取出待冷，拣去葱姜不要。3．再将发好的熟海米及适量蒸海米的汤汁倒入盛洋白菜的容器内，放入精盐、味精、香油拌匀。即可装盘食用。
操作要点提示
1．品质好的洋白菜无黄叶、烂叶，鲜嫩磁实，用手一掂发沉。2．所蒸海米和汤要经过几分钟的沉淀滗
出沉淀物。3．做此菜的关键在掌握“焯”的时间，千万不能焯得过度，只要去掉生味，吃起来脆嫩即可。
变化应用
洋白菜不但可以凉拌，更适宜热炒，或包上肉馅蒸制，荤菜配以洋白菜同烹，既可减少油腻，又能补充荤菜的营养成分。洋白菜常用于炒、制馅、腌渍等。此道菜也可将洋白菜换成白菜。
牡蛎泡菜争争日上
从加工到成菜30分钟原料主料：白菜500克，白萝卜300克辅料：芹菜150克，芥菜100克，生牡蛎100克调料：精盐5克，大葱末20克，大蒜30克，生姜10克，虾酱汁30克，辣椒粉50克
操作程序
1．白菜去根和老帮，切成4瓣，装入泡菜坛内，倒入盐水，与菜平齐，上面撒上少许盐，腌渍一天后捞出。牡蛎加少许盐腌渍后再清洗干净，沥去水分。2．将萝卜切成丝，其他的都切成块，大蒜捣成泥，与部分辣椒粉和盐拌在一起，加在萝卜块中拌和均匀，将芹菜、芥菜洗净，都切成长段。3．萝卜加入辣椒粉拌匀，再加入辅料虾酱汁、牡蛎，拌和均匀，即成泡菜调料。将泡菜调料均匀地抹在白菜上，码上泡菜坛内，码一层白菜撒一层萝卜块，最上面用菜叶盖住，上压重物，注入烧沸晾凉的盐水，盖上盖，灌至坛沿，泡6—7天即可
开封窝窝团