广东十大主题名宴———九大簋宴
作者：曹皓轩
来源：《烹调知识》 2019年第5期
    中国烹饪协会会长姜俊贤,在郑州举行全国省籍地域经典名菜、名宴发布会上作《向世界发布“中国菜”——全国省籍地域经典名菜、主题名筵》报告,正式公布全国省籍地域经典名菜、名宴名单。这也意味着8大菜系成历史,“全国地域菜系”成新潮。石家庄体检
    其中,入选广东十大主题名宴有薄科宴、五朝宴、中山名宴宴、岩前禅素宴、南越王宴、顺德全鱼宴、客家迎亲宴、黄埔宴、新兴全羊宴和九大簋宴。
    而在这十大名宴中的九大簋宴,可以说是广东人最为熟悉的宴席之一。在粤语里,“九大簋”向来有豪华盛宴的意思,像广东人常用粤语说的那句“请你吃九大簋啊”就表示一种豪爽的意思。
    今天,就和大家介绍一下九大簋宴——这个已经成为粤语体系表达丰富、甚至夸张的特宴席。
    起源
    要想了解九大簋,首先就要知道这三个字的含义。
    “簋”原指古代祭祀时盛放黍稷的器物,黍稷代表的是粮食,在古代是以粮食来衡量国家是否富裕,因此“簋”还有江山社稷安稳太平的寓意,这也说明了“簋”是古代贵族用品(因为只有贵族才有那么多粮食嘛)。
    古时祭祀通常以双为吉,常言“二簋”“四簋”“八簋”,只有广东地区惯称盛宴为“九大簋”,是因为古时以九为尊,而“大”则表示极为丰盛的意思,所以“九大簋”又有丰富且隆重、尊贵的意思。ket考试
卵泡发育不良    另据广东省三水县金本镇(现广东省佛山市三水区西南街道金本社区)一座东汉前期之古墓出土物来看,广东人所说的“簋”是可装五至六斤米饭之“大碗”,九大簋的意思正是有九个大簋装放菜肴食物,如果按今天人们的食量,装满“九大簋”,可供一百几十人享用。由此可知,“九大簋”是极言其饭菜之丰盛,夸耀其筵席规格之高。
    种类
    民国前后,最常见的“九大簋”有如下四种。
    喜酌九大簋:为迎亲正日举办之筵席,每桌菜肴为九式(碗),号称“喜酌九大簋”;
    暖堂酌九大簋:是新婚夫妇交杯之宴,人称“高头五树四如意”,通称“暖堂九大簋”;
    开灯酒九大簋:又名“开灯宴”,是生子后第二年挂灯之喜宴,每席菜肴九碗,也称“开灯九大簋”;
    寿酌九大簋:乃庆贺寿诞之宴。“九”与“久”同音,取其“长长久久”之吉兆,每席菜肴亦有九品,谓之“寿酌九大簋”。
    随着社会的发展,九大簋宴也不再限于这四种宴席,而是逐渐演变成了一种更为平民化和日常化的丰厚宴席。下面,我们再来看看,九大簋宴中一般会有什么样的菜品。
    菜式
    第一道菜,乳猪拼盘或金猪成盘,亦可用红烧乳鸽代替。乳猪要皮酥肉滑,香而不腻,而乳鸽则要皮脆而肉嫩。潮汕美食文化节食谱图片
    第二道菜,发菜扒鸭或发菜蚝豉,亦可用发菜配猪脚猪脷。发菜不仅美味营养,而且粤语发音与“发财”十分相近,因此成为节日盛宴中不可缺少的一道菜。大耳朵图图4动漫
    第三道菜,豉汁蟠龙鳝或蒜子焖大鳝。要做好这道菜,不仅要选上等的鳝鱼,以保证肉质的鲜味,而且对火候很有讲究,十分考验厨师水平。
开玩具店    第四道菜,蜜饯大虾或白灼大虾,亦可用白切鸡或豉油鸡代替。蜜饯大虾的制作十分独特,这种做法已几近失传。
    第五道菜,酥炸或清蒸生蚝(或带子)。酥炸生蚝要外酥内嫩,外香内纯,清蒸生蚝则要突出生蚝的原汁原味。
    第六道菜,香芋扣肉或果仁鸡丁。这道菜想必许多人都吃过,但扣肉肥而不腻,香芋粉而入味,一齐放入口中,能让人回味无穷,也是一道需要厨师有深厚功力的菜肴。
    第七道菜,清蒸海鱼。正所谓年年有“余”,鱼成了许多盛宴不可缺少的一道菜,用最简单的方法蒸一条海鱼,保持原汁原味。以前物质缺乏,用的都是家鱼,现在也可用海鲜代替。
    第八道菜,时菜炒杂。西兰花、西芹、荷兰豆、鸡杂,腊肉和鱿鱼等炒制而成,材料丰富,爽口脆滑。
    第九道菜,瑶柱粟米羹。吃完了前八道以肉类为主的偏油腻的菜后,来一碗口味清淡,香滑可口的粟米羹,既营养美味,又清喉润嗓,对肠胃也有好处。
    传统九大簋就类似我们现在常说的八菜一汤,而广东人习惯喝的是老火汤,为何第九道菜是粟米羹呢?因为以前只有在喜宴上才能吃到“九大簋”,赴宴的人多,煲老火汤耗时太长,因此来一个羹更为合适。
    这种传统礼俗,广东人一直保留下来,只是因时代变迁而有所改易。像1986年10月28日,英国女王伊丽莎白二世访粤,广东省政府在白天鹅宾馆举行盛宴款待。
    此筵席为“四菜一汤一点心”,连同饭、甜品、水果共计九个款式。四道大菜依序为“双龙戏珠”“乳燕入竹林”“锦绣石斑鱼”及“金皮乳猪”,接着上汤菜“凤凰八宝鼎”,然后是点心“月映仙兔”,饭用的是“清香荷叶饭”,饭后甜品为“林万寿果”,最后上的水果是“一帆风顺”(用新鲜的哈密瓜雕成船体和风帆,内盛水果粒,寓如意吉祥之意)。
    而在不同的地方九大簋的九道菜也有所不同。
    香港元朗的九大簋分别是:山庄走地鸡、名厨烧腩仔、陈皮豆豉虾、面酱脷米鸭、发菜鲮鱼球、门鳝干萝卜、糖醋肉球、排鱿烩浮皮和蚝油脷北菇。
    珠海的九大簋分别是:虾米炖冬菇、猪皮胶炖田鸭、南乳冬笋炖花腩、白切鸡、柴火炖大白菜、荷兰豆炒双鱿鸡杂、蒜蓉炖海蚬、扣肉煲和咕噜肉。
    如果遇上粤港澳的朋友以“九大簋”招待你,那就表示主人待客之意甚诚,而你本身也是够分量的人物。
    因为,“去吃九大簋”的豪气依然存在老广们的心里,其意思不仅是指有九道菜,更是指高规格的招待。