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【惠州人文】横沥汤粉:年销上千万元
横沥汤粉
提名辞
横沥汤粉至少有上百年历史,与别的猪脚粉不同是因为它的汤,据说是用虾与左口鱼、骨头熬出来的,同时配菜除猪脚外还一定有卤蛋和牛腩。如今,横沥汤粉荣获“惠州十大名小吃”称号,年销上千万元。
唯心
一碗汤粉的哲学
用竹笊篱从翻滚的开水里将洁白的汤粉烫熟、捞出,根据客人的要求,加上牛腩、猪脚、肉丸、肉饼等主料,配上葱花少许,捞到碗内,再将煲了一夜的浓汤浇上去,立刻就是一碗香气四溢的横沥汤粉。
横沥汤粉可以加入各种配料以满足不同的口味。
看横沥汤粉的制作是一种美的享受,但如果不是亲眼所见,亲耳所听,或许很难去相信,看似小小的汤粉,一年可以行销上千万。
“假如生活欺骗了你,不要悲伤,也不要失望,……”俄国诗人普希金的诗激励了多少代人,
如今贫富差距越来越大,富裕阶级把持着绝大多数的资源,令底层人员不免感觉生活欺骗了自己。或许,从一碗的汤粉,却可以造就一个安逸的生活,只是愿不愿意去付出。
惠阳区平潭镇有个做生意的小伙子专程来师傅学艺,学成后到惠阳开了家店,生意很好,几年后小伙子买了别墅和汽车。
学做横沥汤粉,师傅第一句话就问,“你吃得了苦吗?”每天凌晨3点起床,从前一天晚上就要开始熬汤,还要磨粉、剁肉、整猪皮,等待食客早上6点多开始光顾,一直忙碌到晚上6点多才歇息。“好多人都受不了,即使学成了,也没继续走下去”。
眼前突然出现一幅很久之前看见过的漫画,一个人在挖井,在离水源仅有10厘米处他放弃了,他怨天尤人,觉得自己被生活抛弃了,最后渴死。
在困境面前,更宁愿相信,“上帝关上了门,必定会为你留一扇窗”。小小的汤粉,利润稀薄,却可以起死回生,甚至光宗耀祖。面对困境,可以选择逃避,也可以积极面对。 如何熬姜汤
验明正身
发源于仍图,光大于横沥
一碗碗横沥汤粉端在你面前,保证让你垂涎三尺。
每天早上,老惠州人总忘不了那一碗碗香喷喷的横沥汤粉,和广州一带的早餐一盅两件那样,惠州人的早餐,离不开汤粉。
但横沥汤粉其实应该是仍图汤粉更合适,因为仍图乃是横沥汤粉的始祖、发源地。“千多年
前,仍图的粉就很有名。横沥处于东江边上,旧时横沥在农历初二、五、八有圩市,加上船运交通四通八达,货物在这里集散,形成十分繁茂的经济圈,依仗着地理优势,横沥汇聚了众多人流、物流。和横沥相隔不远的仍图人来这边做生意,见到这里商圈发达,有的就留下来了,把自己传统的汤粉带来横沥。没想到仍图的汤粉在横沥大受欢迎,最后大家都只记得横沥汤粉了”,横沥金华汤粉的范耀龙告诉记者。“其实,现在广州等地的沙河粉也是仍图人过去做。”横沥金华汤粉的李子玉补充道。
用锡锅、松木炭火制河粉
横沥汤粉的河粉用锡锅、松木炭火烧制。
蒸熟的汤粉只要一过热水加上猪脚便可食用。
一碗3元的横沥汤粉,环节复杂制作细腻考究一点不亚于几十元的大菜。做纯正的横沥汤粉,要选择冬米,“因为冬米香甜,看似粗糙的冬米,其实最有营养。冬米在做汤粉之前要浸湿,不能一买来就用,而是要隔上一晚上的时间,就更好吃了”,范耀龙告诉记者。选用冬米后,要磨成米浆,现在这部分能靠机器协助,以前都是人工完成,十分辛苦。磨成米浆后,用一口锅来蒸。“这口锅是专门打造的,用锡制成60-70斤重,现在只有一些老工匠会一点点铸成。因为锡锅传热快,一锅粉下去,很快就熟了,而且特别平整,粉不会一些厚一些薄。”李明华补充道。“然后撕下来再切成一条条就是河粉了。我们这里依然采用古法制粉,用松木烧灶火来做,粉质劲道好吃”。
肉丸秘籍至今不传人
除了粉,横沥汤粉的料、汤也十分重要。主要的料有猪脚、卤蛋、牛腩、猪皮、肉丸。“我们选用农村的家猪来做主料,它们没有吃饲料,肉质更香,”范耀龙表示,“料的制作有些是公开的,但只有肉丸的秘籍,现在还不传人”。记者也看到,在制作横沥汤粉中,雇佣的工人多是在打下手,真正在配料的师傅,往往是家族成员。
而如果说到精华,横沥汤粉中的汤才是“精心熬制”。首先把左口鱼(先用焗炉把它焗香备用),再用火腿骨、猪大骨、猪皮、鲜虾头、虾壳、老姜等材料先过水后,用清水洗净,放入大锅里放八成水,先用大火煮开,再用慢火熬制3-4小时,不可持续用大火否则汤水混浊。“如果没有虾和左口鱼,那汤的香味一定不够的”,李子玉说。“配料很重要,但还不是美味的汤最重要的因素,火候才是至关重要的,文火慢熬恰到好处才会让汤粉香嫩而带淡淡的甜味,火候不足会生腥,过了会发硬,发苦,都不好吃”。记者尝了一口,刚刚好的火候汤让各种材料相融相济,猪骨头汤的“清甜”外加左口鱼、虾的“鲜”,有意想不到的美味。
横沥汤粉的特就是汤粉、香、味俱全,粉嫩有弹性,料足口感好。
现场传真
煮好的汤粉慢点端走,后面的汤粉就要“塞车”
从惠州出发,穿过江北,再走上一小段高速公路,似乎收音机里面的音乐还未播完,我们已经来到小镇横沥。眼前所见的和印象中的小镇差不多,矮矮的房子,有的还显得老旧,拐进一条街,居然塞车,一路上喇叭声此起彼伏,而此行的目的地横沥汤粉却已然在眼前。
横沥金华汤粉的招牌是这条街最醒目的字眼,眼前的小店食不像我们想象中那么“古老”,经过去年底的装修后,它甚至显得很年轻、利落。店面的右边是一个厨台,只见灶台边的锅里装着香气翻滚的汤水,台上有猪皮、肉丸、卤蛋,猪脚,还有碗里装的葱、花生油等主配料。而灶台边掌勺的师傅手上和嘴上的活可是没有停过。只听见她重复着“要加什么料?多少钱?”一个师傅专门施责煮粉,只见她手上用竹笊篱从翻滚的开水里将洁白的汤粉烫熟、捞出。另一师傅,则根据客人的要求,加上猪皮、肉丸、卤蛋,猪脚主料,配上香滑的花生油和秘制的浓汤。刚把汤粉煮好,立刻就有其他店员端着给客人,如果慢一点,后面的汤粉可就要“塞车”了。
汤粉的一切用料都不假手他人
人民教育出版社电子课本下载看过店面,忍不住要去制作车间看看,探秘横沥汤粉究竟与众不同于何处。记者穿过店面,过一条小街,走进一小屋,先是感受到热辣辣的气体扑面而来,温度霎时升高了几度。原来,这是一个煮“粉、汤”的地方。屋子有3个灶台,一个用来蒸粉,另外两个用来熬汤。不同的是,这里的灶台无比大,台下还有熊熊烈火。原来这里采用的还是用松木烧的古法制“粉、汤”,而不采用煤气灶。“‘松木烧’的‘汤’味浓、甜美,‘粉’更加均匀洁白”,范耀龙告诉记者。 今日头条惠州美食食谱
走出小屋,来到一个制作肉丸、猪皮的店面,而店主人此时就在旁边调肉丸,她告诉记者,如何做肉丸是一个“商业秘密”,至今也没有流传出去。店里面排排坐了3位上了年纪的阿姨,她们正用灵巧的手做肉丸。只见她们左手挤出均匀的肉团,右手用调羹一“勺”,就成了一个小肉丸,巧的是肉丸个头个个一致,摆在盘中煞是好看。
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