半成品加工控制程序及标准
目的：为了菜肴制作标准化;保证菜肴质量、便于烹调;为顾客提供合格满意的产品..
适用范围：适用对机关职工饭堂菜肴初加工和半成品加工各个环节的控制..
职责：
1．2 切配领班负责对切配间工作环境和生产过程的安全检查;并担任具体工作岗位工作..
写生珍禽图1．3 蔬菜初加工厨工负责对蔬菜类原料和干货进行洗涤、涨发工作..
半成品美食食谱1．2 肉类水产加工厨师负责对肉类、水产类分档加工和刀工处理和腌制工作.. 1．3 蔬菜类加工厨师负责对蔬菜类原料进行刀工处理工作..
2． 定义：
2．1 刀工处理：用刀将原料切成各种标准形状..
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2．2 涨发：将干货进行浸泡;使其充分吸收水分;恢复原材料的质感、实感..
3．工作流程：
3．1 原料验收：
根据采购原料的质量标准执行;不符合质量的原料予以拒收;要求换货或退货并填写退货单 ..
3．2 原料储藏依据冷藏、冷冻库制度执行..
3．3 选料：选用新鲜、老嫩适宜、无黄叶、无伤痕、无烂斑、无虫眼、无异味的原料;使之符合菜肴质量标准..
3．4 原料初加工：
3．4．1 蔬菜初加工：
按照各种原料不同的食用部分; 采用不同的加工方法; 去掉不能食用的部分..
3．4．1． 1 叶菜类：去掉老叶、老根、黄叶等注：去根时禁止用刀切 ；
3．4．1． 2 根茎类：削去或剥去表皮;切去根须;挖掉烂眼；
3．4．1． 3 鲜豆类：摘除豆荚上的筋络或剥去豆荚；
3．4．1． 4 花菜类：摘掉外叶;去杆;撕去筋类；
3．4．1． 5 食用菌类：剪去老根;摘去其中杂质..
3．4．2 洗涤：将经过削剃、摘除;加工的原料放入水池中浸泡 5 分钟;进行洗涤;去掉泥土、虫卵、农药、污秽物质再用清水冲洗干净 .
3 . 4 . 2. 1叶菜类洗涤如：大白菜、油菜、菜心、小白菜等 ：
A．先将水池放多半池水;以免菜入池时水满溢出;造成浪费;放入适量的盐加
以搅拌;使其充分溶解..
B．将加工好的原料用推车运到水池旁;倒入池中;浸泡 5 分钟..
C．经来回几个回合的清洗;确认水池底部无沙土;再用净水池净洗 ;证明蔬菜已经清洗干净..
D．将菜筐里外检查干净;尤其是筐底;确认无异物后;用笊篱将菜捞入筐里;用推车运到灶台..
3．4．2．2 瓜果类洗涤如黄瓜、胡萝卜、白萝卜等 ：
A．将相邻的两个水池放入适量的水;其中一个倒入原料..
B．脚与肩同宽;站在水池旁;腰微弯..右手拿板刷;左手用五指指尖握住原料;大拇指在原料左侧;其余四指在原料右边..
C．右手拿板刷;自怀里向外刷;刷一下;大拇指向上使劲转动原料;继续刷;直至刷干净为止;刷干净一个;放入另一水池中..
D．将准备好的干净菜筐;将原料捞至筐中;用推车推到能沥水的合理放置原料的架子上;码放整齐;以利于切配细加工..
E．将水池清洗干净;保证池内无杂物;以利于清洗下一原料..
3．4．3 合理放置：洗涤后的原料放在能沥水的盛器内;码放整齐;以利于切配细加工..
3．4．4 家禽的初加工：想个住家保姆
家禽的宰杀、分档取料一般由专业工厂完成; 如因工作需要而进的活禽按以下加工程序进行..
宝宝拉肚子吃什么药3．4．4．1 宰杀：用左手将鸡双冀捏住;小指勾住鸡右腿;把鸡颈扭转;用大
拇指和食指紧紧捏住颈骨的皮; 右手在第一颈骨处拔去少许颈毛; 露出颈皮; 持刀割开气管和食管..宰杀后;用右手握住鸡头;使其头向下尾向上放血..
3．4．4．2 褪毛：将宰杀后的家禽放在 70℃~80℃的热水中;泡烫 5 分钟取出;从头开始褪毛.
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3．4．4．3 开膛：根据菜肴标准要求采取三种开膛办法..
A．腹开：先将禽颈与椎骨之间开一刀;取出鸡嗉和气管;将禽腹朝上;在肛门
与肚皮之间开一条 6 厘米长的刀口;用手拨开;手掌托住内脏;轻轻拉出;随即洗净腹内血污备用..
B．腋开：先按腹开方法取出鸡嗉、气管、食管;然后在翅膀下开约 6 厘米长的刀口;用中指和食指取出内脏;用清水洗净腹中血污备用..
C．背开：按腹开方法取出鸡嗉、气管、食管;在脊背处剖开;取出内脏;用清水洗净腹中血污备用..
3．4．4．4 整理内脏：将家禽的胗、肝、肠、油等清洗干净备用..
3．4．5 家畜类的初加工：家畜的宰杀由专业工厂完成;这里讲的初加工则是对蹄、肠、肚、腰的加工..
钢甲卡卡龙动画片3．4．5．1 猪蹄的加工：将买回来的猪蹄用清水洗干净;用刀割去蹄叉残留残毛备用..
3．4．5．2 肠肚的加工：先放适量的盐、醋;反复搓洗;再用清水冲洗干净备用..
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