Document serial number【KKGB-LBS98YT-BS8CB-BSUT-BST108】
食品类面包毕业论文

广东农工商职业技术学院
毕业论文
题目：豆渣面包的研制
学    生：黄杰彬、邓贝仪
学    号：
专    业：农产品质量检测
班    别：（2）班
导    师： 杨君
广东 广州
二0一0年十二月
摘  要
豆渣中纤维素高达55.2％，是宝贵的膳食纤维来源，其蛋白质含量也很高。通过正交实验L9（34）用豆渣、干酵母、面包改良剂、南瓜浆等因素制作豆渣面包，选择出高纤维、高蛋白、味道微甜含有豆香口感松软的配方为面粉100g、豆渣16g、干酵母1.8g、面包改良剂0.8g、南瓜浆9g、起酥油9g、水70g、糖25g、盐0.5g。
关键词：豆渣 面包 正交实验 膳食纤维 蛋白质
0 引言
1 材料及方法
1.1 材料
1.1.1 原材料
1.1.2 实验试剂
合理膳食与食品安全
1.1.3 仪器设备
1.2 实验方法
1.2.1 豆渣面包指标的测定
1.2.2 工艺流程
1.2.3 操作要点
1.2.4 正交实验设计
2 结果与分析
2.1 各因素对粗纤维含量的影
2.2 各因素对蛋白质含量的影响
2.3 各因素对豆渣面包外观的影响
3 结论
低血糖综合症4 参考文献：
0 引言
    豆渣是生产豆腐、豆乳等豆制品的副产物，占原材料的30％以上，其营养丰富，含有23％~30％的蛋白质，16％~21％的脂肪，50％~60％的纤维素（以干重计）以及一些微量元素，如钙、磷、铁等，100g豆渣中含钙100mg，几乎与牛奶的含钙量相等，而且具有容易被人体吸收利用的特点，是人体补充钙质的良好佳品；豆渣中含纤维素高达55.2％，是宝贵的膳食纤维来源，所含热量少，因此对限制饮食的人，食之可减少空腹感。纤维素还能吸附食物中的糖分，减少小肠壁对葡萄糖的吸收，减轻胰脏的负担，所以常吃含豆渣食品能预防和辅助糖尿病。豆渣中的纤维素还能将流入十二指肠的胆汁中的部分胆固醇吸收，然后随粪便排出体外，从而减少了胆固醇含量，阻止过多胆固醇沉积于血管壁而引起动脉硬化。豆渣中的钙也能抵御血压升高，有助于心脑血管疾病的康复，减少中风、心肌梗塞发生的危险。豆渣中含有较多抗癌物质“异黄酮”，经常吃豆渣食品可大大降低乳腺癌、前列腺、胰腺癌及大肠癌的发病危险。
  因此，将豆渣加入面包中，不仅改善传统面包的风味，更重要的是充分利用豆渣中的膳食
纤维、蛋白质及各种氨基酸等资源，变废为宝，丰富人们的膳食结构，本文对豆腐渣面包的工艺及配方进行了研究。
1 材料及方法
1.1 材料
1.1.1  原材料
豆渣、南瓜浆（自制），面粉、玉米面、干酵母、糖、盐、起酥油（市售）。
1.1.2  实验试剂
1.1.2.1 粗纤维的测定：11.25%硫酸、1.25%氢氧化钾溶液、乙醇和乙醚、
1.1.2.2 蛋白质的测定（凯氏定氮法）：硫酸铜（CuSO4·5H2O）、硫酸钾（K2SO4）。硫酸（H2SO4 密度为1.84g/L）、硼酸（H3BO3）、甲基红指示剂（C15H15N3O2）、溴甲酚绿指示剂（C21H14Br4O5S）、亚甲基蓝指示剂（C16H18ClN3S·3H2O）、氢氧化钠（NaOH）、95%乙醇（C2H5OH）、硼酸溶液（20 g/L）、氢氧化钠溶液（400 g/L）、硫
酸标准滴定溶液（0.0500 mol/L）或盐酸标准滴定溶液（0.0500 mol/L）、甲基红乙醇溶液（1 g/L）、亚甲基蓝乙醇溶液（1 g/L）、溴甲酚绿乙醇溶液（1 g/L）、混合指示液。
1.1.3 仪器设备
1.1.3.1 面包制作：JWFU机型烤箱，VF-12C醒发箱，GF100粉碎机，HB-C搅拌机，FB型电子分析天平。
1.1.3.2 粗纤维的测定：石棉，500ml锥形瓶，ddl-电炉、亚麻布，干燥称量的G2垂融坩埚，1000ml溶量瓶，烧杯，a204VF抽滤机，DGG-9140BD机型烘箱，FB型电子分析天平。
1.1.3.3蛋白质的测定（凯氏定氮法）：定氮蒸馏装置，FB型电子分析天，烧杯，溶量瓶，消化管，SKD机型消化炉，移液管，酸式滴定管，玻璃棒。
1.2 实验方法
1.2.1 豆渣面包指标的测定
依据GB/T 5009.10-2003——测定植物类食品中粗纤维[4]，GB 5009.5—2010――测定食品
中蛋白质（凯氏定氮法）[5]；GB/T 14611—93 —— 面包评分标准对豆渣面包感官质量进行评价方法[1] [采用100分制，用相关国标对豆渣面包的感官质量进行评价，将外观、质地和风味用所得分数表示，由得分进行综合评定。 三维设计答案感官质量评价见表1。
表1  感官质量评价
A1　面包体积（35分）适用于含100 g面粉的听面包。
体积 mL
评分总分35分
〈350
351～380
381～410
411～440
441～470
471～500
501～530
531～560
幼儿早教机构排名
561～590
591～620
621～650
651～680上海汽车博物馆好玩吗
681～710
711～740
741～770
771～800
801～830
831～860
〉860
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
34
35
A2　表皮泽（5分）
　a．　棕黄、金黄、红棕、浅棕；若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。
　b．　棕黄、棕、棕褐；若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。
　c．　棕灰、褐灰。
　d．　灰白或焦黑。
　e．　灰白或焦黑并呈塌陷状。　
5分
4分
3分
2分
1分
A3　表皮质地与面包形状（5分）
　a．　冠大，颈极明显，无裂纹，平滑无斑；不平滑，厚而硬，有裂纹扣0.5分。
　b．　冠中等，颈短，表皮光洁平滑无斑点。　
　c．　冠小，颈极短，表皮光洁平滑无斑点；　表皮不光洁，不平滑扣0.5分。
　d．　冠不显示，无颈。　
　e．　无冠，无颈，塌陷。　
5分
4分
3分
2分
1分
A4　包心泽（5分）
　a．　洁白、乳白并有丝样光泽；　无丝样光泽扣除0.5分。
　b．　黄白、稍白。　
　c．　灰白、灰黄。　
　d．　灰，灰黄并发暗。　
　e．　黑、暗灰。　
5分
4分
3分
2分
1分
A5　平滑度（10分）
　a．　平滑、细腻、轻柔感。　
　b．　平滑、不太细腻，稍粗糙。　
　c．　不太平滑，不细腻，较粗糙。　
　d．　不平滑，不细腻，粗糙。　
　e．　很不平滑，很不细腻，很粗糙。　
10分
8分
6分
4分
2分
A6　纹理结构（25分）
　a．面包气孔细密，均匀并呈长形，孔壁薄，无明显孔洞和坚实部分，呈海绵状。　
　b．面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁稍厚，有小量孔洞或坚实部分。　
　c．气孔大或小或间而有之呈长形，较均匀，孔壁较厚，有小量孔洞或坚实部分。
　d．气孔过小或偏大呈圆形，均匀或基本均匀，孔壁较厚，大孔洞稍多，坚实部分不多。　
　e．气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞和坚实部分较多。
　f．气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞多，有小片坚实部分。　
　g．气孔过大或过小，极不均匀，孔壁很厚，大孔洞多，坚实部分连成大片。　
　h．气孔大大小小，极不均匀，大孔洞很多，坚实部分连成大片。　
25分
24分
23分
21分
19分
17分
13分
9分
A7　弹柔性（10分）
　a．柔软而富有弹性，按下复原很快。　
　b．柔软，弹性较强，按下复原较快。　
　c．较柔软，弹性稍弱，按下能复原。　
　d．较柔软，弹性较小，按下复原慢。　
　e．不柔软，弹性差，按下不复原或难复原。　
10分
8分
6分
4分
2分
A8　口感（5分）
　a．有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味纯正，无霉臭味；口感粗糙，不细腻扣0.5分。
　b．有甜咸味，无香味和异味；　易断或掉渣扣0.5分。
　c．味不太纯正，有轻度酸味或异味。　
　d．味不太纯正，有轻度异味易掉渣和断裂。　
　e．有霉味，极易掉渣。　
5分
4分
3分
2分
1分
1.2.2 工艺流程