兰州牛肉面
兰州牛肉面起源于清嘉庆年间，素有“中华第一面”之称，相传创始人是
北方人爱吃面，不同省份不同地方的面式种类，林林总总加起来据说可以达到上百种，可谓花样百出。在面食江湖里，甘肃占有一席之地。《舌尖上的中国》曾说，“甘肃人的早晨，从一碗牛肉面开始。”其实除了人们可以脱口而出的，在全国各地随处可见的“兰州拉面”，甘肃还有很多久负盛名的面食。
甘肃的面，就像甘肃的风景一样，远远超出我们的想象。下面就来一起了解甘肃各地的特面食。
甘肃各地的特面食
文/乔可可    图片来源/网络
国子监太学生陈维精，甘肃东乡族马六七从陈维精处学习了制作工艺后带到兰州，经陈氏后人陈和声、回族厨师
兰州美食早餐食谱马保子等人的创新、改良后，以“一清（汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准，即牛肉汤清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。香味美，誉满全国。
在其后200多年的漫长岁月里，兰州牛肉面享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和赞誉。如今全国各地都有“兰州正宗牛肉拉面”的招牌，但其实都并不正宗，毕竟地道的美食，往往只有在当地才能品尝到，这跟地域文化、自然环境等很多因素息息相关，兰州牛肉面只有在兰州才能达到原汁原味。
白银大肉面
除了兰州牛肉拉面，甘肃还有很多种面食，可能传播性、知名度不及前者，故而很多人不知道，但依然是甘肃不可忽视的美食，比如说白银大肉面。
白银的大肉面可以说是这个城市最有特的风味食品，如果你觉得牛肉面太人云亦云，牛肉味太过浓烈，可以来白银尝一尝当地踏实纯粹的大肉面。有人说白银是个有江湖意味的小城，大肉面的质朴平和
、自我存在，更能代表白银这座西北的边陲小城——地处僻壤，就算斗转星移岁月变换，就算鲜有人知或者被遗忘，它也能波澜不惊，泰然自若。寒冷冬日，一碗热乎乎的大肉面下
肚，便觉得浑身舒坦、精气十足。
白银大肉面讲究的是简单实惠，追求的是鸡汤、猪骨和面食本身的自然清香。他们借鉴了牛肉拉面的方法制面，利用大锅熬制鸡汤和猪骨，加入做包子或饺子剩下的碎猪肉馅炒制而成的香喷喷的猪肉臊子，再缀以相对简单的葱花和香菜等辅料，配上鲜亮的红油辣子，一碗香扑扑、热腾腾的大肉面就这样出锅了。
圆溜溜、清亮亮冒着热气的面条盘旋于碗底，舀一勺卤好的碎肉丁，撒上葱花、香菜，浇一点汤汁，就是这么简单纯粹，便已经香味俱全了。大肉的肥瘦相间，入口丰厚的油脂大快朵颐，瘦肉不柴细嫩鲜美，肥肉入口即化，韧性十足的细面每一根都挂满了浓郁的汤汁。一方水土养一方人，大碗吃面，大口喝汤，造就了西北人的质朴憨厚，豪爽纯粹。
平凉饸饹面
饸饹又名“河漏”“河捞”，是古老的面食品种。饸饹面在北方很流行，山西、陕西、河南等地都有，甘肃也比较常见，不同的地方做法上有所区别。
在甘肃平凉，饸饹面味美价廉，备
受民众喜爱，是西北独特的风味名吃。
饸饹面面条细长，筋韧爽口，挑起来不
断条，冬可热吃、夏可凉吃，有健胃消
甲胎蛋白高说明什么问题暑的功效。
平凉饸饹面做工讲究，多用小麦面
或荞麦面经反复揉制，使面光滑劲道。
把特制的带有漏孔的饸饹床子横跨在大
锅之上，将面团通过漏孔挤轧成长条状，
面压入沸水煮熟，捞出控干。
一边是煮面的锅，另一边是做臊子
的锅，都没闲着。用热油将辣椒和萝卜
丁炒出香味，入葱姜蒜、盐、大料、陈
醋等佐料翻炒，再下优质猪肉切成的小
丁共同炒熟。做好的臊子加点豆腐丁，
加水后文火慢煮，这个步骤叫“调汤”。
将酸汤臊子淋到面上，葱花点缀，彩
丰富，收获的是视觉上的快感，迫不及
待吃上几口，得到的是味蕾上的满足。
平凉饸饹面还有荤素之分。素搭配
以本地香醋、葱花、韭菜、鸡蛋做的酸汤，
吃面的原味，喝汤的地道。荤讲究油香，
26个英文字母大小写配以精心炒制的辣子油、臊子肉，肉的浓郁渗进面中，油而不腻，香而不辣。
牛肉小饭
牛肉小饭是张掖市最具特的早餐之一，它虽名叫“饭”，但实际是面食。虽然名字里没有面，但主要还是以面粉、牛肉等食材制作而成。
当地人把面团揉成跟铜钱差不多厚的面片，再用刀切成小小的方块，看着像饭粒。再将这些方块以滚水下锅煮，浮起之后就捞出过凉水，这样煮出来的小饭面丁丁吃起来就不仅爽滑，而且带有嚼劲。
牛肉小饭的汤底是用牛骨熬制，再
加入各家的秘制香料粉，以及豆腐、粉皮、牛肉等小料煮成一锅。热气腾腾又食材丰富的小饭汤浇到粒粒分明的“小饭”上，加入香菜、葱花，一勺舀起香气四溢，吃的鼻尖冒汗，美味无法形容。
张掖“炒炮”
黑河贯穿而过的张掖还有一种面，叫炮仗面，也叫“炒炮”。光是听这个名字，就能让人想到西北的豪爽和热烈。
“炮仗面”这个名字很独特，其实不光张掖有炮仗面，其他地方也有这种
面，青海叫“炮仗”，新疆叫“炒炮仗”，
甘肃有的地方叫“炒节节”，做法上先
煮后炒，因形似炮仗，故称为炮仗面，
炮仗面劲道弹韧，辅菜香辣爽口，是西
北地区特的面食。
张掖“炒炮”的做法很讲究，选上
好面粉和面之后饧面半小时，将面团搓
成30至40公分长条放在托盘内，上面
覆盖柔软湿布或塑料布再继续饧面，
具体时间依气温控制在半小时到一个
小时。
拉开面条呈约筷子粗细，用手揪为
寸段入锅煮沸，并拌入芹菜、小白菜等
蔬菜，再将切为小粒的豆腐用卤汤炒熟。
面煮熟捞出后与卤水豆腐汤炒均匀，用
大碗盛出，上面覆一层卤肉，一碗地道
的张掖“炒炮”就上桌了。
“炒炮”柔软筋道、光滑顺溜，易
于消化、回味悠长，值得一提的是炒炮
相配的卤肉制作极为繁杂，要选用上好
猪肉洗净切成十多公分见方小块，加入
调味品、中药材等佐料用老卤汤文火慢
炖好几个小时。
一碗“炒炮”大有乾坤，不仅是张
掖人不可或缺的日常，更藏着绵绵乡愁，
不管走到哪里，它都是张掖人心头的“白
流星洛克人第二季粤语版月光”，千年丝路，味道如一。
敦煌驴肉黄面
在敦煌流行着这样一句话——天上若关于x的分式方程
的龙肉，地上的驴肉。作为敦煌八大怪
之一的驴肉黄面，可是离开敦煌就不
到的美味。
“驴肉黄面”顾名思义，其实是两
道菜，一盘驴肉作菜，配手工拉制的黄
面作主食。敦煌民间流传久远的吃法
便是如此。
黄面因泽明亮金黄而得名，细如龙须，长如金线，柔韧耐拉，口感劲道。调汤或加菜食用，香味溢口。制作黄面的工艺极其讲究，选用上等小麦粉配以沙漠碱性植物，经拉面师揉、撬、甩条等多种手工工序精心制作而成，煮熟后的面条略显黄，故称其为黄面。以其面长匀称、筋道透亮，为面食中之精品，食之开胃健体。据说这一传统饮食的工艺流程，早在一千多年前就有了，还出现在了壁画上。
现代将浇头辅料又改进为香菇汁。
这香菇汁是用香菇末、驴肉丁、水豆腐等做成的臊子，带着汤汁，豆腐切成小块小块的，有点硬度，也有些嚼头。汤汁浇在黄面上，散发着一股醇香肉腻和香菇甜味，闻着那味道，食欲突然大增。
兔子可以喝水吗河沿面片
河沿面片是临夏的一道美食，被誉为陇上的饮食精品。河沿面片诞生于20世纪70年代，相传是由解放前留传下来的广河最有名的“炒面片”演变而来的。因为这种烹饪技法最早源于广河县洮河西岸三甲集临园河沿一带，故统
称为“河沿面片”。
河沿面片在制作上有几个独特的讲究：一是一个面球一碗饭，面片以指甲片大小为最佳；二是炒饭所用的肉全是肥瘦适中的羯羊肉，每碗肉量标准为二两，所用之汤必须是羊肉汤；三是饭中
肉、葱、粉条、汤等与面片各占一半。
河沿面片因其独特的制作工艺和风味，为广大众和过往旅客所青睐，主要得益于其独特的风味，这种“面片子”柔滑劲道，汤油而不肥，肥而不腻，味道醇厚，原汁原味，鲜美无比，百吃不厌。