标准化操作程序（SOP）
岗位名称
凉菜厨师
文件编号
YF-QLXX-SOP-005
序号
时间段
工作项目
标准/要求（结果为导向）
1
8:00 前
上班打卡
到货梯厅区域打上班卡。
2
8:00-8:30
餐前工 具、用具 准备
一各种工具、用具（菜刀、砧板、抹布、筷子、调料盒、砧板护 罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩等）准备齐全，按规 定要求摆放在指定位置。
▲用具种类齐全、数量充足，摆放整齐，方便取用。
▲用具干净，无油污、污物，无异味。
★用具准备到位，能有效地提高工作效率。
餐前原 料、调料 准备
1.值班人员领取各种原料及调味料，并按照《验货标准》做好品 质检验。
2.将领取各种原料及调味料放于指定位置。
3.将调料盛入调料盒内不能彳氐于盛器的2/3。
▲品种齐全，数量充足。
▲标识规范，摆放整齐，便于取用。
★充足的调味品能有效地保证工作效率。
餐前餐具 准备
—根据每餐需要，由专人到洗碗间对已消毒好的餐具进行逐一检 查，并摆放于凉菜间指定位置。
▲餐具无破损、无油迹、无水迹。
▲餐具准备齐全，数量充足，摆放整齐，便于取用。
★餐具准备到位，能有效地提高工作效率。
3
8:45-9:00
员工早餐
员工统一用餐。
4
9:00-9:15
早会
1.按照《扬帆之道》仪容仪表要求，自检仪容仪表；
2.参与企业文化活动；
3.领会会议精神、记录工作安排；
4.反馈问题。
5
9:15-11:30
菜前预制 调味汁
1.严格按照《标准食谱》的操作工艺要求，严格称量原料和调 料的用量比例，然后封盖合理存放；根据要求需怛温冷藏的要及 时放入冰箱。上午10:20下午冬季16:00夏季16:30之前全部 调制完。
一调好的调味汁正常情况下存放2—3小时，超过了时间就要进 行处理，不能再继续使用。
常用调味汁：
※蒜泥汁（存放2小时）    ※辣根汁（封盖存放3小时）
※麻汁（封盖存放3小时）    ※老醋汁（封盖存放3小时）
※麻辣汁（存放3小时）    ※姜汁（存放2小时）
▲易氧化变味的酱汁，如大蒜泥等，应现调现用，及时放置恒温
箱内存放。
▲调味汁种类齐全，数量充足，摆放规范，便于取用。
★调料准备到位，能够有效地提高烹调效率，保证菜肴出品质量。
餐前预制 调味油
—严格按照《标准食谱》的操作工艺要求，严格称量原料和调料 的用量比例，然后封盖合理存放；上午10:20下午冬季16:10 夏季16:20之前全部调制完。
常用调味油：
※葱油    ※红油
※花椒油    ※蒜油
▲调好的调味油一定要封盖存放，散发了香味的调味油不能再继 续使用。
▲调味油种类齐全，数量充足，摆放规范，便于取用。
刀工技法 运用
握 刀 手 势
一右手握刀，拇指与食指捏住刀箍，手掌握紧刀柄。
▲放刀时刀刃向外，刀把向右，放于砧板的前三分之一处。
▲不允许将刀剁到砧板上。
立占 立 姿 势
1.两脚自然分开站稳，身体与砧板间距10厘米。
2.上身略向前倾，保持正直，不要弯腰弓背。
3.两眼注视墩上两手操作的部位。
操 作 手 法 及 注 * 意 事 项
1.根据菜品的烹调方法对小料进行不同刀法(直刀法、平 刀法、斜刀法、剞」刀法)的加工。
2.注意力要集中，不能走神，严格按照要求进行操作。
※以直切为例
(1)左手指自然弓曲，用中指抵住刀身，按稳所切原料，根 据所需料的规格，有节奏的向后移动。
(2)刀与砧板和原料垂直，不能偏内斜外，用刀翅部切料 (3)跳刀时不能过高(不要超过中指的指背)。
▲直切通常适用于嫩脆性的植物原料。
原料加工
1.将需焯水的原料进行必要的刀工处理。
2.根据的原料的属性及形状要求，选择确定焯水的具体方法。
▲原料加工标准符合《标准食谱》要求。
餐前原料 焯水
温水锅焯水:
一锅中加水，加热至30—40C时放入原料，水应浸没原料， 使受热均匀，使营养物质逐渐溢出，汤鲜味美，并根据成熟度有 先有后地将原料取出。
▲适用于海鲜类、豆制品等原料的焯水。
开水锅焯水:
1.锅中力口水足量，原料在水沸时下锅，在热水中略滚后取出，时 间宜短，保证原料质感。
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2.需焯水的原料上午10:30,下午夏季16:30、冬季16:30之前 拿到站灶处或规定人员进行操作。
▲易变、脆嫩性的原料焯水后要冰激。
▲有异味的原料与无异味的原料应分别焯水，以防止串味。如同 锅处理，则无味原料应先焯，有味原料应后焯。
▲深原料与浅原料应分别焯水，以防止染。应先焯无原 料再焯有原料，先焯浅原料再焯深原料。
▲应根据原料属性、形状、大小、薄厚、老嫩的不同，适当掌握 焯水时间。叶类蔬菜时间不可过长；块大、质老的原料要时间长。
餐前原料 过油
1.将需过油的原料，根据原料的性质进行过油处理。
2.需过油的原料上午10:30，下午夏季16:30、冬季16:00之前
拿到站灶处或规定人员进行操作。
▲炸制食品时油温不得超过240℃。
▲炸制用油无异味、无杂质。
★油温过高或过低，均影响菜品质量。
餐前菜肴 成品制作
生拌菜品的操作步骤:
1.使用果蔬专用洗涤剂溶液（1： 800）对原料进行清洗、消毒。
2.用纯净水清洗干净。
3.控干水份。
4.原料改刀处理。
5.将改刀好的原料加入调味汁、调味油拌制均匀。
6.装入盛器内。
7.生拌类菜肴上午11:00，下午夏季17:10、冬季16:50开始进 行拌制；有个别菜肴要现拌，如：拌茴蒿、拌苦菊等易出水原料。 熟拌菜品的操作步骤:
1.将初步熟处理后的原料改刀。
2.放入适用的调料盆内。
3厨师美食食谱大全.加入调味汁、调味油拌制均匀。
4.装入规定的盛器内。
5.熟拌类菜肴上午11:10，下午17:20（夏）、17:20（冬）拌制完毕； 佛山大明星影剧院腌制菜品的操作步骤:
1.将需腌制的原料按《标准食谱》的要求进行改刀处理。
2.按《标准食谱》的规定的比例，用秤称出所需用的原料和调料。
3.按《标准食谱》的流程调制腌汁进行菜肴原料的腌制，根据腌 制时间的长短，控制好腌制的时间。
4.装入规定的盛器内合理进行保存,如:放冰箱或常温封盖保存。 —腌制类菜肴上午11:00,下午17:20 （夏）、17： 20 （冬）之 前全部到位。
▲凉菜消毒措施得力，菜肴卫生、安全。
▲取拿入口原料，必须佩带一次性手套。
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▲进入凉菜间操作区域，必须佩带口罩，口罩要勤洗涤、消毒。
★规范操作，确保菜品质量和食品卫生。
果盘制作
1.根据水果的属性使用果蔬专用洗涤剂溶液（比例：1： 800）对 水果原料进行清洗、消毒。
2.用纯净水清洗干净。
3控干水份。
4.水果原料按要求进行改刀处理。
5.将改刀好的水果按要求装入盛器内。
6.水果改刀装盘上午11:20，下午17:20（夏）、17:20（冬）到位。
7.做好的果盘要存放在清洁卫生、通风阴凉的位置，并用一次性 台布或干净卫生的毛巾遮盖。
▲西瓜、香瓜、哈密瓜、橘子、香蕉等带皮水果用清水洗净即可。
▲其它水果用果蔬餐洗净溶液（比例：1： 800）消毒清洗，再用 纯净水清洗干净。
▲取拿入口原料，必须佩带一次性手套。
▲成品加工期间，必须佩带口罩。
▲水果消毒措施得力，菜肴卫生、安全。
★规范操作，确保果盘制作质量和食品卫生。
6
11:30-13:0
）下餐原料 预制加工
1.根据晚餐的就餐人数及菜单备料。
2.严格按照《标准食谱》的操作。
7
13:00-13:3
餐后原调 料储存及 处理
—将剩余的调味料及时封存，放入指定位置保存。
▲没有使用完的食油、调料汁等，分别进行过滤、加热等处理。
▲将易酸败的调味品及时入恒温柜保存。
▲原料摆放整齐。
▲余料处理及时，无浪费现象。
★规范放置原调料，做好原料综合利用。
餐后用具
及设备清
理
）
1.将餐中使用的工具进行洗涤、消毒，放于指定位置。
2.将抹布放入蒸车内加热10分钟，取出晾干。
3.将所负责的设备清理到位。
▲要求无油渍、无污迹、无杂物。
餐后卫生 区域清理
一将个人所负责的卫生区域清理到位。
※地面清理
1.先用笤帚扫除地面垃圾。
2.用浸渍过清洁剂溶液的拖把拖一遍。
3.再用刮水拖刮干地面。
4.然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
▲地面无杂物、无积水。
※下水道清理
一捞出下水道内的垃圾。
用指定的清理工具清理干净。
▲下水道内无垃圾，无油污。
※墙面及门窗清理
一用专用工具按照从上到下的顺序清理干净。
▲无污渍、无水迹。
★创建卫生整洁的工作环境。
餐后凉菜 间消毒
一班后用紫外线消毒灯消毒30分钟。
▲紫外线消毒期间要确保凉菜间内无人。
★确保消毒到位，消除食品卫生隐患。
餐后卫生 自查
※卫生自查
一检查个人所负责的卫生区域是否清理到位。
一检查使用的工具是否清理干净，摆放是否符合标准要求。
※安全检查
—检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。
—检查冰箱温度是否符合要求。
一检查班组内水、电、汽阀门是否关闭。
▲检查仔细、全面，认真负责。
▲发现设备问题，及时报修。
★创建卫生整洁的工作环境，有效地消除安全隐患。
8
13:40-14:0
)员工午餐
员工统一用餐。
孕妇dha什么时候吃9
14:00-16:0
) 休息
员工统一休息。
10
16:00-17:2
晚餐菜品 ,烹制
1.根据晚餐的就餐人数及菜单备料出餐。
2.严格按照《标准食谱》的操作。
11
17:30-18:1
0晚餐备料
1.根据周菜单列制的菜品备次日的原材料。
2.严格按照《标准食谱》的操作。
12
18:10-18:4
班后原调 料储存及 处理
—将剩余的调味料及时封存，放入指定位置保存。
▲没有使用完的食油、调料汁等，分别进行过滤、加热等处理。
▲将易酸败的调味品及时入恒温柜保存。
▲原料摆放整齐。
▲余料处理及时，无浪费现象。
★规范放置原调料，做好原料综合利用。
班后用具 ,及设备
清理
1.将餐中使用的工具进行洗涤、消毒，放于指定位置。
2.将抹布放入蒸车内加热10分钟，取出晾干。
3.将所负责的设备清理到位。
▲用具及设备无油渍、无污迹、无杂物。
班后收尾 卫生区域 清理
1.将个人所负责的卫生区域清理到位。
※地面清理
2.先用笤帚扫除地面垃圾。
3.用浸渍过清洁剂溶液的拖把拖一遍。
4.再用干拖把拖干地面。
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