常用中西餐菜谱大全
1．常见的用料
●鸡chicken 鸭duck 鹅goose
●鱼类fish 肉类meat 猪肉pork
●牛肉beef 小牛肉veal 羊肉mutton
●小羊肉lamb 牛尾oxtail 里脊fillet
●排骨spareribs 腰子kidney 肚子tripe
●肝liver 舌tongue 内脏offal
●蹄子trotter 胗gizzard 鸡什giblets
●鹿肉venison 鸡脯chicken breast
●甲鱼turtle 海味seafood
●虾shrimp 干贝scallop
●螃蟹crab 鱿鱼squid
●海蛰jellyfish 黄鳝finless eel
●海螺whelk 野味game
●兔rabbit 鸽pigeon
●鹌鹑quail 龙虾lobster
●牡蛎oyster 田螺snail
●田鸡frog 蛇snake 腌肉bacon
●香肠sausage 火腿ham
●熊掌bear’s paw
●鱼翅shark’s fin燕窝bird’s nest
2．煮前的准备工作
●去骨boning
●例如，去骨鸭掌
●打鳞scaling
●例如，去鳞鱼scaled fish
剥/去皮skinning
●例如，去皮田鸡skinned frogs
脱壳shelling
●例如，虾仁shelled shrimps
腌制pickling
●例如，咸酸菜pickled vegetables
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3. 常用刀法及用料形状
●（1）常用刀法
●切片slice 切丝shred
●切丁dice 切柳fillet 切碎mince
●捣烂mash 酿入stuff
●(2) 常用用料形状
●肉/ 鱼片sliced meat / fish 或meat / fish slices
●肉丝shredded meat 或pork shreds
●肉/鸡丁diced pork / chicken 或meat / chicken cubes
●肉末minced meat
●肉丸meat balls
●肉馅meat filling
● 4. 中餐菜单翻译法
●（1）直译法。英译时把对应的制作方法译出来，再以该菜的主要原料为
中心词。
●如：炖牛肉Stewed Beef
●（2）直译加注法。英译时直接按中文菜名译出其意，然后再补充说明其
内在含义。
●如：
幼儿教案●狮子头Lion’s Head ——Pork Meat Balls
●全家福Happy Family——A combination of shrimps, pork, beef, chicken,
lobster and mixed vegetables with brown sauce
●(3) 意译法。此法可分为三种情况：
●1）原料+with+作料。以原料为中心词，有时捎带把烹调法也译出，再
加上用介词with 或in 与作料构成的短语即可。如：
●海米白菜Chinese Cabbage with Dried Shrimps人工受孕过程
●鱼香肉丝Shredded Pork with Garlic Sauce
●2) 作料+原料。即把作料用作修饰语，放在中心词原料的前面。如：
●咖喱牛肉Curry Beef 古老肉Sweet & Sour Pork
●3) 以“实”对“虚”法。即舍去中菜名里的喻义，夸张等说法而用平直，明
白的英语译出。如：
●发财好市Black Moss Cooked with Oysters
●彩凤喜迎春Baked Chicken and Fried Quail Eggs
●蚂蚁上树Vermicelli with Spicy Minced Pork
●龙虎凤大烩Thick Soup of Snake, Cat and Chicken
●4) “移花接木”法。借用西方人熟悉并了解的欧洲菜名或主食名来译部分中
菜名与少数主食，因为它们之间有许多相似之处。译文地道，通俗易懂，能收到事半功倍的效果。如：
●烤排骨Barbecued Spare Ribs
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●饺子Chinese-style Ravioli略有馅的水饺
●5) 音译加释义法。先按中文用拼音译出，然后再加以解释性的英译，使
英译文保留点“中国味”。
●如：包子Baozi——Stuffed Bun
●馒头Mantou——Steamed Bread
●6)“随机应变”法：原料+地名+Style。应用此法可以灵活地处理一些难以对
付的地方风味特菜名。英译出原料名后，再稍加“点拨”就可以大功告成。
如：
●广东龙虾Lobster Cantonese Style
●麻婆豆腐Bean Curd Sichuan Style
5. 中餐常见的烹调方法
●中菜的烹调方法至少有50多种，但大体不离：
●煮（boiling）, 煲/炖（stewing）,
●烧/焖/烩（braising）, 煎（frying）,
●炒（stir-frying）,爆（quick-frying）,
●炸（deep-frying）,
●扒（frying and simmering）,
●煸（sautéing）,煨（simmering）,
●熏（smoking）,烤（roasting/barbecuing）,
●烘（baking）, 蒸（steaming）, 白灼（scalding）等基本方法。
●煮boiled. 如“煮咸牛肉” （Boiled Corned Beef）
●
煲/炖stewed. 如“清炖牛尾” (Stewed Ox Tail in Clear Soup)
●烧braised. 如“红烧牛蹄”(Braised Ox Trotters in Brown Sauce)
●煎（pan-）fried. 如“煎明虾” （Fried Prawns）
●
炒stir-fried 如“炒鸡丁”（Stir-Fried Chicken Dices）
●
爆quick-fried. 如“葱爆羊肉” (Quick-fried lamb with Scallion in Ginger Sauce)
●炸deep-fried. 如“炸大虾” (Deep-fried prawns)
●扒fried and simmered. 如“虾子扒海参” （Fried and Simmered Sea
Cucumber with Shrimps Roe）
●煸sautéed . 如“干煸鳝鱼” (Sautéed Eel Slices)
●煨simmered. 如“煨牛肉” （Simmered Beef）
●焖braised 如“黄酒焖猪排”(Braised pork chops in rice wine)
●烩braised 如“烩鸡丝” （Braised chicken shreds with peas）
●熏smoked 如“熏鱼” (Smoke d Fish)
●烘baked 如“烘鸽” （Baked Pigeon）
●蒸steamed 如“蒸鲜鱼” （Steamed Fresh Fish）
雌激素低怎么办●酱/醋marinated 如“酱鸡” （Marinated Chicken）
●卤spicy; stewed in gravy 如“卤鸭”（Spicy Duck）
●涮instant-boiled 如“涮羊肉” （Instant-Boiled Mutton Slices）
●酿stuffed 如“酿青椒” （Stuffed Green Pepper）
●烤roast; barbecued 如“烤鹅” （Roast Goose）
●白灼/微煮scalded 如“白灼海虾”（Scalded Prawns）
中西美食食谱大全●红烧braised in brown sauce 如“红烧蹄筋” （Braised Pork Tendon in
Brown Sauce）
●干烧in pepper sauce 如“干烧干贝” （Scallop in Pepper Sauce）
●麻辣with hot pepper 如“麻辣豆腐”（Bean Curd with Hot Pepper / Spice