开封传统名菜大全
清炖狮子头
  “清炖狮子头”是开封的传统名菜。此菜选料精细，火候考究。它选用猪后腿瘦肉七成，硬五花肉三成，切制成丁，调以佐料，经搅打、团摔等多道工序制成型，先用开水浸透，再用微火炖三个小时左右方能制成，成品形态丰满，状若狮首故名。食用时用汤勺一挖即开，入口自溶，滋味鲜嫩可口，汤清醇香美，回味久长。
卤煮黄香管
  卤煮黄香管是豫菜的传统名菜。黄香管是猪的主动脉血管，它主要是由胶原蛋白、网状蛋白、弹性蛋白等营养物质构成，食用后对人体血管有增加弹性和舒张的功用。黄香管经过刀工、蒸制等处理后，不但质感脆嫩适口而且形态优美，在加以河南特有的西瓜豆酱进行烹制，具有软脆利口，回味无穷的特。
炙子骨头
  炙子骨头是北宋皇宫的宫廷菜，据《东京梦华录》记载，天宁节宋徽宗生日，大宴臣的第二道下酒菜就是炙子骨头，自此也成为南宋临安和元、明时期的肆市名肴。炙子骨头选料精致严谨，只选用猪肋骨的第七根以后几根，其他均不能使用，此处肋骨肉质肥瘦适度，香嫩异常，非其他肋骨能比，再经过腌烤或炸制，成菜泽红润，甘香适口，食后香味久长，佐以葱段、酱、生菜，风味更佳。
盐煎丸子
  盐煎丸子是河南独有的一道家常菜肴。它以猪肥瘦肉为主料，配以山药或糯米，制成细茸，施以调料，经搅拌、炸制等程序制作而成，成品泽柿黄，外焦里嫩，佐以花椒盐，滋味更佳。属美味实惠的菜品。
爆双脆
  爆双脆是一道传统豫菜佳肴，被誉为席上珍品。此菜选用猪肚头和鸡胗两种原料为主料，经过精心的刀工技术处理后，用旺火迅速烹制而成。成菜肚头洁白如玉，鸡胗状如墨菊，黑白相映，赏心悦目。两种主料脆嫩爽口，故得菜名。
炒腰花
  炒腰花是一道传统菜，此菜以猪肾脏为原料，通过花刀精心处理，以热油旺火爆炒而成。腰子形如麦穗，口感脆嫩利口，不但形美味佳，而且具有补肾健脾，强神壮体的食疗功效，是一道四季皆宜，老幼适口的菜肴。
螺蛳肉
  螺蛳肉是一道传统的宴会菜，此菜制成品呈螺蛳状，因而得名。它以猪五花肉为主料，经浸煮之后，切为很薄的长大片，再卷入枚大枣(螺蛳状)，装入碗中，加入调料入笼蒸制而成。此菜泽红润，形态美观，甘鲜酥烂，枣香浓郁，鲜咸中略有甜味，香美利口。尿酸碱度
炸腰签
  炸腰签是一道宋代名馔。据《东京梦华录》记载，北宋肆市的菜品中，签类菜肴就有几十种，随着时代的更迭，许多品种被淘汰或被遗忘，一直延续至今天的只有：腰签、肝签、鸭签等几种了，经历代厨师的改进，签类成为独具风味特的肴馔。炸腰签是其中的一个代表。
  炸腰签以猪腰子、鸡脯肉、网油为主要原料，经切、剁、搅、拌、卷、炸等多道工序制作而成。成品泽金黄，表皮酥焦，内软适口，佐以花椒盐，滋味更佳。
大葱扒牛舌
  大葱扒牛舌是河南一道传统清真菜肴。它以牛舌为原料，经浸、刮、洗、腌、煮、扒等多道工序烹制而成。牛舌号称试金石、便味肉，每牛一条，而且肉质细腻，香味浓郁，颇受美食家青睐。此菜配以大葱用微火扒制，更能突出其香软酥绵的特。成菜泽红润，滋味香醇鲜美，是清真菜肴里的精品。
鞭花白腰
  鞭花白腰是一款滋补佳肴。鞭花是牛鞭解成菊花形，白腰是羊睾丸，二者都有补肾壮阳益精的功效，两种雄性器官合烹一菜，对中老年男性更有补益。
  鞭花白腰是将鲜牛鞭切成寸段，解成菊花形，放在开水锅内汆透，配姜、葱、调料上乱蒸熟备用，白腰一切两开解成花，挂薄糊拉油，分别烧、抄好，白腰盛在中央，牛鞭摆在周围，再围上菜心即成。成菜泽乳白，鲜嫩可口，是一道名贵的补品佳肴。
炸紫酥肉
  这是一道历经千年而飘香的传统佳肴，号称塞烤鸭；其实它的口感效果是烤鸭无法比拟的。因为紫酥肉经过浸烫、冷压、去皮、蒸制入味，然后再用6-7成熟的油温炸40分钟，在炸制过程中还必须涂抹5次香醋才能制成，因而形成了金黄、皮酥脆、内香而利口的特。
  为什么硬五花肉经烹制后会比烤鸭还利口呢？因为在较高的油中长时间浸炸，肉中原来所含的不利于人身健康的硬脂酸全部被溶解，游离出来，再加上香醋的催化作用，大部分油脂游离出来，剩下少量的软脂酸。软脂酸既有利人体健康，又不油腻，所以口感酥脆甘美而利口，再佐以葱丝、甜酱、薄饼卷而食之，风味更佳，使人过齿难忘。
  为什么此菜名曰紫酥肉呢？一则烹制此菜时需要紫苏叶作香料，二则泽紫红酥脆，三则因为是从北宋紫禁城中传出的，故名。说起来还与宋太祖赵匡胤有关，相传某一天雪夜，赵匡胤到宰相赵普家商议紧急军务，商讨到深夜方定大计。此时赵普以此肴献上，赵匡胤一看此肴，类真金，食之状若凌雪，甘美异常，便叫作此肴的扈人到皇宫专做此馔，从此风靡皇宫，后来由皇宫传至民间。经历代厨师改进，流传至今。
奶汤炖广肚
  奶汤炖广肚除采用上等鱼肚外，主要是制汤。必须取用母鸡、鸭、肉骨炖制，使汤变成浓白时便可食用。该菜不但味道鲜美醇厚，而且营养价值也很高，深受食者欢迎。
婴皇龙井氽鲍鱼
南阳县城美食食谱
  龙井茶属上等清茶，具有清心明目、消痰润肺之功能，以泡涨的龙井茶叶与上好的鲍鱼为主，用特制的高档清汤氽制而成，鲍鱼鲜嫩，汤味清香，是豫菜的传统菜肴之一。
扒猴头
  猴头又叫猴头菌，为真菌中最为名贵的食用菌之一，与熊掌、燕窝齐名，素有“山珍猴头，海味燕窝”的美誉。它不仅营养价值高，而且医疗价值也相当高，具有健脾胃、助消化、补肾虚的功能，还有抑制癌变的作用。猴头经过不同的反复涨发，使质柴如木的猴头变得非常嫩，再用高汤扒制。成菜猴头嫩滑，其味醇厚。
鸡米烧鹿茸
  鹿茸属菌类，为河南伏牛山区特产，菌体肥壮，肉质厚，形似鹿角，故名。鹿茸本身味微苦，经过漂煮浸泡去除苦味，配鸡米用鸡、鸭汤烧制，其味甚美，是河南特菜之一。
白扒竹荪
  竹荪亦称长裙竹荪、僧笠。质地脆嫩，味道鲜美，富含16种氨基酸，是一种名贵的食用菌类，素称“菌中皇后”，河南新县、商城一带山区均有出产。竹荪经过水发，用火腿、菜心，高汤扒制而成，红绿相映，美观大方，醇香脆嫩。常用于高档宴席。
扒素什锦
  扒素什锦是以多种泽、味道不同的山珍、菜蔬，有条理的搭配、拼摆，然后用鸡、鸭汤进行扒制的一道美肴，素中之魁。此菜多多味，美观大方，营养丰富，脍炙人口。
脆炸玉兰球
  百合系百合科是百合的地下鳞茎，成球形泽洁白有肥厚的肉质鳞片叶，百合每100克含水分83.蛋白质4脂肪 0.1糖28.7钙9磷9.1钎0.9味甘甜，营养丰富且具有养颜止咳化痰之功效，
能清心安神，调节饮食之功效，故有蔬菜鲜果之美称。相传宋代大文人苏轼，有一天在园中赏花看到玉兰花开，芳香四突发奇想，百合与玉兰花颜相近用它制作一道菜肴不知如何，于是命下人买来百合，经过精心制作成菜肴，于是他就请来朋友来品尝，大家品尝后都称赞如此甘甜芳香美味人间少有，问苏轼此菜肴叫什么名称，他说“此菜清香淡雅正符合花中君子兰花本性”想到在园中见到的玉兰花就叫它玉兰球吧，大家听后拍案叫绝，从此玉兰球之名不径而传于人间，后经过历代厨师改进，现在在特级技师李全忠大师的指导下加以新的制作方法制成此菜，玉兰球是高档筵席中一个不可多得的甜品。
中考试卷
金牌鳜鱼
米卡成长天地  鳜鱼古称水底羊，又名桂鱼，季花鱼，花鲫鱼等，体呈纺锤形，口大下颌上突，体背为橄榄腹部灰白由吻端穿过眼有一条黑纹，它扁形阔腹，细鳞，有黑斑，彩斑明为雄，稍晦为雌，厚皮肉紧肉中无细刺，夏居石穴，冬月依泥林，石书< <医说>>曾记述“有越州邵氏女年十八因病痨年，偶食鳜鱼羹而愈，(2)相传宋代宰相赵普，与几位同僚到汴河边垂钓当日风和日丽，赵普钓得一尾3斤多重的鳜鱼，十分高兴就请几位同僚到府上饮洒吃鱼，到府上后赵普对家厨说“把这尾鳜鱼做了，但不许与以前的做法相同，做得好送你一个金牌，做得不
好就请回家吧”家厨听后心中十分气愤因为他在赵府事厨二十余载，手艺基本用完，于是家厨把鳜鱼乱刀剁成泥，卷成卷上笼蒸好，用汴粱特有的西瓜酱做蘸汁，上桌后，赵普与众人吃后，都称赞做的好，赵普就奖给家厨一只金牌和金银绸缎，后来家厨离开赵府把此菜传于民间(鳜鱼营养价值高可促进人体气血旺盛，精力充沛有养心安神补益之功效)。
苏肉焖鱼唇
  鱼唇即鲨，鳐类唇部干制品，为八珍之一，是名贵的烹饪原料，富含胶质和胶原蛋白，其明帝洁白质地绵软滋味腴美，鲜美异常，实是不可多得的烹饪原料，但由于它缺少氨酸，不利于人体吸收所以用苏肉和它配在一起烹调，不但肥厚软嫩，鲜醇爽口，而且营养价值也大大的提高了。
  用鱼唇烹制菜肴早在唐宋年间就已有之。相传宋仁宗赵祯一日微服出宫，查民情，一时忘了时间直至天将晚才想到回城。由于腹中饥饿便在汴京郊外一家酒楼吃饭。当时饭店正要打烊，而皇上却累的不想再走也十分饥饿，店主只好把营业所剩下的鱼唇和苏肉烩在一起烹制成菜，没想到皇上吃后连连称赞，问“这道菜肴叫什么名子”店主据实回答。仁宗想了想说“ 用苏肉烩鱼唇十分可口，即然没有名字，不如叫做苏肉焖鱼唇吧。”龙颜大悦就奖赏了店主
人。店主人得知来人是皇上后，跪下谢恩，把此菜作为小店的招牌菜。
江干绣球扒竹荪
  干贝又称江珧柱，是扇贝，明贝的闭壳肌的干制品，开封俗称“江干”是珍贵的海味食品。<<江粼儿杂志>>记载 “四明海物”江珧柱第一，青虾次之，二物无海腥气’’<<随息居饮食谱>>则说它有“补肾与淡菜同”的食疗价值，竹荪又名”僧竺簟“。“僧笠”常见的品种有长裙竹荪，短裙竹荪，红托竹荪，有野生与人工载培两种，是珍贵的山珍食品，每1 00克干品约含粗蛋白19.4克，脂肪2.6克，碳水化合物60.4克，粗纤维8.4克，氨基酸16克种，竹荪甘淡，能活血去淤，其营养成分比香菇，银耳等食用菌有过之而不及，故有“蔬菜之王”和“菌中之后”之美称，这道菜为豫菜新菜品之一，利用豫菜白扒的技法烹制竹荪使之口味醇厚可口，加以精心制作的虾糊与江干制成绣球使之互补滋味营养丰富，加上艺术手法使山珍与海味集与一菜创新而成，不但香味形俱佳而且有滋补养颜食疗之功效。