摘要：说到“分子美食”，更多的人会联想到了昂贵的价格、时尚的理念，但是却少有人真正清楚的了解什么才是分子美食。本篇，就将通过介绍分子美食的原理、意义，以及分子美食大师们研究制作分子美食的过程，来生动的展示一个真正纯粹的科学烹饪。
关键字：科学 真空 低温慢煮
“分子美食”到底是什么？
分子美食，是一种概念吗？或许最开始提出来时，是这样的。
分子美食（Molecular Gastronomy）又称分子食物、分子料理、分子厨艺，最初是由匈牙利物理学家尼古拉斯·柯蒂（Nicholas Kurti）以及法籍化学家埃尔维·蒂斯（Hervé This）共同提出的这一概念。它被人们称为未来食物、人造美食。简单的说，就是指把葡萄糖、维生素C、柠檬酸、麦芽糖醇等等可食用的化学物质进行组合或改变食材分子结构再重新组合的食物。也就是说是从分子的角度制造出无限多的食物，而不再受地理、气候、产量等因素的局限。
可是，这样的理念又是怎样提出来的呢？要说美食，自人类生活在这个地球上起就存在于世界上了，人们从来没有放慢过追寻它的脚步。但是，随着20世纪的到来，科学技术日新月异、迅猛发展，有关于美食的科学技术已经不只是局限在电子烤箱、烤炉等基础设备上了，而是更加深入到了食物当中去。早在1969年，当时在牛津任教的尼古拉斯·柯蒂就感叹道：“真是悲哀啊，我们能够量度金星的大气层温度，却不知道面前的食物为什么会这样的好吃呀！”所以，他开始从科学的角度研究食物，著名的低温慢煮（Slow Cook）等煮食原理就是由他提出来的。而1980年，另一位创始者化学家埃尔维·蒂斯在做苏芙蕾时，发现鸡蛋的放置数量和次序对苏芙蕾的质量会有一定影响，5年后他碰到了柯蒂，两人正式将这个研究定名为“分子美食”。就此，以科学角度诠释食物的美食革命就此拉开了大帷幕。
其实要理解分子美食，中国古老的棉花糖就是最好的例证。将原本属于颗粒状固态物体的蔗糖通过离心力制作成极其纤细的糖丝，看上去就像是一大团绵软而雪白的棉花。这个我们从小喜爱，并且司空见惯的食物要是仔细追究起来，分子厨艺师会这样解释：“蔗糖晶体的分子原本有着非常整齐的排列方式，一旦进入棉花糖制作机，机器中心温度很高的加热腔释放出来的热量会打破晶体的排列，从而使晶体变成糖浆。而加热腔中有一些比颗粒蔗糖尺寸还小的孔,当糖在加热腔中高速旋转的时候，离心力将糖浆从小孔中喷射到周围。由
于液态物质遇冷凝固的速度和它的体积有关，体积越小凝固越快。因此从小孔中喷射出来的糖浆就凝固成糖丝，不会黏连在一起。”
柯蒂也曾解释说：“其实分子美食就是由科学家以化学、生物学以及物理学的角度，解释菜品美味的原因，也就是为什么要这样煮。”
短短20多年，这个刚刚诞生不久的创新概念已经实践在世界的各个角落。让我们一起深入了解这个全球风头正劲的科学吧！
分子美食，你是一个艺术品吗？
对分子美食有初步了解的人都会见过它那奇特、创新的造型。与普通的菜肴不同，它的分量多数都很小，并且组合成的材料种类也很多，形态就更奇怪了！有各种颜的泡沫状的酱，有装在类似于玻璃球里的像雾一样的气体，这些你都看不出来是由什么材料组成的东西就都是分子美食科学研究的成果！如果你是一个普通的食客，你肯定会被眼前的这个如梦幻的“艺术品”所深深的吸引，有可能会觉得没有办法动筷子，可是这难道就是分子美食的初衷吗？难道它就只是一个“艺术品”吗？
如果你是这样认为的，那就大错特错了。蒂斯强调说：“分子美食学不是厨艺也不是艺术，它就是科学而且只是科学。”正如之前所说，这是一个以科学的角度来研究美食的创新，所以它的背后不是随意的创作与艺术理念，而是无数次的实验以及精密仪器。如果一定要说它的造型真的很漂亮，那也只是在科学之外的创作了。
事实上，这种以科学研究为基础的创作理念，最大的功能和目的就是让我们更好的去理解传统菜式，改进传统手段，更加挖掘出美食的无限可能。例如，它也带来了新颖的烹调手段和工具，一种二氧化碳烹饪器“Gastrovac”，它的特点就是能够透过真空处理将食物与所需的调味以低温烹调，这就是符合分子美食的一个重要理念“低温处理”以及“真空”，使食物免受高温破坏，保持食物的原汁原味。
创始者提出，分子美食学有五项目标：研究各种烹饪技巧背后的原理；明白食谱上记载的材料经过处理后相互间的化学变化；研发新产品、新工具以及新煮食方法；创造新的菜式；令社会大众明白科学对日常生活的贡献。
所以这样看来，分子美食真的不简单。
分子美食，背后精确的科学
世界排名第一的分子美食大师曾这样介绍他研究分子美食的经验：我的菜单上游三十多道没你的分子美食，都是一两小口就能吃完，但没吃一口都有令人不知所措的惊奇感觉，为了这种绝无仅有的体验，我们专门设有实验室，每做5000次实验，才能发明并确定25-50道菜，只有0.5%-1%的成功比例啊！
听到这不要觉得夸张，这就是为什么他的餐厅是世界上最火的，坐落于西班牙海湾边，每年只于4月到9月营业而且只做晚餐生意，店内20张餐桌，每年只能招待8000名顾客，但是慕名而来的却多达几十万，每年的订座数量达到50万！所以有人开玩笑的说，要想吃上一等一的分子美食看来要等上50年啊！
分子美食能这么与众不同，造成非凡的影响和它背后的精确的科学是分不开的。
过去，有人提出来过各种各样的所谓的科学美食，例如煮东西要煮到怎样的温度，有些东西要料理超过规定的多少个小时，醒酒的容器有特殊的要求。可以看出，这些经验也都是经过无数次实验得出的。但是，和分子美食相比就有点小巫见大巫了。
如果你走入厨房，你会以为走进了一个高端的实验室。这里炉子不是主角，而是精确控温
的加热仪器、真空旋转蒸馏器、真空机，刀叉勺子变成了镊子，碗碟变成了量筒、量杯……是的，这里就是分子美食的厨房，每一步都是经过精密计算以及千百次的实验得出的规律。
或许我们现在没有办法一一叫出那些仪器的名字，但我们可以了解制作美食的科学方法。最常见的就是低温慢煮。所谓低温慢煮，首先要确保你要煮的东西都经过真空包装处理，之后放在一个专门的低温烹煮的仪器中，通过长达几个小时到几十个小时维持50-60度的烹调将食物的味道加以提炼。这样保持了食物的最本真的味道不受任何影响。
另外就是味道配对。为什么西红柿和鸡蛋一起炒就那么好吃呢？这也是通过实验得出的，味道配对学说是分子美食最经典的学说之一。虽然食材相同，但若有相同的挥发性粒子，把它们放在一起食用，便能刺激比重同类感应细胞。这也就是为什么分子美食每一道常起来都那么的惊艳。
可以看出，如果没有背后强大的科学技术的支持，是没有办法有这样的美味的。
用感官“享用”分子美食
美食的产生是和创意、想象、联想分不开的。
在从哈佛“科学与烹饪”的公开课可以看到，来自于西班牙的分子美食大师Joan Roca就是从他的生活中汲取灵感的。
他把从小亲近的土地作为一种灵感，变成了菜肴。想知道泥土是怎么变成菜肴的吗？首先，他们会经过缜密的分析研究泥土的成分，确定方案，将泥土在仪器里分离出气体，而这气体就带着泥土的清香。再把气体用导管输入到某种与其相配的食物，你在吃一种完全和泥土不相干的食物，但是却享受着嗅觉上带来的冲击，这就是创新。
与这种气体美食有关的还有就是盛它的容器——类似于玻璃球似的东西，但是它却可以使用。首先，把焦糖加热到150度，使其在铁板上可以随意塑形都又不是液体状态，把它们做成小块，像古法吹玻璃一样把糖吹成球形充入氮气，之后放入冰箱低温塑形凝固，之后取出焦糖球，向其中充入各种提炼的气味，置于食物上。哦，你会担心气体会跑出来吧？这些科学家厨师们已经经过科学实验解决了，密度、压强等，都恰到好处。所以，当你品尝美食时，你还会享受到这种出其不意的体验，这时就不只是味觉、嗅觉的体验了，还有你敲开外面脆脆的焦糖壳的听觉体验了。
如果他们端上来一盘漂亮的黄艳的杏子时，你会不会觉得被骗了？其实，让你意想不到的是，这个可爱的杏子不是杏子，是脆的，是充满奶油的，不吃不知道的“杏子”！而杏子也是用焦糖先塑形出杏的外形，用各种技法喷上可食用的颜使之逼真，然后仔细撒上糖霜使它看起来像是刚摘下来的杏，之后小心加入冰激凌，装点上新鲜的叶子，就好像是真的杏子一样。这就是视觉上的冲击以及心灵上的感动了。
就像很多食客说的“或许它的味道不是最棒的，有时候还会被奇怪的形状吓到，可是我们却享受在这种感官刺激之下。”
创新之路充满挑战
分子美食，现在正是处于一种势不可挡的前进发展的态势，尽管它的科学研究成本中国也有越来越多的人愿意花大价钱去尝试这一新鲜的事物。它的经济价值是不容置疑的，但是却还是会有很多人质疑它的科学研究。有的人会说，低温处理会不会杀不掉细菌？有的人会说，这么复杂的处理方式会不会使食物“变异”而对人体有害？这些疑问都有待时间以及更多的实验来向大家解答。
但是，我们从这一创新的理念中可以看出，有时候简单的东西也是可以用复杂的高端技术来创新的，更何况博大精深的美食了呢？另外，也要重视体验创新技术的人们的感官感受，让他们有耳目一新的冲击时，那就是创新。
基于美食食谱网站的论文有人说，分子美食走进我们还需要时间，但是，开启创新思想烹饪出的分子美食会帮助我们走得更远，因为“思想有多远，你就能走多远”。
参考资料：纸质资料：《南方都市报》 、《美食与美酒》 、《时尚》
网络资源：网易公开课（哈佛大学“科学与烹饪”第十课）、
科学松鼠会网站 、百度百科 、 、 互动百科等
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