1、成本的计算
成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
净料率：
是指食材原料的出料率。
如：
1斤冰冻虾仁的出料率是在80%
整条三文鱼的出料率在46%
水发海参的出料率在80%
茄子的出料率是在80%
美食杰发布食谱如何赚钱西兰花的出料率在70%
青椒的出料率在80%
青笋的出料率40%等。
那么这些出料率是如何计算的呢？
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。
比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。
通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。
出料率：
出料率，就是为了计算出净料成本。
计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出料率
还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。
如：
木耳的涨发率500%
干鹿筋400%
干海参650%等等。
净料成本：
就是计算出净料的成本价格是多少。
计算公式：原料价格÷净料率=净料价格（成本）
说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。
熟制品的出品率：
是指把生的原料制熟后，得出的净料率。
计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出品率
如：
我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤÷8斤=0.6，再×100%=60%。那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。
那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？
比如生牛肉的进货价格是11元斤，那么计算方法就是：
净料成本：生牛肉（肋条）11元斤÷60%=18.33元
我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。
另外，通过我们的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。
其它肉类出品率：
熟五花肉的出品率为60%
熟排骨（冰冷）的出品率为65%
熟肥肠的出品率为45%
熟口条的出品率为52%
熟羊腿的出品率为57%等等。
那么通过这些计算，我们了解了菜品的出品率，但是有时候，它是会根据原料的性质，而有所改变的。比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。
所以说，我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。要知道，成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元。所以说一家餐厅的成败，重在成本控制。
2、菜品的售价
如何计算出菜品的售价？
从上面，我们了解了成本的计算方法，那么如何计算好我们的菜品售价，也是非常重要的，因为价格的高低，会直接影响到顾客的回头率，价格太高，客人一定会说贵了，那么他们就不会再来光顾了；价格太低，我们厨房就会没有利率，造成老板没法给员工开工资，无法经营下去。所以制定合理的价格，是相当重要的。
那么我们就要根据我们餐厅的定位，制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的售价。
举例：
2月燃料费用：8465元，销售：173029元
燃料费用率为：4.9%
5月燃料费用：11205元，销售：247373元
燃料费用率为：4.5%
9月燃料费用:15038元、销售：377208元
燃料费用率为：4%
10月燃料费用：11803元、销售：312030元
燃料费用率为：3.8%
从上面的分析可以看出，我店的燃料费用率平均为：4.3%
那么就是说，每100元的菜品，就要有4元3角的燃料费用。
其实，我们可以把每道菜的燃料费用算为约1—2元钱，那也可以说是等于炒菜类、和炖菜类的区别。
菜品售价：
计算公式：成本÷（1－毛利率）=菜品售价
举例说明：
如：设定菜品的毛利率在45%
蒙古小牛肉
原料：
熟牛肉1.2斤
配料：
武汉市妇幼保健医院生菜0.1斤，葱、姜各20克，红椒15克
调料：
一日二餐蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克
原料价格：
原料：
牛肋肉11元/斤
配料：
生菜2元/斤，葱1元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤
调料：
蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤
成本计算：
已知牛肉的出品率为60%
净料成本：
原料：
生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元×1.2斤=21.99元
配料：人教版三年级数学下册教案
生菜2元/斤×0.1斤=0.2元
姜葱2元/斤×0.04斤=0.08元
红椒7元/斤×0.03斤=0.21元
调料：
蚝油5元/斤×0.04斤=0.2元
围棋怎么下东古酱油5.5/斤×0.06斤=0.33元
淀粉3元/斤×0.06斤=0.18元
老抽7元/斤×0.01斤=0.07元
味精4.5元/斤×0.02斤=0.09元
油5元/斤×0.3斤=1.5元
总计：
原料成本：21.99元
配料成本：0.49元
调料成本：2.37元
21.99+1.49+2.37=25.85元
教育统计
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