实验报告：食谱的计算与评价
一．实验目的
(1)掌握膳食调查的目的、方法、内容。
(2)熟悉膳食计算与评价的主要内容、步骤，并提出膳食改进意见。
(3)了解膳食计算的常用工具--《食物成分表》。
二．实验步骤
食谱计算一从以下几个方面进行:
1)计算一日热量、营养素占RNI%
2)计算热量三大产热物质的来源情况
3)计算三餐热量的分配情况
4)计算蛋白质的食物来源情况
5)计算Fe的食物来源情况
6)食谱评价与改进意见
三．实验操作（计算）
某女大学生，20岁，身高165，体重50kg，轻体力劳动，身体健康。膳食调查其一日摄入的食物品种和数量如下：
100种水产美食食谱早餐：馒头，酸奶
富强粉（标1）100g，酸奶220ml（按照220g计算）
午餐：米饭，芹菜炒肉丝
粳米150g，猪肉（瘦）50g，芹菜200g，豆油10g，食盐2g
晚餐：二米粥、馒头、肉末白菜炖豆腐
粳米25g，小米25g，富强粉100g，猪肉（瘦）25g，豆腐100g，大白菜（青白口）200g，豆油5g，酱油4g，食盐4g。
1.计算一日热量、营养素占RNI%
根据实验书上的食物成分表整理本次实验需要数据得出如下表：
食物名称(100g)
蛋白
质（g）
脂肪
（g）
碳水化
合物（g）
膳食纤
维（g）
钙
（mg)
铁
（mg）
VitA
(㎍RE)
Vit
(mg)
Vit
(m
g)
VitC
(mg)
粳米（标）P110 7.7 0.6 76.8 0.6 11 1.1 --------- 0.16 0.08 ------ 富强粉P110 10.3 1.2 75.9 0.3 5 2.8 0 0.39 0.08 0 小米P111 9.0 3.1 73.5 1.6 41 5.1 17 0.33 0.10 ------ 豆腐P111 8.1 3.7 3.8 0.4 164 1.9 --------- 0.04 0.03 ------ 大白菜P114 1.4 0.1 2.1 0.9 35 0.6 13 0.03 0.04 28 芹菜(茎) P115 1.2 0.2 3.3 1.2 80 1.2 57 0.02 0.06 8 猪肉(瘦) P120 20.3 6.2 1.5 -------- 6 3.0 44 0.54 0.10 ----- 酸奶P122 2.5 2.7 9.3 -------- 118 0.4 26 0.03 0.15 1 豆油P125 ------- 99.9 ------- -------- 13 2.0 ------ ----- 微量------ 酱油(淡) P129 5.6 0.1 9.9 0.2 30 3.0 ------ 0.01 0.05 ------
食盐(精) P129 ------ ------ ------ ------ 22 1.0 ------- ------ ------ ------
因为上述表格是以每100g为单位的成分表，所以我们通过如下计算才可以得到
表10-6的数据，计算详细过程如下：
表1 食物成分计算过程表
食物名称蛋白质
（g）
脂肪（g）碳水化合
物（g）
膳食纤维
（g）
钙
（mg)
铁
（mg）
VitA
(㎍RE)
Vit
(mg)
Vit(mg)
VitC
(mg)
粳米(150g) 150÷100=1.5 7.7×1.5
=11.5
0.6×1.5
=0.9
76.8×1.5
=115.2
0.6×1.5
=0.9
11×1.5
=16.5
1.1×1.5
=1.65
--------- 0.16×1.5=
0.24
0.08×1.5=0
.12
------
粳米(25g) 25÷100=0.25 7.7×0.25
=1.925
0.6×0.25
=0.15四年级奥数题
76.8×0.25
=19.2
0.6×0.25
=0.15
11×0.25
=2.75
1.1×0.25
=0.275
--------- 0.16×0.25=
0.0032
0.08×0.25
=0.02
------
富强粉
(100g)
10.3 1.2 75.9 0.3 5 2.8 0 0.39 0.08 0
小米(25g）25÷100=0.25 9.0×0.25
=2.25
3.1×0.25
=0.775
73.5×0.25
=18.375
1.6×0.25
=0.4
41×0.25
=10.25
5.1×0.25
=1.275
17×0.25
=4.25
0.33×0.25
=0.0825
0.10×0.25
=0.025
------
豆腐（100g)8.1 3.7 3.8 0.4 164 1.9 --------- 0.04 0.03 ------
大白菜(200g) 200÷100=2 1.4×2
=2.8
0.1×2
=0.2
2.1×2
=4.2
0.9×2
=1.8
35×2
=70
0.6×2
=1.2
13×2
=26
0.03×2
=0.06
0.04×2
=0.08
28×2
=56
芹菜(200g) 200÷100=2 1.2×2=
2.4
0.2×2
=0.4
3.3×2
=6.6
1.2×2
=2.4
80×2
=160
1.2×2=
2.4
57×2
=114
0.02×2
=0.04
0.06×2
=0.12
8×2
=16
猪肉(50g) 50÷100=0.5 20.3×0.5
=10.15
6.2×0.5
=3.1
1.5×0.5
=0.75
-------- 6×0.5
=3
3.0×0.5
=1.5
44×0.5
=22
0.54×0.5
四年级下册数学计算题大全300道=0.27
0.10×0.5=
0.05
-----
猪肉(25g) 25÷100=0.2520.3×0.25
=5.075
6.2×0.25little red riding hood
=1.55
1.5×0.25
=0.375
-------- 6×0.25=
1.5
3.0×0.25
=0.75
44×0.25
=11
0.54×0.25
=0.135
0.10×0.25
=0.025
-----
酸奶(220g) 220÷100=2.2 2.5×2.2
=5.5
2.7×2.2
=5.94
9.3×2.2=
20.46
-------- 118×2.2
=259.6儿童皮肤过敏
0.4×2.2
=0.88
26×2.2
=57.2
0.03×2.2
=0.066
0.15×2.2
=0.33
1×2.2
=2.2
豆油(10g) 10÷100=0.1 ------- 99.9×0.1
=9.99
------- -------- 13×0.1
=1.3
2.0×0.1
=0.2
------ ----- 微量------
豆油(5g) 5÷100=0.05 ------- 99.9×0.05
=4.995
------- -------- 13×0.05
=0.65
2.0×0.05
=0.1
------ ----- 微量------
酱油(4g) 4÷100=0.04 5.6×0.04
=0.224
0.1×0.04
=0.004
9.9×0.04
=0.396
0.2×0.04
=0.008
30×0.04
=1.2
3.0×0.04
=0.12
------ 0.01×0.04
=0.004
0.05×0.04
=0.002
------
食盐(4g) 4÷100=0.04 ------ ------ ------ ------ 22×0.04
=0.88
1×0.04
=o.04
------- ------ ------ ------
食盐(2g) 2÷100=0.02------ ------ ------ ------ 22×0.02
=0.44
1×0.02
=0.02
------ ------ ------ ------ 热量（Kcal)=蛋白质（g）×4+脂肪（g）×9+碳水化物（g）×4
早餐：11.7×4+7.14×9+63.8×4=366.26Kcal
午餐：24.05×4+14.39×9+122.55×4=845.42Kcal
晚餐：30.674×4+12.574×9+122.246×4=724.846Kcal
RNI占比：20岁，女，轻体力劳动，查书P527页得，
RNI 占RNI(%)
能量的RNI为1800kcal/d 1954.356/1800×100%= 108.57
蛋白质的RNI为55g/d 70.574/55×100%= 128.31
维生素A的RNI为700ugRE/d 234.45/700×100%=33.49
维生素RNI为1.2mg/d 1.7495/1.2×100%= 145.79
维生素RNI为1.2mg/d 0.962/1.2×100%= 80.16
维生素C 的RNI为100mg/d 74.2/100×100%=74.20钙的AI值为800mg/d 701.63/800×100%= 87.70
铁的AI值为20mg/d 17.89/20×100%=89.45
膳食纤维的RNI值为25g/d 6.658/25×100%= 26.63
根据上述计算过程填表10-6如下：
表10-6 某女大学生一日膳食热能和营养素摄入量及其与RNI或AI的比较
食物名称重量
（g）蛋白质
（g）
脂肪
（g）
碳水化
合物（g）
热量
Kcal
膳食纤
维（g）
钙
（mg)
铁
（mg）
VitA
（㎍
RE)
Vit
(mg)
Vit
(mg)
VitC
(mg)
早餐富强粉100 10.3 1.275.9------ 0.35 2.800.390.080酸奶220 5.5 5.9420.46------ -----259.60.8857.20.0660.33 2.2
早餐小计 320 15.8 7.14 96.36 513.4 0.3 264.6 3.68 57.2 0.456 0.41 2.2
午餐粳米150 11.55 0.9115.2------ 0.916.5 1.65------- 0.24 0.12------ 猪肉50 10.15 3.10.75------ ------ 3 1.5220.27 0.05----- 芹菜200 2.40 0.4 6.6------ 2.4160 2.41140.04 0.1216豆油10 -------9.99------- ------ ------ 1.3 0.2------ ------------ ------ 食盐 2 ------------ ------ ------ ------ 0.44 0.02------ ------------ ------
午餐小计412 24.10 14.39 122.55 716.11 3.3 181.24 5.77 136 0.55 0.29 16
晚餐
粳米25 1.925 0.1519.2------ 0.15 2.75 0.275------- 0.020.02------ 小米25 2.25 0.77518.375------ 0.410.25 1.275 4.250.0825 0.025------ 富强粉100 10.3 1.2 75.9 ------ 0.3 5 2.8 ------- 0.390.08 ------ 猪肉25 5.075 1.550.375------ -------- 1.5 0.75110.135 0.025----- 豆腐100 8.1 3.7 3.8 ------ 0.4 164 1.9 ------- 0.040.03 ------ 白菜200 2.8 0.2 4.2------ 1.870 1.2260.06 0.0856豆油 5 ------- 4.995------- ------ -------- 0.65 0.1------ ------------ ------ 酱油 4 0.224 0.0040.396------ 0.008 1.2 0.12------ 0.004 0.002------ 食盐 4 ------------ ------ ------ ------ 0.44 0.02------ ------------ ------
晚餐小计 486 30.67412.574122.246724.846 3.058 255.798.44 41.25 0.7435 0.262 56 总计1218 70.574 34.364341.15 1954.356 6.658 701.63 17.89 234.45 1.7495 0.962 74.2 占RNI(%)----128.31 ------- --------- 108.5726.6387.789.4533.49145.7980.1674.20
评价：
该女大学生的实际体重为50kg，属于正常体重范围，故女生的一日能量需要量可按照RIs推荐量进行摄取。从查查书P527页RIs可知，女性，20岁，轻体力劳动可得出各营养素的推荐摄入评价如下表：
营养素摄入分析评价表
营养素RNI 实际摄入量占RNI(%)评价能量（kcal/d）1800 1954.356 108.57 偏高
蛋白质（g/d）55 70.574 128.31 过剩
维生素A（ugRE/d）700 234.45 33.49 缺乏
维生素（mg/d） 1.2 1.7495 145.79 过剩
维生素（mg/d） 1.2 0.962 80.16 偏低
维生素C （mg/d）100 74.2 74.20 比较偏低钙（mg/d）800 701.63 87.7 偏低
铁（mg/d）20 17.89 89.45 基本满足
膳食纤维（g/d）25 6.658 26.63 缺乏
该女大学生一日膳食中包括有谷类(200g)、肉类(75g)、蔬菜类(400g)、乳类（220g）、豆制品(100g)及油脂(15g)类，一日摄入盐6g。依据中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔来分析，从种类看，一日膳食中摄入缺乏的有：水产品（推荐摄入量40-75g)，蛋类（推荐摄入量40-50g），水果类（推荐摄入量200-350g），因此应对食物种类进行相应的调整。从数量看，摄入偏高的有：盐摄入量应该小于6g。摄入偏小的有：油脂类(推荐摄入量25-30g)，乳类（推荐摄入量300g），谷类(推荐摄入量250-400g)。
表10-7 某女大学生一日三餐热量分配状况
早餐513.4 26.26
中餐716.11 36.63
晚餐724.85 37.08
总计1954.36 100
评价：
1.热量总摄入情况：全日膳食摄人的总热量(1954.35kcal)高于RNI(1800kcal)，但达到110%以下，故认为能量摄人基本达到要求。
2.早，中，晚餐的能量分配不够精确匹配3：4：3的推荐比例。
1800（Kcal)的30%，40%，30%分别为540（Kcal)，720（Kcal)，540（Kcal)。
因此早餐热量摄入应增加26.6（Kcal)，午餐热量摄入增加 3.89（Kcal)，晚餐热量摄入减少185（Kcal)。
表10-8 某女大学生一日三餐热量三大营养素来源分配状况
营养素摄入量（g) 产热量（Kcal）供热比（%）
蛋白质70.57 282.28 14.43
脂肪34.36 309.24 15.80 碳水化合物341.15 1364.6 69.76
总计446.08 1956.12 100
计算过程：营养素产生的能量多少按照如下关系进行换:
1g碳水化合物:17.15kJx98%=16.81kJ(4kcal);
1g脂肪:39.54kJx95%=37.56kJ(9kcal);
1g蛋白质:(23.64-5.44)x 92 %=16.74kJ/g(4kcal)。
评价：
总热量摄人基本达到要求。蛋白质和脂肪供热比在合理范围内（蛋白质10-15%，碳水化合物20-30%，脂肪50-65%），但是碳水化合物供热比较低，减少肥肉，增加谷类。
表10-9 某女大学生一日膳食蛋白质来源
食物种类摄入量（g) 占总摄入量（%）
动物性食物20.725 29.36
大豆及其制品8.324 11.79
其他植物性食物41.525 58.83
总计70.574 100
过程：
分析蛋白质来源时动物性食物包括酸奶，猪肉（5.5+10.15+5.075=20.725）。
大豆及其制品包括豆油，豆腐，酱油（8.1+0.224=8.324)。
据表10-6的蛋白质总摄入量为70.574g。
评价：
膳食蛋白质的来源情况：优质蛋白质是营养价值较高的蛋白，主要是指动物性蛋白质和大豆蛋白质；植
物蛋白质是营养价值较低的蛋白。一般来说，优质蛋白质应占总蛋白质摄入量的1/3 至2/3，表10-9表明，动牛物蛋白加大豆蛋白占总蛋白摄入量的41.15%，故基本符合要求。
表10-10 某女大学生一日膳食铁来源
食物种类输入量（g) 占总热量（%）
动物性食物 3.13 17.50
其他植物性食物14.76 82.50
总计17.89 100
过程：
分析铁来源时动物性食物包括酸奶，猪肉（1.5+0.75+0.88=3.13）。
据表10-6的铁摄入量为17.89g
评价：
中国营养学会推荐铁的摄入量为女性20mg/d，但是受铁的吸收率（10%-20%)影响，实际应该达到AI的150%-180%，因此该女同学铁的摄入量缺乏。
膳食中铁的来源有两种形式：血红素铁和非血红素铁。血红素铁基本来源于动物性食物，吸收率为15%-35%, 而非血红素铁主要来源于植物性食物，吸收率2%-20%。该同学可以适当增加动物内脏，大豆，西瓜等食物。
表10-11 某女大学生一日膳食钙摄入分析
实际输入量（mg) AI（mg) 占AI%比钙701.63 800 87.7
评价：
中国营养学会推荐钙的摄入量为女性800mg/d，该女同学虽然该总摄入量不足，但是占AI%接近于90%，基本满足要求。因为能量总摄入量已偏高，所以建议该同学适当增加运动，晒太阳等。
四．实验讨论（评价及建议）
1.膳食详细评价已写在各表下面。
2.评价总结以及膳食改进建议
①据表10-6下面的营养素摄入分析表可得到，虽然总热量达到108%，但该女生20岁，充足的能量有利于其生长发育的需要。蛋白质摄入量128%偏高，最多也应不超过110%。膳食纤维，维生素A缺乏RNA/AI占比均低于50%，钙、铁、维生素B、C摄入量偏低。膳食种类缺乏水果类（尤其是深绿或红黄水果），水产品类，摄入量偏低的有油脂类，谷类，乳类等。
建议该同学不要同一天吃多量肉和豆腐，以免蛋白质的摄入量过多。增加水果，谷类等来保证有足够的各类维生素，膳食纤维的摄入。
②据表10-7发现，一日三餐能量摄入中，早餐比例稍偏低，晚餐占比偏高。建议该同学减少肉或豆腐的时候从晚餐中减少，增加水果或谷类的时候，增加在早餐或午餐中，以此来平衡早中晚餐能量摄入推荐平衡。接种麻疹疫苗
③分析表10-8评价可得，蛋白质和脂肪供热比在合理范围内，但是碳水化合物供热比较低。
因此依然建议该同学减少肥肉，增加谷类，以保证三大营养素供热比都在推荐范围内。
④据表10-9得知膳食蛋白质的来源情况：优质蛋白质是营养价值较高的蛋白，主要是指动物性蛋白质和大豆蛋白质；植物蛋白质是营养价值较低的蛋白。一般来说，优质蛋白质应占总蛋白质摄入量的1/3 至2/3，表10-9表明，动牛物蛋白加大豆蛋白占总蛋白摄入量的41.15%，故基本符合要求。
⑤据表10-10得出膳食贴摄入量不足，且动物性食物来源铁摄入还不够。建议该同学把晚餐中的猪肉换成动物内脏，例如猪肝，鸡血等。
⑥表10-11说明钙摄入量不足。
建议该同学在午餐增加乳类。
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