项目七 水产品类菜肴
一、教学目标   
通过对本项目的学习，可以掌握水产品类菜肴的制作技法以及制作水产品类菜肴所需的理论知识。
二、课时分配
本项目共16个任务，安排16课时。
三、教学重点
了解更多关于水产品类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。
四、教学难点
对水产品类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。
五、教学内容
任务一 威化沙拉银鱼卷
一．制品名片
二.原料准备
小银鱼400克，熟笋50克，熟火腿50克，盐1/2茶匙，沙拉酱小儿皮肤过敏症状200克，威化纸 20片，鸡蛋液（蛋黄3只），面包糠1袋，料酒适量，植物油适量。
三.制作过程
1.小银鱼洗净，去掉头尾，切成小段，加盐、料酒进行腌渍；火腿切成细丝，熟笋改切成细丝。
2.用银鱼、火腿丝、笋丝、沙拉酱拌制成馅。
3.用威化纸包馅，卷制成长为6厘米、宽为3厘米的长方形，拖蛋液，拍上面包糠待炸。
4.锅洗净加热，倒入植物油，油温控制在四五成热，放入威化卷生坯，炸至浅黄捞出。
5.锅中油温升高至七成热，再放入威化卷进行复炸，使其泽金黄，捞出装盘。100种水产美食食谱
幼儿园环保教案四．宝宝为什么老吐奶制作分解图
1.原料准备                              2.切配
3.制馅                                4.上馅
5.卷制                                6.拍粉
7.油炸                                8.成品
五．制作关键
1.银鱼要去头尾，切成小段，加入少量的盐、料酒腌渍一下。
2.火腿和熟笋要加工成细丝。
3.用威化纸包裹时要注意不能沾到水。
4.蛋液要搅打均匀。
5.面包糠要裹匀包紧。
6.包制时要做到大小一致。
7.复炸时要控制好油温。
六．成品特点
泽金黄，爽滑适口，外酥里嫩，香味突出。
任务二 橙汁菊花鱼
一．制品名片
二.原料准备
青鱼400克，浓缩橙汁100克，白糖50克，吉士粉30克，白醋5克，盐5克，味精5克，料酒10克，葱、姜片、姜汁水若干，淀粉100克，湿淀粉 20克，植物油适量。
三.制作过程
1.将青鱼洗净取出两片鱼肉，连着鱼皮斜切五刀，第五刀切断鱼皮，再将切好的鱼片横向切梳子花刀备用。
2.鱼肉中加入盐、味精、料酒、葱、姜片、姜汁水腌渍10分钟。
3.将淀粉与吉士粉拌匀，均匀地蘸在腌制好的菊花鱼生坯上，待炸。
4.取干净锅一口，加入油，油热后依次放入菊花鱼生坯炸至定型，待颜呈金黄时取出备用（复炸）。
5.将橙汁放入锅中加少许清水、白糖、白醋、水淀粉、湿吉士粉勾芡，熬制黏稠后淋入热油后浇淋在鱼肉上即可。
四．制作分解图
1.原料准备                                2.切配
3.腌制                                  4.拍粉
5.油炸                                6.打汁
7.浇汁                                  8.成品
五．制作关键
1.为保证成菜达到外酥脆里软嫩的口感要求，应将制卤与复炸同时进行。
2.正确掌握好投料的顺序。若是以沙司为主要调料，必须先用少量热油将其煸炒出，再烹入料酒，加汤水，调以白糖、少许盐，下白醋，最后勾芡；若是以柠檬汁或橙汁为主要调料，则需用湿吉士粉勾芡，以帮助增。
3.加水量不宜过多，否则易将卤汁的颜冲淡，从而影响成菜鲜艳的泽。
4. 起锅前应分次淋入明油，并反复搅打，使油与芡汁充分融合，以增加芡汁的光亮度，突出油卤的特点。
5.芡汁的浓度要适当，浇汁后既能保证粘附在花瓣上，又能向下流动，且不会全部流到盛器中。
六．成品特点
形似菊花，酸甜爽口。
任务三 清蒸鳜鱼
一．制品名片
二.原料准备
鳜鱼600克，青椒8x5x1个，红椒1个，葱15克，姜10克，豉油5克，白胡椒粉2克，盐3克，生抽10克，内分泌失调吃什么中药美极鲜味汁15克，植物油45克。
三.制作过程
1.新鲜鳜鱼去掉内脏，洗净备用。
2.姜去皮，洗净，切丝；葱去根，洗净，切丝；青椒、红椒切丝。