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自助餐铁板档—巴西烤羊肉标准食谱
1、菜品名称：巴西烤羊肉
2、适用范围：集团各实体自助餐
3、菜品操作规范
（一）原料验收环节
项目
标准要求
关键点及特别说明
羊肉
1
羊肉选用食品厂腌制大块羊肉
2
确保羊肉在保质期使用时间内，包装袋无破损，无化冻现象，出现以上不合格的，一律不允许收货。
主意保质期以及内包装袋是否完好
3
收货以后要在30分钟以内将猪排放置在冻库铁板货架上面
到货时不可在常温状态下存放时间超过30分钟
备注
（二）预制环节
步骤
标准要求
关键点及特别说明
预制流程及标准
第1步
将羊肉从冻库取出，放置餐台操作台上方自然解冻1-2小时
在操作台上放置一个托盘，羊肉在托盘内解冻
第2步
将化好冻的羊肉，放置干净的肉类盒子里，加盖放入冰箱，备用
冰箱温度为0°-6°
第3步
将化好冻的羊肉，整齐的串到烤肉叉上，每叉串12-15块肉，封油备用。
冰箱温度为0°-6°
备注
（三）烹调环节
铁板美食食谱大全
步骤
标准要求
关键点及特别说明
烹调流程及标准
第1步
将烧烤炉内提前烧好木炭，把炭养好火.
炭烧旺，不能有烟
第2步
将串好的羊肉放入烤炉上层进行烤制，烤制表面发干
刷上葱油再烤制表面黄成熟即可
掌握好烤炉的温度，不能出现中间温度过高，烤糊现象
装盘要求
将制作好的羊肉摆放在干净无破损盛器中间
成品特点
肉质鲜嫩，咸香可口
备注
（四）餐后收尾
项目
标准要求
关键点及特别说明
餐后
成品处理
烤羊肉为现场制做的菜品
半成品
处理
将化好未使用完的羊肉封存放入0-6度的冰箱内
用干净的分数盒加盖放入冰箱内
原材料处理
放置在冻库的羊肉，临近保质期、包装袋有破损的、散装的鱼排优先使用
不能出现保质期1个月以内的羊肉
卫生清洁
所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油迹，且注意生熟食分开存放。
备  注