酒店管理公司
1、菜品名称：巴西烤牛舌
2、适用范围：集团各实体自助餐
3、菜品操作规范
（一）原料验收环节
项目 | 标准要求 | 铁板美食食谱大全关键点及特别说明 | |
牛舌 | 1 | 牛舌选用集团官庄冻品 | |
2 | 确保牛舌在保质期使用时间内，包装袋无破损，无化冻现象，出现以上不合格的，一律不允许收货。 | 主意保质期以及内包装袋是否完好 | |
3 | 收货以后要在30分钟以内将鸡翅放置在冻库铁板货架上面 | 到货时不可在常温状态下存放时间超过30分钟 | |
备注 | |||
（二）预制环节
步骤 | 标准要求 | 关键点及特别说明 | |
预制流程及标准 | 第1步 | 将牛舌从冻库取出，放置餐台操作台自然解冻3-4小时，洗净备用。 | 在操作台上放置一个托盘，羊肉在托盘内解冻 |
第2步 | 将牛舌沸水，煮至20分钟，然后将牛舌外皮扒除干净备用。 | ||
第3步 | 调至潮州卤水：八角100克、黄栀子40克、花椒、小茴香30克、罗汉果5克、沙姜片100克、草果40克、甘草50克、桂皮100克、陈皮150克、香茅草30克、蛤蜊(大料）1对、丁香20克、干辣椒600克、鲜南姜200克。 2.精盐600克、泰国鱼露500克，李派林急汁600克、鸡粉350克、花雕酒700克、广东米酒400克、海天老抽100克、冰糖500克、。 葱油600克，高汤40斤(公司统一标准）、葱姜各1000克。 | ||
第4步 | 将牛舌放入卤水中，卤制1小时，捞出放凉备用。 | ||
第5步 | 将卤好的牛舌，整齐的串到烤肉叉上，每叉串1个，封油备用。 | 冰箱温度为0°-6° | |
（三）烹调环节
步骤 | 标准要求 | 关键点及特别说明 | |
烹调流程及标准 | 第1步 | 将烧烤炉内提前烧好木炭，把炭养好火. | 炭烧旺，不能有烟 |
第2步 | 将串好的牛舌放入烤炉上层进行烤制，烤制表面发干 刷上葱油再烤制表面颜红亮，再将牛舌改刀成0.3cm的片，整齐的码放好即可。 | 掌握好烤炉的温度，不能出现中间温度过高，烤糊现象 | |
装盘要求 | 将制作好的牛舌摆放在干净无破损盛器中间 | ||
成品特点 | 肉质鲜嫩，颜靓丽 | ||
备注 | |||
（四）餐后收尾
项目 | 标准要求 | 关键点及特别说明 |
餐后 成品处理 | 烤牛舌为现场制做的菜品。 | |
半成品 处理 | 将卤好未使用完的牛舌封存放入0-6度的冰箱内 | 用干净的分数盒加盖放入冰箱内 |
原材料处理 | 放置在冻库的牛舌，临近保质期、包装袋有破损的、散装优先使用 | 冻库内不能出现存放1个月的牛舌 |
卫生清洁 | 所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油迹，且注意生熟食分开存放。 | |
备 注 | ||
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