菜单设计的常识与技巧（粤菜）
2008-03-20 18:10:09| 分类： 他山石|举报|字号 订阅
要设计好一张菜单，首先掌握点菜的基本常识，再加上灵活运用语言技巧，让顾客乐意接受你的推荐。筵席的一切组织工作和准备工作既是围绕菜单进行的。因此，在编写菜单时，不但要懂得各种原料的性质、进货价值的高低、时令品种的特、起货成率的差异，还要具有审美观，善于变化，因筵制宜，灵活掌握，随机应变，才能设计出顾客满意的菜单。
菜单设计基本要求
宴会的筵席通常由茶、凉拌菜、头盆（烧卤拼盘或刺身）、汤、热菜、主食、点心、水果及酒水等组成。菜单设计是否恰当，对顾客的满意程度及酒楼的营业额、利润都有直接的营养。鉴于此，点菜应掌握下面机电常识：
1、掌握“六知”和“三了解”
六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴会性质、知筵席标准、知开餐时间。
三了解：了解客人的特别要求、了解客人的嗜好、了解客人的习惯。
点菜前要掌握好“六知”和“三了解”，点菜时就能心中有数，如客人每次来店消费额都很高，就不能推销低价菜；如客人是讲排场的，就要点大体的造型好的菜式，；如客人是赶时间的，就要灵活应变，不要点制作方法比较复杂的菜式等。
2、菜名吉祥、典雅、成双忌单
客人到高级酒楼设筵，一般都具有喜庆、谈商、会友等性质。客人赴宴的心情都是愉快畅悦的，在点菜时给客人推荐的菜名要吉祥典雅，如是喜庆筵席，菜名要体现喜庆的气氛；如是商务宴请，菜名要体现友谊及生意兴隆的特点等；如是寿筵，忌点牛肉、冬瓜，豆腐
等菜式；如是白事宴，通常点七个菜，忌点汤。
3、注意季节变化及时令菜式
按一般的规律和习惯，夏秋季节天气热，人们喜欢清淡一点的菜肴，冬春季天气较冷，则喜欢浓郁热汤类的菜式，如各式野味、火锅等。
夏天，出冻的甜品或果汁、甘蔗水；冬天，就得出热饮、热果汁。在菜肴上冬天宜点一些煲仔类菜肴或锅仔类菜肴，这样菜不易凉且暖和。
4、注意形状的配套
粤筵菜肴主辅料，丁配丁，丝配丝，块配块。在整桌菜肴中也要考虑各个菜形格的协调，如一桌菜不要点2个或2个以上的丁类菜。
如：西芹夏果炒鸡丁、金牌小炒皇点在一张菜单里就不会很好。
5、注意烹调方法的配套
组成一席菜要的烹调的方法应选择多种。不同烹调方法可以使菜肴产生不同风味、不同形状。若只使用一两种烹调方法，菜肴的用料虽不同，但其香味形会相似而显得单调。因此，力求菜式的烹调方法不要相撞，根据顾客的口味和原材料，灵活给客人推荐多种烹调方法。
比如：菜单里已有香煎银雪鱼、就不要再点一个香煎法国鹅肝或广式煎鱼嘴。
6、赋予彩的变化与荤素的搭配
一桌宴会所安排的菜肴彩要协调，菜与菜之间的颜要各有不同，菜肴的荤素搭配要合理。荤菜多了就会使人觉得腻口吃不动，素菜多了又会使人感到索然寡味，会冲淡宴会的气氛。一桌恰到好处的筵席应尽量推荐本店的特菜级厨师的拿手菜，这样既能宣传本店的特，也是一种扬长避短的好方法。
比如：一张菜单里有龙虾、乳猪、妙龄鸽、
7、注重口味的整体配合
筵席菜肴的质量关键在于口味的配备，尤其在于整体口味的配合，所谓整体口味的配合，是指菜肴的本味分别具有酸、甜、苦、辣、咸、鲜等，在推荐菜式，要注意运用菜肴的不同味型，尽量少重复为佳。
比如：点了阿一鲍鱼，一般不要推介鲍汁土豆，红烧翅系列在口味上都类似，偏浓郁。
8、整体组合编列要协调、恰当
在制定菜单时，除了要掌握荤素兼顾、浓淡相宜、营养搭配合理的原则外，还要注意菜单组合编列要协调、恰当，冷热菜、荤素菜的比例要合适。上席时，相同原料的菜肴要间隔上，相似形状的菜肴要间隔上，相似口味的菜肴要间隔上，是宴会具有层次感。
这一点很重要，这里管理人员很容易忽略的一点。但客人在吃时会感触很深。
9、注意菜肴分量、档次搭配
10—12人用的筵席一般点8—10道菜，热荤菜用中牌，鸡类点1只，乳鸽2—3只，件计的菜肴每人1件，汤类要够每人分1碗，下酒的菜和下饭的菜肴搭配适当。整桌菜的档次要搭配合理，如：不能在鲍翅宴的筵席配上1条清蒸福寿鱼等。一桌宴会里面，药材菜最多1—2道。
注：婚宴或普通的聚餐，按件的菜肴（普通档次一般的）可以多出2件，比如：金牌蒜香骨，10人用，可以出12件，否则一上桌，每人一件，盘子即空。主宾想多吃一件都没有。但档次高的元贝就不用多出，可以直接分到宾客骨碟里。
10、根据客人的就餐目的，灵活推销菜式
商务宴请：突出菜肴的丰盛、大方得体。
品尝宴：突出风味，以别具特的地方风味菜为主。
约会宴：突出菜肴的香、甜和味。
便餐：比较经济实惠。
聚会餐：要求菜肴比较怀旧、整齐大方等。
二、菜单书写基本格式
１、 大型宴会（婚宴、寿宴、弥月、公司开业、志庆等）
注：在“油泡、炒类” 与“炸、扒类”之间—２或３热菜 。
水果类 | 甜品类 | 点心类 | 饭、面类 | 菇类、时蔬菜 | 蒸海鲜类 | 火文、扣类 | 原只鸡或鸽类 | 汤、羹类 | 炸、扒类 | 油泡、炒类 | 虾类 | 烧卤拼盘、乳猪全体类 |
2、高级政、商务宴
说明：
l 一张完整的菜单要写上主客的姓氏或单位名称、宴请内容、台数、金额、时间、厅堂名称、菜肴分量等。
l 粤筵的上菜程序按
先冷后热、先主后次、先荤后素、先浓后淡、先菜后点的原则。
水果类 | 甜品类 | 点心类 | 饭面类 | 素菜类 | 文、屈、扣、煲仔类 | 风味小炒类 | 炸、煎、屈类 | 皇帝蟹、大闸蟹等 | 蒸苏眉仔、东星斑等 | 鱼翅、鲍鱼类 | 汤、羹类 | 凉菜、拼盘、刺身类 |
l 粤菜菜单斤量的书写方法：
两和斤的书写。只和个的书写。
粤菜定名方法及名称解释铁板美食食谱大全
一、粤菜的定名方法
1、以烹调的方法定名：
如：煎锔生蚝、红烧乳鸽、清蒸东星斑等，这些都是在主料之前加上一个烹调的方法而定名。
2、以调味品的味料而定名：
如：XO酱花枝片、豉油王银鳕鱼、黑椒三文鱼头腩、西柠汁牛柳等，这些菜名都是在主料名称前面加上调味料，用这些菜名的通常是一些汁酱风味有特的菜肴。
3、以烹调工具（或盛器）定名：
如：挂炉烧鹅、铁板黑椒牛柳、各式煲仔菜、砂窝鱼头（重点介绍砂窝）、锅仔菜等。此类方式定菜名突出烹制和盛装此菜的特殊烹制工具（盛器），从而表现了此菜的独特风味。
4、以形状定名：
如：麒麟吉品鲍、吉祥名：大展鸿图翅、松子鱼、琵琶翅、桂花炒瑶柱等。这些菜的菜名反映了菜肴的形状，使菜名栩栩如生。
5、以地名定名：
如：湛江白切鸡、海南东山羊、大良炒牛奶、陈村粉、深井烧鹅、避风塘炒蟹、顺德煎鱼咀、凤城小炒皇等。此类菜菜名标明了菜肴的原产地，反映了菜肴的地方特。
6、以泽定名
如：翡翠扒鱼片、碧绿醉翁鹅、七彩炒牛柳丝、锦绣腰果丁、大红乳猪全体等。此类菜肴
名称侧重反映菜的彩。
7、主、辅料混合及烹调方法定名：
如：西芹炒响锣片、瑶柱扒瓜脯等。此类菜名比较确切的标明菜肴的主辅料。
8、以风味特来定名：
如：脆皮鸡、酥脆葱油饼、盐水凤爪、香滑桂鱼球等。用这样菜名的一般是一些有特风味的菜肴。
9、以企业的招牌或菜肴的创始人定名：
如：公主鲍鱼、南国苑餐包、金牌烧鹅、阿一炒饭等。
二、粤菜名称解释
粤菜许多菜肴的名称，不但香味俱佳，而且一部分菜肴还冠上瑰丽别致的词语，给人一
种艺术美的享受。现将这些粤菜的名称列举如下：
蟹黄：又称红梅、牡丹、珊瑚，如：红梅大裙翅、牡丹虾仁、珊瑚四宝蔬
鸡蛋：又称凤凰，如凤凰粟米羹等。
鸡：又称凤，如：金华凤吞翅、龙凤呈祥等。
鸽：又称鹊，如：喜鹊迎新巢、鹊浴瑶池。
虾胶：又称百花，如：百花酿鱼肚、锦绣百花球。
猫：又称虎，如：龙虎风大会。
蟹钳：又称虎爪，如：虎爪珊瑚翅。
金银、鸳鸯：是由两种原料或两种颜合拼，如：金银馒头、碧绿鸳鸯鱿。
北菇：又称金钱，如：玉树挂金钱、满地金钱。
生菜：又称生财，如：生财好市大利。
菜心：又称碧绿、玉树，如：碧绿鲈鱼球、金华玉树鸡。
西兰花：又称翡翠、碧绿，如翡翠花枝玉带。
鸡肝：又称凤肝，如：生炒凤肝鸽片。
芥兰：又称玉兰，如：玉兰双宝。
带子：又称玉带或太子，如：龙皇迎太子、玉带花姿。
榆耳：又称如意，如：如意鸳鸯。
百合：又称百年好合。
莲子：又称连生贵子。
瑶柱：又称干贝、金瑶，如：金瑶烩鱼肚。
蚝豉：又称好市、富豪等，如：坐上皆富豪。
白果（福果）：银杏果
万寿果（福寿果）：木瓜
三、粤菜调味料与佐料
佐料的作用
（１）佐料有调节菜肴食味、增加菜肴风味的作用。如：白灼虾跟椒丝豉油。
（２）佐料能解腻，帮助消化，促进食欲。如：烧鹅跟酸梅酱
（３）佐料有去除菜肴本身的腥味、异味的作用。鱼生跟芥辣等佐料、野类味跟腐乳。
（４）佐料还可以改变食味和增强菜肴甘香味。如：红烧乳鸽跟急汁、淮盐
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