爱尔兰牛肉京城名厨云料理
作者：***
来源：《中国食品》2020年第23期
        爱尔兰素有“翡翠绿岛”的美誉，全国四分之三的国土都被茂盛的森林、绿油油的草场和牧场所覆盖。受益于得天独厚的自然条件，爱尔兰水丰草美，养育了肥硕的牛羊，在极大地满足国内需求的同时，爱尔兰妥妥地成为了世界第五大牛肉出口国，也是欧洲最大的牛肉出口国，为全球30多个国家提供牛肉，其中就包括了吃肉大户——中国。
        爱尔兰牛肉拥有漂亮的雪花纹理，既营养丰富又易料理。由于是天然草饲，因而其肉质鲜嫩紧实、口感细嫩清爽，自带天然的清新奶香味。特别是它的脂肪含量较低，尤其适合那些喜欢美食又注重健身的食客。对于厨师来说，中國市场上的爱尔兰牛肉部位很适合中式的炖、煮、炒。
        爱尔兰牛肉可溯源、全程高质控，让消费者吃得放心。而且，这些品质牛肉要进入到市场，还需符合欧盟最严格的食品安全标准，且通过爱尔兰国家级可持续发展项目“绿本源”（Origin Green）和政府独立认证的食品质量保证计划（QSA）。爱尔兰政府制定并颁布的“绿本源”（Origin Green）计划，是世界上第一个也是唯一一个国家层面的食品可持续发展计划。“绿本源”（Origin Green）计划确保科学检测、第三方独立审计贯穿食品生产的全过程，在完善食品安全的同时，能有效促进行业可持续发展。而质量保证计划（Quality
Assurance Scheme）条款严苛于欧盟标准，不仅保证食品安全可追溯，还帮助农场测量追踪碳排放量，实现食品生产可持续发展。
        如何享受营养美“牛”，体验舌尖上的爱尔兰？爱尔兰牛肉究竟有什么魔力让人欲罢不能？11月18-20日，爱尔兰食品局在北京开启了“爱尔兰牛肉京城名厨云料理”线上直播活动，连续三天吸引了近 3000万人观看，“爱尔兰牛肉”五个字深深印入人们的脑海。下面让我们走进著名美食博主食尚小米的直播间一探究竟。
        当爱尔兰牛肉来到北京时尚美食地标三里屯
        11月18日下午2点，食尚小米在Rhapsody·小大董开启了“爱尔兰牛肉京城名厨云料理”的首场直播，由大董先生高徒——小大董品牌总经理石秀松现场演绎“舌尖上的爱尔兰”！
        Rhapsody·小大董是大董餐饮集团首家以“蓝调北京”为主题、蓝为主系、电影《Rhapsody波西米亚狂想曲》为精神图腾的全新概念餐厅。Rhapsody·小大董分为餐厅、露台和酒吧三个主要区域，露台风景绝佳，太古里的最in风貌尽收眼底。该餐厅亮相后，成为潮人打卡、家庭聚餐、情侣约会、时尚派对、品牌活动等适合不同客的餐饮潮流新地标。
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        石秀松以全新升级的2.0版“小大董”经典菜品诠释了爱尔兰牛肉。
        菜品展示云上钧食上海美食食谱11月14日
        豉椒牛仔粒
        主料：爱尔兰牛小排粒250克
        辅料：干辣椒80克、青蒜120克
        调料：葱姜蒜各5克、花椒3克、豆豉酱15克、蚝油120克、美极8克、白糖3克、老抽15克、酱油10克、香油10克
        制法：1.爱尔兰牛小排切成1.5厘米的方丁，用香油、酱油、老抽抓匀入味，煎出焦面备用。2.起锅放入底油和花椒，将葱姜蒜爆香，下豆豉酱、蚝油，炒干辣椒至枣红下入青蒜和煎好的牛仔粒，翻炒烹美极即可。
        特点：豉香浓郁、麻辣适中，牛肉粒外焦里嫩。
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        主料：爱尔兰牛小排200克
        辅料：李锦记叉烧酱、海鲜酱、排骨酱、柱侯酱适量，芝麻酱50克、花生酱50克、草菇老抽400克、墨鱼汁120克、东古一品鲜250克、绵白糖400克、沙姜粉6克
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        制法：1.将爱尔兰牛小排改刀切2.5公分宽长条。2.用红星二锅头45克、玫瑰露酒50克、干葱70克、大蒜50克（干葱，大蒜拍碎）调汁，跟牛小排放在一起腌制20分钟。3.把腌好的肉放到调好的腌酱中，再次腌制12个小时。
        特点：牛肉入味透彻，香气四溢。
        沙茶萝卜炖牛腩
        主料：爱尔兰牛腹条300克
        辅料：白萝卜240克
        调料：盐3克、鸡粉2克、冰糖1克、沙茶酱10克、蚝油5克、黑胡椒1克、柠檬叶2片
        制法：1.将爱尔兰牛腹条切丁沸水。2.将白萝卜切1.5厘米方4厘米的长条。3.高压锅加750克水，放入爱尔兰牛腹条和调料压60分钟，然后打开高压锅加萝卜条煮15分钟即可。
        特点：牛腹条软烂适口，沙茶香味浓郁。
        当爱尔兰牛肉来到“万园之园”圆明园
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        11月19日下午2点，食尚小米在花家怡园（八爷府清华西路店）进行了“爱尔兰牛肉京城名厨云料理”的第二场直播，听花家怡园董事长花雷讲述爱尔兰之旅的感受以及京味文化，观花家怡园出品总监张芳忠如何用花家菜诠释爱尔兰牛肉的美味。
        花家怡园，体验京味京韵的好去处，是北京市旅游定点企业、北京十大必去餐厅之一。花家怡园一直经营新派北京菜肴——花家菜，以“老北京名片”之称的四合院为主基调，将中国传统文化巧妙地融入到“吃”的文化中来，已成为北京的一张餐饮名片。花家怡园清华西路店坐落在圆明园内，最大限度地保留了皇家园林原有的风貌和私密性，正可谓“皇家园林皆为府，美景美食乐无穷”。304医院挂号
        爱尔兰肥牛海胆卷
        原料：爱尔兰肥牛片10片、鲜海胆10个、四叶花10件、杏仁片
        调料：爱尔兰黄油、海盐、黑胡椒碎
        制法：1.将平锅煎秤（或澳大利亚火山石）烧热，放入爱尔兰黄油，立即放入爱尔兰肥牛片，煎4成熟。2.翻面放上海盐、黑胡椒碎，放上海胆卷煎至八成熟起。3.放在绿“三叶草”形状的紫苏叶上，点缀装饰。
        特点：简单的方法，透露着爱尔兰肥牛品质之鲜嫩，和鲜嫩香滑、回味略甜的海胆有机结合，一口下去，汁水四溢、满口鲜香，杏仁片的爽脆、黑胡椒的辣香，很好地消除了牛肉和海胆的腥味，起到了画龙点睛的作用，更加有效地突出了爱尔兰草饲牛肉的肉香味和奶香味。