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浙江省单独二胎新政策基金项目：苏州旅游与财经高等职业技术学校２０１８年校级实践型研发项目 产教融合㊁校企合作背景下的苏帮菜四季宴席设计开发 ꎬ项目编号:ｓｌｃｓ２０１８０４ꎮ
作者简介：胡建国ꎬ男ꎬ江苏联合职业技术学院苏州旅游与财经分院副教授㊁高级技师ꎬ研究方向：烹饪教育与饮食文化ꎮ
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胡建国
(江苏联合职业技术学院ꎬ江苏苏州２１５１０４)
摘㊀要：苏式糕团ꎬ历史悠久ꎬ文化底蕴深厚ꎬ一年四季ꎬ糕团应时而出ꎬ遂以成俗ꎬ沿袭至今ꎮ苏式糕团技艺精湛ꎬ香味
形突出ꎬ香中有味ꎬ味中有香ꎻ中有香ꎬ香中有ꎻ形中有ꎬ中有形ꎻ形中有味ꎬ味中有形ꎮ四者皆美ꎬ浑然一体ꎬ形成别具一格的苏式糕团风味特ꎮ如今ꎬ苏式糕团在继承中发展ꎬ绽放新的活力ꎮ
关键词：苏式糕团ꎻ历史文化ꎻ传统技艺ꎻ风味特中图分类号:ＴＳ９７１㊀㊀㊀㊀㊀㊀文献标志码:Ａ
文章编号:２０９５－７２１１(２０２０)０１－０００６－０５
㊀㊀«舌尖上的中国»第二季中的 苏式小方糕 ꎬ技艺精湛独特ꎬ香味形意都透出吴文化的灵秀㊁柔和之美ꎬ再次吸引了人们的眼球ꎬ为无数食客所向往ꎮ苏州糕团ꎬ也称苏式糕团ꎬ是用糯米粉和粳米粉为主料ꎬ或入馅心ꎬ或加植物香料ꎬ或添天然素ꎬ甜咸兼备ꎬ以香甜软糯为特点ꎬ形状呈正方体或长方体的称为糕ꎬ形状呈圆球体㊁椭圆球体和扁圆球体的称为团ꎬ糕和团合称糕团ꎮ在苏州ꎬ糕团以糕团店为主营ꎬ称为糕团行业ꎬ餐馆酒店㊁小吃店作为点心小吃兼营ꎬ也作为辅料入菜ꎬ苏州的糖果店也出售方糕㊁桂花条头糕㊁云片糕等糕点ꎮ苏州盛产稻米ꎬ新石器时代太湖流域地区已经开始水稻栽培和种植ꎮ自古有 苏湖熟ꎬ天下足 之美誉ꎬ为苏式糕团的形成奠定了物质基础ꎮ千百年来的吴文化孕育出了文化底蕴丰富的糕团食俗ꎮ
１㊀苏式糕团的历史文化
１ １㊀历史悠久的苏式糕团
早在二千多年前ꎬ我国就有米粉制成的糕饼了ꎮ«周礼 天官»记载: 羞笾之实ꎬ糗饵㊁粉餈ꎮ 郑玄注：糗ꎬ熬大豆与米也ꎮ粉ꎬ豆屑也ꎮ茨字或作餈ꎬ谓乾饵饼之也ꎮ糗饵㊁粉餈此二物皆粉稻米黍米所为也ꎮ合蒸曰
饵ꎬ饼之曰餈ꎮ[１]屈原«楚辞 招魂»记有吴地 粔籹 [２]的糕点ꎮ南宋理学家朱熹«楚辞集注»解释粔籹: 环饼也ꎬ吴谓之膏环ꎬ亦谓之寒具ꎬ以蜜和米面煎熬作之ꎮ [３]唐宋时期ꎬ苏州糕团已闻名于世ꎬ有以糕团命名的桥巷就有沙糕桥㊁雪糕桥㊁豆粉巷㊁水团巷等ꎮ宋周岁照
范成大«吴郡志»记有重阳日食 花糕 [４]ꎬ流传至今ꎮ据传ꎬ张士诚忧国忧民ꎬ元末起兵ꎬ号称吴王ꎬ
困陷苏州ꎬ为抵抗讨伐ꎬ稳定军民之心ꎬ遂命部下将粮食磨成粉ꎬ做成砖形米糕干粮ꎬ堆砌成墙ꎬ以备饥荒ꎬ由于长期被围ꎬ即命部下ꎬ拆下米糕ꎬ赈济
百姓ꎬ士诚大败ꎬ被俘处死ꎮ苏州百姓ꎬ逢年过节ꎬ做些糕团ꎬ祭祀士诚ꎬ以示怀念ꎮ元明时期ꎬ糕团品种日益丰富ꎬ苏州人韩奕所著«易牙遗意» 糕饵类 列举：藏粢㊁五香糕㊁水团㊁松糕㊁生糖糕㊁裹蒸㊁香头㊁夹沙团㊁粽子等糕团品种[５]ꎬ并介绍了苏式糕团的制作方法ꎮ清代是苏式糕团发展的鼎盛时期ꎬ制作技艺达到了相当高的水平ꎬ无论是在官府㊁市肆ꎬ还是在民间ꎬ苏式糕团名品迭出ꎮ顾禄«桐桥倚棹录»卷十 市廛 一节中罗列了苏州著名糕团品种ꎬ诸如拉糕㊁扁豆糕㊁蜜橙糕㊁米丰糕㊁寿桃等[６]ꎮ乾嘉年间ꎬ袁枚«随园食单»记有苏州名糕 三层玉带糕 的做法: 以纯糯粉作糕ꎬ
分作三层ꎬ一层粉㊁一层猪油㊁白糖ꎬ夹好蒸之ꎬ蒸熟切开ꎮ苏州人法也ꎮ [７]１３６还赞美 软香糕ꎬ以苏州都林桥为第一 [７]１３０ꎮ苏式汤团名品颇多ꎬ汤团ꎬ北方称之汤圆ꎬ用水磨粉制作ꎬ«随园食单»称为 水粉汤圆 ꎬ口感 滑腻异常 ꎮ[７]１２９曹雪芹«红楼梦»中有苏州糕点 枣泥山药糕 ꎮ李渔«闲情偶记»称
糕贵乎松㊁饼利于薄 [８]ꎮ咸丰年间ꎬ英国人呤唎在苏州吴江盛泽吃到了 中国最美味的松糕 ꎮ[９]苏州糕团特鲜明ꎬ名声卓著ꎮ至清末民国初ꎬ苏州糕团行业铺多面广ꎬ形成相当大的规模ꎬ颇有声誉者不下数十户ꎮ糕团业中尤以黄
６
天源㊁颜聚福㊁万乐兴㊁谢福源㊁柳德兴最有名ꎬ有 黄颜乐谢夹一柳 之说ꎬ俗称 四庭柱一正梁 ꎮ由于战乱ꎬ这几家晚清老店ꎬ除黄天源外ꎬ逐渐倒闭ꎮ黄天源声誉好ꎬ为吴门一枝独秀ꎮ当时ꎬ有人赞美道：猪油年糕味道好ꎬ豇豆糕黑里俏ꎬ薄荷糕凉淘淘ꎬ定胜糕式样好ꎬ条头糕硬翘翘ꎬ黄松糕吃得饱ꎬ糖切糕甜得妙ꎬ松子糕忒嫌小ꎮ如今ꎬ黄天源糕团店继承传统ꎬ将苏式糕团技艺发扬光大ꎬ成为 中华独一家ꎬ名扬东南亚 的百年糕团名店ꎮ１ ２㊀名目繁多的糕团食俗
苏式糕团ꎬ推其由来ꎬ寻其沿习ꎬ在悠久的历史发展中形成内涵丰富的节令食俗ꎮ顾禄所著«清嘉录»将吴中风俗分十二月撰写ꎬ详细记载了苏州岁时(农历)糕团食俗ꎮ如正月立春ꎬ苏州民间有 撚粉为丸㊁祭神供先 [１０]３的习俗ꎮ农历二月二日吃撑腰糕ꎬ以隔年糕油煎食之ꎬ谓之 撑腰糕 ꎬ有诗云: 二月二ꎬ春正晓ꎬ撑腰相劝啖花糕ꎬ支持柴米凭身健ꎬ奠惜终年筋骨劳ꎮ [１０]３６民间传此日食此糕能治腰痛病ꎮ清明ꎬ青团上市ꎬ 市上卖青团ꎬ焐熟藕ꎬ为居人清明祀先之品ꎮ [１０]４７徐达源«吴门竹枝词»: 相传百五禁厨烟ꎬ红藕青团各荐先ꎮ [１０]４７这些史料描述了在清明时节苏州百姓吃冷食青团ꎬ用红藕㊁青团祭祀祖先的
习俗ꎬ沿习至今ꎮ四月初八是佛祖释迦牟尼的诞生日ꎬ又称 浴佛节 ꎬ苏州人有食 阿弥饭 (苏州话 乌米 与 阿弥 谐音)的习俗ꎮ 市肆煮青精饭为糕 ꎬ名曰 乌米饭 亦名 乌米糕 ꎮ[１０]７４五月端午ꎬ 市肆以菰叶裹黍米为粽 [１０]８４ꎮ现今ꎬ苏州人多用青箬叶或青芦叶包裹糯米和馅心做成各式粽子ꎮ六月初四㊁十四㊁二十四ꎬ祭灶神ꎬ 以米粉作团 [１０]１００ꎬ称为谢灶团ꎮ七月中元节ꎬ农家用各种粉团 祭田神 [１０]１２４ꎮ八月二十四ꎬ 煮糯米和赤豆作团祀灶 称为 餈团 [１０]１３５ꎮ九月ꎬ 居人食米粉五糕ꎬ名重阳糕ꎮ [１０]１４２十月初一ꎬ称为 十月朝 ꎬ又称 祭祖节 ꎬ那天ꎬ 人无贫富ꎬ皆祭其先ꎮ [１０]１４８糕团是祭祀品ꎮ十一月ꎬ 比户磨粉为团ꎬ以糖㊁肉㊁菜㊁果㊁豇豆沙㊁萝卜丝等为馅ꎬ为祀先祭灶之品ꎮ 称为 冬至团 [１０]１５６ꎮ十二月ꎬ各式年糕上市ꎬ据记载: 春前一二十日ꎬ糕肆门市如云ꎮ 年糕 有黄白之别ꎬ大径尺而形方ꎬ俗称方头糕ꎮ为元宝式者ꎬ曰：元宝糕ꎮ 形狭而长ꎬ俗称条头糕ꎮ稍阔者曰：条半糕ꎮ [１０]１６７如今ꎬ苏州糕团年节习俗不断丰富ꎬ节令品种应时而出ꎬ终年不断ꎮ正月初一：糕汤圆子㊁八宝饭ꎻ正月十五：糖汤圆子ꎻ二月初二：撑腰糕ꎻ三月清明节：青团ꎻ四月十四：乌米糕ꎻ五月初五：各式粽子ꎻ六月：绿豆糕㊁薄荷糕㊁谢灶团ꎻ七月十五：豇豆糕ꎻ八月：糍团ꎻ九月初九：重阳糕ꎻ十月：糍饭糕ꎻ十一月冬至节：冬至团ꎻ十二月：各式年糕ꎮ
苏州自古就是江南的中心ꎬ素有 天堂 之美称ꎬ明清时期ꎬ达官贵人云集ꎬ文人骚客汇聚ꎬ市场繁荣发达ꎬ市民阶层骤增ꎬ每逢过年过节ꎬ 亲朋好友ꎬ赠送糕团ꎬ多至数石ꎬ受之者ꎬ又分送亲友ꎬ数日始毕 ꎮ[１１]糕团ꎬ寓意高高兴兴㊁团团圆圆㊁甜甜蜜蜜ꎬ象征吉祥如意ꎬ是人们祈福㊁祝愿的吉祥食物ꎮ苏式糕团作
为吉祥礼物渗透到苏州人的社交礼节中ꎬ民间的生育㊁生日㊁祭祀㊁迁徙㊁造房等活动纷纷以糕团为礼ꎬ形成糕团礼俗ꎮ苏州人有喜庆之事ꎬ亲戚朋友还以各种名目繁多的糕团来相互馈赠ꎬ以示祝贺ꎬ形成民间风俗习惯ꎮ如嫁闺女吃蜜糕㊁铺床团子ꎻ为老年人祝寿要吃寿团㊁寿糕ꎻ新屋上梁或乔迁之喜要用定胜糕㊁抛梁团等ꎮ苏式糕团体现着苏州人期盼团圆幸福的情结ꎬ它植根于千百年来的清嘉风土之上ꎬ软糯香甜ꎬ方圆有致ꎬ清隽雅丽ꎬ韵味悠长ꎬ与吴侬软语如出一辙ꎬ散发出浓浓的吴文化气息ꎬ而本身也成为吴文化的重要组成部分ꎮ
２㊀精细独特的传统技艺月经期会怀孕吗
苏式糕团有着独特而又精湛的制作技艺ꎬ就其品种㊁形态㊁泽ꎬ乃至操作程序等方面ꎬ无论是普通糕团还是艺术糕团ꎬ均能体现出苏式糕团的精致细腻㊁别具一格的风味特ꎬ反映了苏州人追求精致生活的文化特征ꎮ
２ １㊀充满地域特的选料
江南水乡盛产稻米ꎬ旧时以农历八月二十四日为 稻生日 ꎮ稻米是苏州糕团的主要原料ꎬ品种有糯米㊁粳米㊁籼米ꎬ品质优良ꎮ如今ꎬ苏州大米ꎬ江南味 稻 ꎬ已成为苏州深厚稻作文化的品牌形象ꎮ清人沈朝初«忆江南»: 苏州好ꎬ豆荚趁新蚕ꎬ花底摘来和笋嫩ꎬ僧房煮后伴茶鲜ꎬ熏炙似神仙ꎮ 苏州好ꎬ葑水种鸡头ꎬ莹润每疑珠十斛ꎬ柔香偏爱乳盈瓯ꎬ细剥小庭幽ꎮ [１２]赞美苏州丰富又精良的食材ꎬ词中的苏州蚕豆㊁芡早产儿奶粉哪种好
实是糕团制作的重要辅料ꎮ蜜饯ꎬ为吴门特产ꎬ神仙糕㊁重阳糕㊁圆松糕均用蜜饯作点缀ꎬ既添又增味ꎮ著名的开洋萝卜丝团ꎬ选太湖萝卜煮熟剁成泥ꎬ配以开洋㊁香葱及调味料拌制ꎬ食之别有风味ꎮ虾蟹入糕
７
团ꎬ体现地道的苏州风味ꎮ经过出肉加工的虾仁㊁蟹肉㊁蟹黄用以制作糕团点心ꎬ其制作的品种有虾肉汤团㊁炒肉团㊁蟹肉二鲜方糕㊁蟹肉三鲜方糕等ꎮ选薄荷末㊁玫瑰花㊁桂花等为香料ꎬ清新自然ꎬ香俱增ꎮ如传统名品斗糕ꎬ采用木模ꎬ先成型㊁后成熟ꎬ馅心分薄荷味㊁玫瑰味㊁桂花味三种ꎬ任客挑选ꎮ
２ ２㊀独特讲究的制作工艺
糕和团的制作工序略有不同ꎬ糕的制作工序分为五道：配粉ң拌粉ң掺水ң静置ң夹粉ң蒸制ꎻ团的制作工序分为三道：配粉ң揉制ң蒸制ꎮ每道工序严格讲究ꎬ以保证糕团的制作质量ꎬ体现苏式糕团品种的不同特ꎮ
配粉ꎬ是制作糕团的关键技术ꎮ配粉是根据粳米粉与糯米粉的不同性状进行镶配ꎮ粳米粉硬度高㊁糯米粉黏性好ꎬ配成的米粉ꎬ行业术语称 镶粉 ꎮ苏式糕团是 按方配料 ꎬ即根据制作品种确定用什么粉以及粉的用量ꎬ以做到规格准㊁分量足ꎮ如制作棱角整齐㊁入口松软的方糕ꎬ粳米粉与糯米粉配比为８ʒ２ꎬ而制作
质地柔软的马蹄糕ꎬ粳米粉与糯米粉配比为２ʒ８ꎮ配方有别ꎬ风味特迥异ꎮ团的配粉工艺是粳米粉与糯米粉的配比为４ʒ６ꎬ行语称 四六镶粉 ꎮ
拌粉ꎬ就是将粳米粉和糯米粉抄拌均匀ꎬ是制作糕的第二道工序ꎮ拌粉有干拌和湿拌两种ꎮ拌粉的目的是使两种不同性状的米粉充分和匀ꎬ保证糕的品质软硬一致ꎮ湿拌通过加水和盐(或糖)增味ꎬ可以改变糕的松软特性ꎮ
掺水：是在米粉中掺入凉水ꎮ苏式糕团的用粉有干磨粉和湿磨粉两种ꎬ后者也称水磨粉ꎬ一般来说ꎬ干磨粉掺水较湿磨粉多ꎬ掺水确定糕的松软品质ꎬ如品质软糯的咸猪油糕要比品质松软的白松糕多掺水６０％ꎮ
静置：目的是让米粉充分吸水ꎮ静置时间视季节气温确定ꎬ一般来说ꎬ冬季静置时间是秋季的两倍㊁夏季的四倍ꎮ
夹粉ꎬ是糕团行业术语ꎬ因米粉经拌粉和掺水工艺后还会有一些小的粉团存在ꎬ糕粉的粗细确定成熟后糕的口感ꎮ将小的粉团搓散ꎬ这道工序称为 夹粉 ꎮ夹粉需要用专用粉筛ꎬ粉筛分粗眼孔(２０~３０目)㊁中眼孔(３０~４０目)㊁细眼孔(４０~６０目)三种ꎮ筛孔眼大小确定糕的松软和洁白品质ꎬ松糕用粗眼孔ꎬ品质最松软ꎬ灰白ꎬ定胜糕用中眼孔ꎬ较松软ꎬ较白ꎬ斗糕用细眼孔ꎬ品质细软ꎬ洁白ꎮ
揉制：是团的制作工序ꎬ与糕拌粉的区别在于要揉成形ꎬ还可以掺沸水ꎮ根据制品和成熟方法不同分三种方式ꎬ一种是沸水粉芡拌制：即将米粉入沸水直接揉拌ꎬ成熟用蒸法ꎬ如鲜肉团ꎻ另一种是粉芡拌制ꎬ先将部分米粉加入凉水蒸熟再与其余米粉揉拌ꎬ成熟用煮法ꎬ如汤团ꎻ再有一种是拌好的米粉蒸熟再揉成粉团ꎬ称 熟白粉 拌制ꎬ包入熟馅心ꎬ可直接食用ꎬ如双馅团ꎮ
蒸制：根据糕的不同品种ꎬ糕的蒸制有三种ꎮ桶蒸ꎬ将制好的糕粉放入木桶中蒸熟ꎬ如黄糖切糕ꎻ箱蒸ꎬ将制好的糕粉放入方形木框或木模中蒸熟ꎬ如五小圆松糕ꎻ笼蒸ꎬ将制好的糕粉放入竹笼蒸熟ꎬ如重阳糕ꎮ根据糕的成熟方式不同分为两类ꎮ一类是先成熟后成型ꎬ在蒸熟以后要经过揉揿工序ꎬ使成熟糕粉粘合在一起ꎬ具有韧性大㊁入口软糯的特点ꎬ如桂花糖年糕㊁花糕等ꎮ另一类是先成形后成熟ꎬ制作前先将糕粉放入模具内成形ꎬ再蒸熟ꎬ具有韧性小㊁入口松软㊁食之易消化的特点ꎬ如黄松糕㊁定胜糕等ꎮ团的蒸制ꎬ如上述
熟白粉 先成熟后成形外ꎬ其他都是先成形后成熟ꎬ烹调方法有笼蒸(如南瓜团)㊁汤制(如挂粉汤团)㊁油氽(如油氽团)等ꎮ
２ ３㊀精美雅致的结顶艺术
所谓结顶艺术ꎬ就是以米粉塑造半立体的浮雕式画面ꎬ置于食用性糕点之上ꎬ故谓之 结顶 ꎬ也称艺术糕团ꎬ堪称糕团中的精品ꎬ由已故糕团艺术大师冯秉钧首创ꎮ结顶艺术汇集糕团制作技艺ꎬ又结合雕塑㊁绘画
㊁书法等艺术ꎬ制作手法与艺术形式吸收苏州园林㊁苏州刺绣㊁吴门绘画等元素ꎬ将精致㊁细腻的糕团制作技艺推向极致ꎬ使糕团成为既可食用又可欣赏的艺术品ꎮ在造型题材方面ꎬ花卉鱼虫㊁飞禽走兽㊁山水园林ꎬ无不摄入ꎬ并配有一系列的 结顶 粉制作ꎬ如果品粉㊁花卉粉㊁花边粉等ꎬ艺术糕团有松鹤延年㊁福禄寿喜㊁花好月圆㊁龙飞凤舞㊁梅兰竹菊等ꎬ造型栩栩如生ꎬ惟妙惟肖ꎬ神态自如ꎬ妙趣横生ꎬ有的专供观赏ꎬ可陈放数月之久ꎬ运用于祝寿㊁婚庆等宴饮活动ꎮ食用前ꎬ以 结顶 作为欣赏性艺术ꎬ增加了宴饮活动的情趣意境ꎬ又提高了宴饮活动的档次ꎮ
３㊀别具一格的风味特
苏式糕团香味形突出ꎬ香中有味ꎬ味中有香ꎻ中有香ꎬ香中有ꎻ形中有ꎬ中有形ꎻ
８
形中有味ꎬ味中有形ꎮ四者皆美ꎬ浑然一体ꎬ精美雅致ꎬ诱人食欲ꎬ形成别具一格的苏式糕团风味特ꎮ
３ １㊀自然淡雅的泽
苏式糕团均采用自然素ꎬ体现泽的自然之美ꎬ中有香ꎬ香中有ꎮ红ꎬ采用红曲米㊁玫瑰花㊁赤豆㊁红糖㊁蜜饯红瓜ꎻ黄ꎬ采用甜(咸)桂花㊁南瓜㊁鸡蛋黄㊁橘红㊁油氽桃仁ꎻ绿ꎬ采用薄荷㊁青梅㊁麦叶汁㊁绿菜叶汁ꎻ黑ꎬ采用黑芝麻㊁黑枣ꎻ褐ꎬ采用糖㊁可可ꎮ在配方面也很有讲究ꎮ单
ꎬ通体浑然一ꎬ如青团㊁南瓜团㊁薄荷团ꎬ用恰如其分ꎬ彩自然ꎻ双ꎬ中间置放馅心ꎬ或有夹层腰线ꎬ如薄荷糕㊁双松糕ꎬ调要求中间醒目ꎬ线条清晰分明ꎻ点缀ꎬ糕团上面使用米粉浆粘上辅料点缀成各种彩ꎬ如神仙糕㊁重阳糕ꎬ彩鲜艳醒目ꎻ隐ꎬ通体成白ꎬ中间隐有他ꎬ如各大小方糕ꎬ要求馅心隐而不露ꎬ如投薄纱ꎻ数并陈ꎬ数层不同颜的糕相叠放或相交叉ꎬ如卷心糕㊁花糕ꎬ彩和谐㊁深淡适宜㊁层次分明ꎬ形中有ꎬ中有形ꎮ
３ ２㊀一品一香的香味
苏式糕团以香甜软糯著称ꎬ原料以选用自然香味为主ꎬ采用桂花㊁薄荷㊁芝麻油㊁胡桃肉㊁枣子等增加糕团的香味ꎮ香料的使用和配置ꎬ追求 一品一香 ꎬ即一个品种只能使用一种香料ꎮ如红品种加玫瑰酱ꎬ绿品种用薄荷ꎬ白品种选甜桂花等ꎬ做到按品种投料ꎬ 香不乱投 ꎮ春有荠菜香㊁夏有薄荷香㊁秋有桂花香㊁冬有枣泥香ꎮ荠菜肉馅汤圆㊁薄荷方糕㊁桂花条头糕㊁枣泥拉糕ꎬ体现的是香中有味ꎬ味中有香ꎬ一年四季应时而出ꎮ在使用上ꎬ将香料放入粉中或蒸后撒上香料ꎬ避免了香味在蒸制过程中随蒸汽 香飘万里 ꎬ增强了入口之香ꎮ
３ ３㊀四季有别的口味
苏式糕团甜咸皆备ꎬ以甜为主ꎮ甜味中有重糖和轻糖之分ꎬ如桂花重糖年糕㊁百果蜜糕㊁猪油年糕属于重糖ꎻ桂花轻糖年糕㊁马蹄糕㊁花糕属于轻糖ꎮ咸味分椒盐味㊁咸味两种ꎬ但糕团的椒盐味以咸甜兼备为特
ꎬ咸味又以咸中带甜为风味ꎮ此外ꎬ还有甜而兼肥的方糕㊁赤豆猪油松糕ꎮ苏州糕团风味呈现主要有三种方式：一种是将糖或盐直接加入糕粉揉制ꎬ食时ꎬ上口即觉其味ꎻ另一种是将调辅料(白糖㊁桂花等)撒在糕团面上ꎬ以香甜为主ꎻ再一种是将辅料制成馅心或放入糕团中间ꎬ如 五汤团 有五种不同的口味ꎮ一些糕团品种因口味不同ꎬ还体现四季有别ꎬ如著名糕团品种拉糕ꎬ春季玫瑰拉糕㊁夏季薄荷拉糕㊁秋季桂花芋艿拉糕㊁冬季枣泥拉糕ꎬ体现的是味中有香ꎬ香中有味ꎮ
３ ４㊀方圆有致的形状
苏式糕团通常糕为方形ꎬ团为圆形ꎬ形成方圆有致的形状ꎮ隐含中国传统文化中 天圆地方 的 方圆文化 ꎮ方圆有致是中国人的智慧表现ꎬ既是对美好生活的憧憬ꎬ也是为人处世之道ꎮ糕的成形有磨具成形ꎬ如方糕㊁圆松糕㊁斗糕㊁定胜糕等ꎬ拍出的糕ꎬ四角笔直见方ꎬ高低厚薄均匀ꎬ腰线居中ꎻ刀工成形的如葱猪油年糕ꎬ切成的糕规格准确㊁大小均匀㊁面无接缝㊁边沿整齐㊁底不添零ꎮ手工捏制成形的多为团ꎬ形状有圆球体㊁椭圆球体和扁圆球体等ꎬ不同的球形ꎬ代表不一样的馅心ꎬ顶上呈尖形为肉馅ꎬ浑圆的为玫瑰猪油馅ꎬ椭圆形的为薄荷猪油馅等ꎬ体现的是形中有味ꎬ味中有形ꎮ制成的团ꎬ团皮均匀㊁外观光滑㊁馅心居中㊁形态圆整ꎮ亚洲美食第二季食谱
４㊀传承创新的苏式糕团
随着社会经济的日益发展ꎬ人民生活水平的不断提高ꎬ城市流动人口增长以及旅游业的发展ꎬ苏式糕团制
作技艺与时俱进ꎬ在传承中发展ꎬ改良和创新糕团工艺ꎬ丰富糕团品种ꎬ扩大影响ꎬ增强市场活力ꎮ
４ １㊀口味适应性增强
传统苏式糕团重油重糖是适应过去传统时代的生活ꎬ随着人们饮食生活水平的提高ꎬ轻糖轻油成为现代饮食生活的追求ꎮ在保证糕团软糯品质的同时ꎬ通过改革传统工艺ꎬ减少油糖比例ꎬ呈现新的糕团特ꎮ许多餐饮酒店大胆吸收外来风味特ꎬ如用蚝油㊁咖喱㊁鲍汁等制作的各式糕团ꎬ满足四方宾客的饮食需求ꎬ成为餐馆酒店的糕团点心新宠ꎮ
４ ２㊀用料品种丰富多样
馅心变化带来糕团品种的丰富多样性ꎬ传统糕团突出地域性食材的选用ꎬ随着现代物流技术的发展ꎬ许多外地名特优食材已经运用到糕团制作中ꎬ如各种海鲜㊁内蒙古羊肉㊁云南菌菇㊁贵州土特产等做成各式馅心ꎮ此外ꎬ杂粮㊁淀粉㊁澄粉等也用作糕团原料ꎬ极大地丰富了糕团品种ꎬ如杂粮糕㊁糯米澄粉团受到食客青睐ꎮ
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４ ３㊀花糕团引领糕团食尚
在饮食追求时尚的大潮中ꎬ苏式糕团创新品种ꎬ船点造型技艺更加成熟ꎬ品种更加丰富ꎬ市场需求日益增大ꎮ像青团这样外形和口味特征明显的糕团ꎬ如今ꎬ也能创新制作出 蚕豆 豆瓣 造型和不同馅心的 花式青团 ꎬ成为苏州四季宴的创新名点ꎮ收入«中国苏州菜»的 双味茶糕 ꎬ是在吸收传统苏式糕团 千层糕 印糕 的制法上ꎬ配入茶粉㊁卡士达粉ꎬ借鉴广式月饼的造型技法创新的一款夏令名点ꎮ此外ꎬ 西米餈团 等新品ꎬ也深受年轻族食客的欢迎ꎮ
４ ４㊀新工艺使传统糕团绽放新活力
传统糕团成熟技法比较单一ꎬ如今ꎬ糕团运用到菜式中去ꎬ出现了诸如年糕炒螃蟹㊁小圆子烧鲴鱼等新潮菜ꎬ像气球那样的超大型 麻团 ꎬ吸引食客眼球ꎬ成为餐饮商家招徕食客的 秘密武器 ꎮ糕团中心厨房生产ꎬ分工更细㊁工艺要求更严ꎬ充分保证食品安全㊁产品品质和市场供应ꎮ采用真空包装技术ꎬ研发 冷作粉团 (适合热制冷食)新工艺等ꎬ让糕团走进超市ꎬ使更多人能够享受到苏式糕团风味ꎮ
４ ５㊀体验式营销助推餐旅融合发展
苏式糕团制作技艺是非物质文化遗产ꎬ黄天源㊁万福兴等苏州著名糕团店ꎬ充分发挥非遗在餐旅融合中的作用ꎬ甚至吸引外国友人来店体验糕团非遗ꎬ 前店后坊 等体验式营销让食客走进传统文化ꎬ体验 苏式生活 ꎮ糕团包装精致化ꎬ成为生日㊁乔迁等精美礼物ꎬ外地食客的苏州名食 伴手礼 ꎮ
以米粉为主料制作糕团是苏州饮食的一大特ꎬ经过千百年的历史发展ꎬ创造出了名目繁多㊁脍炙人口的苏式糕团ꎬ形成了具有浓厚吴文化气息的糕团食俗ꎬ代代相传ꎬ成为吴文化的重要内容ꎮ如今ꎬ苏式糕团在继承中发展ꎬ绽放新的活力ꎬ在中国饮食文化中独树一帜ꎮ
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