正定县西关村传统年菜做法（二）
河北省正定县西关村  杜计皂
八、㸆闷子（皮冻）
将焯过水的猪皮去掉白部分切成条，猪蹄从中间切开，猪尾巴、猪拱嘴（切片）猪耳朵，放在锅里加清汤（如清汤少也可以加一部分清水）、香料包（如全部用清汤，不用料包也可以，另大料即可），上火烧开，然后改用小火煮半个小时后，将耳朵捞出，然后加葱段、拍碎的姜、整瓣的蒜，可以加一些料酒继续煮，中间注意把浮沫及时撇去。
㸆闷子的时间不少于2.5个小时，因为时间长所以开始加的汤要多，最好中间不加水，㸆好以后，倒入一个干净的盆里，捡出料包（或大料）、葱姜蒜、猪爪子、猪尾巴，撇清油，加少量鸡精、味精，然后加酱油调，调后再尝咸淡，加盐调好口味。
㸆闷子的关键是，火一定要小，大火㸆出来不清亮，二是㸆好以后再调，否则也不亮，清亮透明主为上品。（在将要凝固时，搅动一次，可使肉皮上下均匀）。
九、压猪头
将在肉锅煮得半熟的猪头，和从头骨上拆下来的肉（如瘦肉少也可以再加一些瘦肉），放在锅内加水、料包、葱段、姜块、蒜瓣，继续煮一段时间后，加盐、酱油，直到肉皮都软透时即可。
这段时间的准备工作是，剁一些姜末，加盐、五香粉、味精调匀，一个白净的装面粉的编织袋，拆开洗净，铺在案板上，先将猪头带皮的部分捞出，皮朝下铺在编织袋上，用刀轻剁，将准备好的姜末撒下，再剁（注意不要剁到编织袋）然后再把剩余的肉捡去大料、葱姜蒜，均匀的铺在上面，把剩余的姜末撒上，稍微剁下弄平，从一边折起，然后把其余三个边全部折起包好，注意松紧一定要合适。选平整的地方，铺上一块塑料布，将包好的猪头平放在上面，上面压一块木板，在上面压上重物，重量不应低于200斤，最好是用手抓住重物晃动几下使里边的油水挤出，这样压一晚上就可以了。
十、卤煮
原料一般是心、肝、肺、舌、耳朵，也可以煮一些瘦肉，卤汤的配料基本上同煮猪头的汤料，也可以用煮猪头的汤来煮，汤要大一些，口味重一些，煮好以后可以加一些炸好的豆腐片下去。武汉同济挂号
卤煮的食用，心、肝、舌可以切片直接食用，肺和菠菜拌在一起，耳朵和葱丝拌，小肚和焯好水的白菜帮拌在一起，可以加芥末，如需加汁，用花椒水、味精、香油调拌即可。
十一、清炖
把稍煮过的原料，一般是排骨和鸡块，放在锅内，如有清汤可加一部分，如没有清水也行，将葱段、姜块、蒜瓣、料包（以大料为主其余少加），烧开后用中小火煮，20分钟以后，加盐、酱油、鸡精、味精，再煮20分钟就可以了。
十二、红烧
过年一般是红烧鲤鱼或者带鱼，方法是一样的，把葱姜蒜、大料、辣椒铺在锅底，然后把鱼摆在上边，用盘子压好，加盐、料酒、酱油、水，开锅后，可加一些醋，用小火煮20~30分钟即可。
十三、上浆、挂糊、勾芡
其作用都是为了保持原料中的水分和鲜味，肉类原料如不上浆挂糊，在热油中水分会很快蒸发，鲜味也会随之流失，就像炼油一样，使肉变老鲜味减少。
一般用于炒菜的肉，都要上浆，可加少量的花椒水、盐、鸡蛋、味精、淀粉，拌匀即可。有些特殊的菜，要求白的可只用蛋清，对泽要求不严的也可以加少量生抽。
用于油炸的，基本都是挂糊，糊由鸡蛋、淀粉加水组成，如炸喇嘛肉、干炸带鱼等。
勾芡，在炒菜即将出锅时，将提前调好的水淀粉淋在锅中，使菜里的汤汁达到一定的稠度叫勾芡，而其作用是增加菜的口味和营养，一般的菜肴汤味比菜味浓而且汤中还有许多营养物质，勾芡之后会使汤汁包在原料上，增加美味减少营养损失。
勾芡的多少，根据具体情况来定，像豆角、菜花、蒜苔等一些不易入味的菜可以多一些稠一些，反之则少一些，如做汤也勾芡就要少一些，如韭菜，蒜黄、西红柿等，也可以不勾芡。
十四、青菜焯水
焯水的作用主要是使菜便于成熟，缩短在炒锅内翻炒的时间，使肉不至于变老，为了保持焯水后蔬菜的泽，锅内可加一点食用油，少加一点盐，使菜有些底味，由于是年菜，焯的时间不要过长，焯好以后马上用凉水过凉。2012烟台中考数学试题及答案
十五、炒菜、烩菜
炒菜是指过年常用的干豆角、春不老、蘑菇、芹菜等需要加肉的菜，烩菜是指已是半成品的菜，加汤烩制，如丸子、豆腐、海带等。
为了避免炒菜烩菜时手忙脚乱，准备工作要做好，把肉浆好，葱姜蒜切好，各种调料放在手边，菜焯好，清汤，花椒水准备好，木耳发好捡净。
炒肉馅，锅内放油，油热后放肉馅，炒散，变后放入姜末、面酱、盐，炒匀出锅，注意不放葱蒜，多放面酱和盐，这样长期存放不易坏。
炒菜，炒菜是大同小异，肉炒变后，加葱姜蒜、面酱、酱油、清汤、花椒水、盐，炖一分钟，加入青菜，炒匀加味精即可出锅，由于年菜需要存放，所以炒的时间不要过长，也不要加香油和勾芡，在炒干豆角时，泡发时不需豆角吸足水，在炒时多加一些汤，让豆角再吸收一些菜汤，这样会好吃一些。
烩菜，根据所烩的东西多少，放适量的油，用葱姜蒜呛锅，然后加入面酱、酱油、清汤、花椒水、清水、盐，将原料放入，开锅后，加味精出锅。
烩丸子，一般不用油，放清汤、葱姜蒜、花椒水、清水、面酱、酱油调好，放入丸子、木
耳，开锅后放味精，少勾一点芡即可出锅。
烩肠子，将煮好的肠子，用面酱拌匀，入油炸好，斜刀切成段，烩制时放少量油，葱姜蒜呛锅，加花椒水、清汤，将肠子放入，放盐，开锅时，放味精，少勾一点芡即可出锅，在食用时，盘内放炸好的山药块，上边浇上肠子，上笼屉加热，即是常说的山药肠子。
清汤萝卜，白萝卜去皮，切成长一寸，宽厚各一厘米的条，焯熟过凉，锅内加清汤 （如清汤少，也可以加一部分水），加葱姜蒜、大料，锅开后放入萝卜，放盐，锅开后，放入味精出锅，食用时，加醋、香菜、香油，可以清口，别有一番风味。
十六、几种现在不常见的菜的做法
郑州同济医院在上世纪60年代以前，正定城内有四道著名的凉菜，即“鸡丁、崩肝、腹肋、肘花”，我有幸曾吃过，有的见做过，但详细做法不甚清楚，只能把我知道的写下来，仅供参考。
鸡丁，（也可以用猪瘦肉，叫肉丁）切成1.5厘米见方的丁，配菜用煮熟的大黄豆或大青豆、心里美萝卜丁、胡萝卜丁，焯熟备用，具体做法有两种说法，一是将肉丁上浆，用沸水焯热，控去水份，加盐、味精、香油拌匀。注意香油一定要多，再配上萝卜丁、豆粒调即可食用。二是将切好的肉丁上浆，在温油中滑熟，再用香油炒制，加白酱油、萝卜丁、豆粒、盐、味精，这个菜的要点：不管那种做法，香油一定要多。ppt图形创意设计
崩肝，猪肝煮到6成熟，也就是里边没有血水时捞出，切成长4-5厘米，厚两毫米，宽2.5毫米的条，用沸水焯一下，在盖帘上晾开，去掉水分。锅内入香油一定要多，锅的中下部要涮上油，将肝条均匀的撒到涮到油的地方，烧的火不要大，随着油温的升高，可以听到肝受热产生的响声，这个时间可以用手勺将锅底处多余的油，随锅边溜下，观察到肝条将要变硬时，将提前准备好的碗汁（葱姜丝、蒜片、料酒、盐、酱油、醋、淀粉）淋入锅内，用炊帚打出锅。
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这个菜的要求是：灶内的火要柔和，使锅的受热面积大，尽量使肝受热均匀，难点是：如时间短，一出锅就碎了，如火大时间长，肝会变硬变苦，技术较难掌握。
干炸腹肋，将猪肋条剁成两截，放在水中煮，直到骨肉分离，将骨头抽出，再切段，加少量五香粉、盐、味精，拍干粉到油里炸，食用时可以加椒盐或孜然粉。
汉中美食食谱做法缯肘花，将前腿带卸下，可以稍大些，用剔刀将肉皮剥下，注意千万不要将肉皮弄破，将骨头从关节处断开，将瘦肉取下，切成小块，装入原腿内，可以加一点其他瘦肉，装好后，用竹筷从口处别好，用绳扎好，其他地方用绳按1.5厘米一道圈圈缯好，煮至断生，再到卤汤中煮透，煮好后，用重物压成3厘米厚，凉后切片食用。
爆炒腰花，将腰子从中间片开，去掉外边细皮和中间部分，光面朝下打花刀，先按长3毫米一刀切下，但不要切断，三分之二即可。切好后，将原料转45度，还按3毫米一刀切，前四刀不切断，第五刀断开，切好后用清水泡起来备用。
炒以前，先将泡着的腰花捞出，控干水分，加盐、味精，少量淀粉上浆，把葱姜切丝，蒜切片，酱油、醋、料酒、盐、味精、淀粉、香油兑成碗汁备用。
炒时，油要多，火要大，油冒烟时下腰花迅速翻炒，等变时，下入碗汁，炒匀即可出锅。总共用时不超过1分钟，这个菜的要点是：油热、火大、时间短，时间一长就不好吃吃了。
干炸丸子，将肥瘦肉馅，加少量花椒水，按一个方向，用筷子快速搅动上劲，劲大后，再加水继续搅，连续加水搅几次后，加少量姜末，少量盐和味精，鸡蛋和淀粉、香油都要少量，挤成丸子用温油炸，漂起以后，捞起，稍凉一下，用小刀从中间切一口多一半即可，再下油炸，炸透捞出，撒上椒盐趁热食用。
自制椒盐，将花椒稍炒，弄碎，过罗成粉，将精盐下锅炒热，按重量6份花椒面加4份精盐混合，即成椒盐。
自制五香粉，将花椒、大料、茴香籽，少量桂皮，或者期天然调味料，上锁稍炒，将其粉碎过罗，即是五香粉，自己弄的质量好，一定要少放。
2014年春