《主题筵席设计与制作》是一门综合性实训课程。该课程是针对某一个主题(如婚宴、迎春宴、红楼宴等)，设计出筵席菜单，再根据设计出的菜单，从原料的采购核算到加工制作，再到筵席组配和菜品上桌的整个过程，涉及烹饪专业中的原料知识及加工、营养卫生、成本核算、餐饮厨房管理以及实践操作。在主题筵席设计过程中。还涉及相关的人文知识。该课程是烹饪专业多门课程的综合，是理论与实践相结合，重在实践中培养学生的思维水平、实践水平和创新水平。
一、“红楼宴”主题筵席设计与制作的项目介绍
经典电影 推荐“红楼宴”的设计立足于红楼文化整体的一部分实行再创造，以发扬光大《红楼梦》所代表的文化传统、审美意识、文化蕴含。其主题筵席设计与制作，就是要求学生以里面的主题意境为背景，自主创作设计独具特的主题筵席。本项目由三年级中职烹饪专业班实施，项目所需教学时数共12学时，其中任务布置1学时，项目实施计划的制订与筵席设计的交流研讨2学时。筵席原料的采购核算3学时，筵席菜品的加工制作4学时，项目总结、评价与拓展提升2学时。
二、“红楼宴”主题筵席设计与制作的项目分析
《主题筵席设计与制作》是以筵席知识为基础、使用菜单设计技巧制作菜品工艺的综合性实践教学项目，需要熟悉筵席知识、筵席菜肴和具体操作实施的完整过程。本项目需要围绕“红楼宴”这个主题，实行菜单设计组合及菜品制作，是检验学生对筵席菜肴整体构思、烹调工艺和菜品制作的试金石。本项目是在三年级的学生中实施，他们经过了在校的学习，基本掌握了烹饪原料及加工、饮食文化、食品营养卫生和筵席知识，也掌握了烹饪专业的单项和专项的专业技能训练，具备了一定的动手操作水平。但面对即将进入餐饮企业实行生产性实习，他们还缺乏对餐饮岗位的理解，缺少综合实训项目的锻炼，特别是缺乏团队合作精神。所以，通过筵席主题设计与制作这个个完整的综合工作过程，让学生置身于实际生产工作岗位。按照餐饮企业生产管理的模式实施项目教学，在模拟实训厨房的生产环境中完成岗位操作流程。在知识目标上让学生加深对筵席的概念、特征、作用、形式的理解，能根据主题构思设计出符合主题要求的菜单，能在、香、味、形、器、名、营养等诸多方面巧妙的搭配组合，并能精确计算筵席成本和价格，学会用计算机编制筵席菜单的模型设计；在技能上，能根据设计的主题筵席菜单，进入市场采购烹饪原料，并能对各类原材料实行加工处理，烹调出符合筵席主题的美味佳肴；同时，通过项目教学实施，达到提升学生人文素养的目标。对涉及主题的相关人文学科、民风民俗有所了解。
“红楼宴”主题筵席设计与制作的项目实验，对学生、教师及实训条件都有一定要求。对学生来说，除了本文前面提到的相关专业知识和专业技能外，要学会围绕主题搜索及整理资料，学会分析研究，有知识迁移与使用的水平，具备演讲评说的水平和团队协作精神。对教师来说，除了具备应有的筵席专业知识和专业技能外，要有驾驭项目教学实施的组织协调水平，能处置项目实施过程中的突发事件，能将理论知识与实际操作有机结合，能够尊重学生是学习的主体地位，真正承担起项目课程的设计者、教学实施的组织者、教学过程的指导者和教学结果评价与管理的责任。对教学场所及设备来说，理应具有筵席菜单制作的仿真实训厨房，并备有制作筵席菜相对应的设备，场地还要便于分组操作。
“红楼宴”主题筵席设计与制作项目教学的重点：一是学生制订项目工作计划，包括主题筵席的设计，即开筵席菜单；二是根据菜单核算成本采购原料；三是加工制作筵席菜点：四是筵席评价。难点是菜单设计。
三、“红楼宴”主题筵席设计与制作的项目实施
1.下这项目任务书。教师通过对清代小说家曹雪芹《红楼梦》的世情场面，引出“红楼宴”，进而提出主题筵席设计与制作的工作任务。要求学生根据筵席的主题，分三个小组，分别制
作三桌宴席，要求对餐厅、音乐、餐具、服饰、菜点、茶饮等项实行综合设计，使人恍如置身于《红楼梦》中的大观园中。具体内容包括按每桌菜成本500元设计菜单，根据菜单各组自己采购原料，进入实训厨房加工制作，完成筵席的组合。并要求各组学生能讲解每桌筵席中每个菜的构思、理念和餐饮文化。教师在下达项目任务时，要讲明学生在实施项目过程中应该达到的标准要求。时间为1学时。
我的乖乖女婴儿鹅口疮怎么2.制订项目实施计划书。在明确项目工作任务后，教师将班级分成三个小组，并以小组为单位推举出项目组长，根据餐饮行业的特点，也可称为厨师长，并明确各小组的任务。各小组利用课外时间在学校的图书馆、网络资源或其他渠道实行资料搜集，制订项目实施计划。在制订项目实施计划的同时，根据筵席主题设计菜单，这是本项目实施过程中的重要环节。
高中短文改错在各小组完成项目实施计划和主题菜单初步设计后，教师要组织学生实行研讨交流，由各组分别介绍项目实施计划、主题筵席设计的构思理念、菜品组合的设想、工艺流程、分工合作情况等，教师作适当点评。通过相互交流、评说，取长补短，进一步修改完善项目工作计划和设计的菜单。时间为2学时。
3.学生以小组为单位进入市场采购原料。各小组要根据修改完善后的工作计划和设计的菜单，
红楼梦美食食谱大全以及每桌筵席成本费不超过500元的要求，列出原料采购清单，并实行成本核算，然后分工合作进入市场采购筵席菜点所需要的原料。原料采购的好坏，直接关系到项目完成的结果。所以，这个过程是对学生烹饪知识和水平融会贯通的大检阅，需要理解原料的特性，懂得如何鉴别检验原料，对原料价格、好坏、重量等要做到心中有数。各小组要分工合作，有人采购、检验、保管，一切与餐饮企业生产的流程完全相同，让学生完全感受完成项目的仿真性，这是筵席设计与制作这个项目的重要环节，是制作筵席菜点的重要前提。时间为3学时。
4.各小组加工制作筵席菜点。以小组为单位进入模拟厨房实训室，加工制作筵席菜点。本环节的任务分配和工艺制作流程在项目工作计划中都应事先安排好，完成本环节任务时，一切按照项目计划执行。时间为4学时。
在加工制作项目实施过程中，小组组长(厨师长)是厨房的总指挥，小组成员根据各人的特点分工完成任务，分别制作主拼盘、冷菜、羹菜、热菜、大菜、甜菜、点心、主食、水果等，或者按餐饮行业的岗位设置任务，即初加工、冷菜、面点、切配、打荷、烹调、装饰等。这种分工合作，体现了团队协作精神。教师是技术顾问，主要是提醒学生完成任务时的关键要
领，如操作安全、食品卫生以及各菜点的技术要点。厨房的整个管理权是由项目组长掌控，让学生学会自我管理，特别是任务完成的过程性评价管理。
经过这个环节后。一桌完整的主题筵席菜点就完成了。利用课外时间，各小组要完成生产工作后的任务报告书，将完成工作任务的准备过程、采购过程、加工制作过程以及工作成效，以书面的形式写好任务报告书。
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