标 准 化 操 作 程 序 （SOP）
售楼员培训电烤箱美食100种食谱北京协和医院妇产科
岗位名称
面点厨师
文件编号
YF-QLXX-SOP-006
序号
时间段
工作项目
标准/要求（结果为导向）
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1
5:30前
上班打卡
到货梯厅区域打上班卡。
2
5:30-8:30
早餐菜品烹制
1. 首先检查设施设备是否正常。
2. 根据当餐的菜单按照《标准食谱》准备面点食品。
3. 7:30分把所有的食品摆在明档档口进行销售，面点人员有一人协助餐厅售饭，其他人在后厨备料加餐。
3
8:00-8:30
餐前备料
1.检查当天使用的调料，根据使用量开领料单上级签字领料。
2.根据当餐炒菜使用爆锅小料量的多小备料及帮助切配备料。
4
8:45-9:00
员工早餐
员工统一用餐。
5
9:00-9:15
早会
1.按照《扬帆之道》仪容仪表要求，自检仪容仪表；
2.参与企业文化活动；
3.领会会议精神、记录工作安排；
4.反馈问题。
6
9:15-10:30
餐前工具、用具准备
1.各种面点用具（砧板、料盆、馅匙、擀面杖、刀等）准备齐全，放于指定位置。
2.将烤箱、电饼铛调至预热温度备用。
▲各种用具准备齐全、数量充足，摆放规范，便于取用。
▲各种用具干净，无油污。
★用具准备到位，能有效的提高工作效率。
餐前餐具准备
1.根据当餐的预订情况，将所有的餐具准备齐全。
2.根据季节不同，对餐具采取适当的保温措施。
▲餐具无破损、无油迹、无水迹，温度符合要求。
▲餐具准备齐全，数量充足，摆放整齐，便于取用。
★餐具准备到位，能有效地提高工作效率。
餐前设备检查
1.检查压面机电饼铛、电冰箱、电烤箱、搅拌机设备是否通电，线路是否规范放置。
2.检查油烟排风设备运转功能是否正常。
3.若出现故障，应及时排除或报修。
▲检查认真、仔细、全面，问题解决及时。
★运行正常的设备，是面点制作标准的有力保障。
预制馅料
－馅料的具体投料标准按《标准食谱》规定执行。
※调制馅料的一般程序是：
（1）各种肉泥加入高汤与调味料调制成基础肉馅，恒温箱保存
（2）蔬菜类原料洗净后，要控干水分；
（3）使用馅料时，把切好的蔬菜料拌入肉馅即可。
▲馅料使用期限不得超过两天。
★馅料准备充足且质量合格，可有效提高班中工作效率。
预制调料
－开餐前按照《标准食谱》准备好所需的各种调味料。
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★调料准备充足且质量合格，可有效提高班中工作效率。
7
10:30-13:00
预制面团
※和面
▲根据季节不同及面食品种的要求，采取不同的水温和制面团。
▲和面要均匀，不夹生粉，掺水量要恰当。
▲和面动作要干净、迅速利落、做到三光（面光、手光、盘光）
※轧面
▲要使用专用的推子进行推面，严禁用手直接操作。
▲面团应压制均匀。
※下剂
▲搓条粗细均匀、光滑。
▲根据加工品种选择合适下剂手法（揪／拉／挖／切／剁）
▲下剂均匀、重量一致。
※成型
▲根据加工品种的不同要求，选择合适的成型手法
▲饧发温度在40-50℃间，相对湿度为80％－90％。
▲成型美观，符合《标准食谱》要求。
★规范面团加工程序，明确操作注意事项和操作标准，确保加工质量及操作安全。
面点熟制
蒸制
－按照《标准食谱》的标准和要求进行操作。
▲汽蒸车使用之前先开气、放水10-20秒。
▲取拿蒸熟的面食时，应佩带防护性手套，开门不要过急。
烙制
－按照《标准食谱》的标准和要求进行操作。
▲将设备提前预热至指定温度。
▲开启、关闭上盖时，不要用力过猛。
炸制
－按照《标准食谱》的标准和要求进行操作。
▲炸制用油干净、无杂质。
▲面食下锅时，距离油面不超过5CM，幅度不宜过大。
▲工具不得有水迹，防止热油外溅。
▲食品炸制期间，必须有操作人员在场。
▲食品炸完后，待油温降至80℃以内时，方可加盖。
▲地面上采取必要的防滑措施。
煮制
－按照《标准食谱》的标准和要求进行操作。
▲开餐前必须将水烧开，小火加热。
▲锅内水不得超过八分满。
▲面食下锅时，距离水面不超过10CM，幅度不宜过大。
▲地面上采取必要的防滑措施。
出餐售饭
面点房5人开餐时间2人协助餐厅售饭，售完饭回面点房备料
菜品加餐
根据就餐人数及明档销售菜量及时加餐，菜品不能断档。
8
13:00-13:30
班
后
收
尾
原调料储存及处理
1.将剩余的加工好的生坯包上保鲜膜，放指定位置。
2.将易酸败的调味品及时入恒温柜保存。
3.剩余的面粉、淀粉、大米等干料装袋或盒，密封好后，放入指
定地点存放。
4.将剩余的馅料、面团进行综合利用，不得浪费。
▲余料处理及时，分类储存，方法得当，不得出现浪费。
用具及备
清理
1.将餐中使用的工具进行洗涤、消毒，放于指定位置。
2.将抹布放入蒸车内加热10分钟，取出晾干。
3.将所负责的设备清理到位。
▲用具及设备无油渍、无污迹、无杂物。
卫生区域
清理
－将个人所负责的卫生区域清理到位。
※地面清理
1.先用笤帚扫除地面垃圾。
2.用浸渍过清洁剂溶液的拖把拖一遍。
3.再用干拖把拖干地面。
3.然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
▲地面无杂物、无积水。
※下水道清理
1.捞出下水道内的垃圾。
2.用指定的清理工具清理干净。
▲下水道内无垃圾，无油污。
※墙面及门窗清理
－用专用工具按照从上到下的顺序清理干净。
▲墙面及门窗无污渍、无水迹。
★创建卫生整洁的工作环境▲墙面及门窗无污渍、无水迹。
★创建卫生整洁的工作环境
班后自查
※卫生自查
－检查个人所负责的卫生区域是否清理到位。
－检查使用的工具是否清理干净，摆放是否符合标准要求。
※安全检查
－检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。
－检查冰箱温度是否符合要求。
－检查班组内水、电、汽阀门是否关闭。
▲检查仔细、全面，认真负责。
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▲发现设备问题，及时报修。
★创建卫生整洁的工作环境，有效地消除安全隐患。
9
13:40-14:00
员工午餐
员工统一用餐。
10
14:00-16:00
休息
员工统一休息。
11
16:00-17:00
晚餐菜品烹制
按照《食堂标准食谱》的标准和要求进行操作。
12
17:00-18:10
晚餐备料
面点人员留一人在岗加餐，留一人在岗备料。
13
18:10-18:40
班后收尾原调料储存及处理
1.将剩余的加工好的生坯包上保鲜膜，放指定位置。
2.将易酸败的调味品及时入恒温柜保存。
3.剩余的面粉、淀粉、大米等干料装袋或盒，密封好后，放入指定地点存放。
4.将剩余的馅料、面团进行综合利用，不得浪费。
▲余料处理及时，分类储存，方法得当，不得出现浪费。
班后收尾用具及设备清理
1.将餐中使用的工具进行洗涤、消毒，放于指定位置。
2.将抹布放入蒸车内加热10分钟，取出晾干。
3.将所负责的设备清理到位。
▲用具及设备无油渍、无污迹、无杂物。
班后收尾卫生区域清理
1.将个人所负责的卫生区域清理到位。
※地面清理
2.先用笤帚扫除地面垃圾。
3.用浸渍过清洁剂溶液的拖把拖一遍。
4.再用干拖把拖干地面。
5.然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
▲地面无杂物、无积水。
※下水道清理
1.捞出下水道内的垃圾。
2.用指定的清理工具清理干净。
▲下水道内无垃圾，无油污。
※墙面及门窗清理
－用专用工具按照从上到下的顺序清理干净。
▲无污渍、无水迹。
★创建卫生整洁的工作环境。
班后自查
※卫生自查
1.检查个人所负责的卫生区域是否清理到位。
2.检查使用的工具是否清理干净，摆放是否符合标准要求。
※安全检查
1.检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。
2.检查冰箱温度是否符合要求。
3.检查班组内水、电、汽阀门是否关闭。
▲检查仔细、全面，认真负责。
▲发现设备问题，及时报修。
★创建卫生整洁的工作环境，有效地消除安全隐患。
14
18:40-19:00
员工晚餐
员工统一用晚餐。
15
当天工作结束后
下班打卡
完成班后自查并经厨师长验收合格后，在指定地点打卡。