陆宇彤 安徽大学法学院
摘要：饮食文化在我国文化长河中博大精深，地区性的饮食文化更是特鲜明。本文概述了清真饮食文化在合肥地区的历史、现状以及未来的发展建议。浅析了清真饮食文化在合肥地区存在的问题和可能存在的突破口，旨在探索合肥市清真饮食文化的发展之路和合肥地区整体饮食文化的保护和方向。
关键词：合肥地区 清真饮食 现状 发展方向
合肥市清真饮食的历史
中文“清真”一词与阿拉伯语词义的范围有所不同。宋代之前，“清真”都与伊斯兰教无关。元明时期开始，“清真”被专用于伊斯兰教，用于描述清真寺和清真饮食。清代以来，这一用法和概念已经得到系统阐述和普遍接受。不过作为一个中文词汇，清真与饮食之外的衣食住行并无直接关系。那么合肥市的清真饮食的历史可以追溯到什么时期呢？合肥市是一个少数民族聚居的城市，历史上曾是中部重要的城市之一。合肥位于江淮分水岭南侧，巢湖之滨，淝水穿流而过，
素有“淮右襟喉，江南唇齿”之称。唐朝之后经济重心南移，南宋时期合肥又处在抗金前沿，因此历史上合肥成为了一个人口流动较大，且少数民族居多的城市。
“清真饮食”是指中国的回族、维吾尔族、哈萨克族、保安族、东乡族、乌孜别克族、塔塔尔族、塔吉克族、柯尔克孜族等少数民族有禁猪的习惯。究其根源是来自伊斯兰教禁食猪肉的条律，但由于长期沿袭的结果早已形成了民族习惯。这种民俗习惯在各族穆斯林中也被主流认定。元代少数民族的迁入，元朝的宫廷食谱《饮膳正要》里，已有清真饮食的记载。元代广为流传的一本生活百科全书《居家必用事类全集》中，专门列有“回回食品”一章，收录了诸多回族饮食品种。 男人为什么喜欢吸奶以及明代朱元璋建都南京，相距较近的合肥市的经济也得到了发展，都说明了作为重要城市之一的合肥已经开始涌现清真饮食。
民国时期，合肥实业得到发展，工业化水平提高，合肥的清真饮食市场也逐步扩大。合肥的市中心庐阳区就有北京东来顺的分店。另外还周边地区肥东牌坊回族满族乡（牌坊民族乡）、肥东店埠镇和杨店乡的民族村蜀山区南岗镇梁墩、瓦屋回族村成立，当地的清真饮食业也得到发展。而清真饮食在中国却有着较大的南北差异，清真菜有南北方风味之分：北方擅长牛羊肉菜，烹调方法与京菜相似，以爆、熘、炸、煮见长，仅羊肉吃法就有清炖羊肉、
涮羊肉、烤羊肉串、爆炒羊肉、酱羊肉以及全羊席等多种。南方主要用鸡、鸭、牛肉、鱼等为原料，以烩、炒、蒸、煮见长。经过数百年的发展，中国的清真菜系渐趋稳定，大体可以分为西北、京津、江南三大流派。合肥所处的江南地区穆斯林烹制的南方清真菜，善以海鲜、水鲜、禽类为原料，选料青鲜多样，口味清淡。
合肥市清真饮食的现状
1949年建国后，合肥作为安徽省的省会，发展迅速，在经济发展快速的同时，饮食业也生机勃勃，合肥的四大名点得到振兴，本土餐饮业崛起，如：庐州烤鸭、同情汤包、下塘烧饼等等，而且容纳吸收周边地区的特饮食。整式的除法
然而清真餐饮业现状与省会城市地位的要求仍有差距。上世纪80年代至本世纪初，合肥市曾先后有过清香阁、合肥民族饭店、安徽民族饭店等清真餐馆，多次成功地接待过国内外贵宾和省内外穆斯林，但是由于餐饮业市场竞争激烈，而清真菜系成本高、客源少、特殊的菜系难以被广大市民所接受，都相继关门停业或破产。市政府办公厅出台了合政办[2008]77号文件，对达到一定规模和档次的清真餐饮服务企业，可享受发展现代服务企业有关优惠政策。市财政从现代服务业发展引导资金中切块安排50万元，作为清真餐饮企业补助资金，重点扶
持知名清真餐饮企业的发展。2006年，合肥市有关部门积极支持一家个体私营企业开了清真绿城宾馆，可同时容纳120人住宿、200人就餐，但是不久因经营困难，由古井城市之家接管，所属的那拉提餐厅在省、市民委的协调下坚持经营清真餐饮，勉强支撑，每个月都有亏损。2009年7月，安庆百年老店马盛兴清真饭店在合肥开业，虽然此饭店有独具特的清真菜系，但从开业至今一直经营惨淡，尤其是清真菜的成本比其它餐饮店的成本高，而税负却高达9.5%，导致平均每个月亏损5万元左右，长此下去必将难以为继。西方哲学智慧
在大规模的清真饭店相继经营困难的同时，个体经营的清真饭店的经营也步履蹒跚。2005年7月4日，合肥市开展了“大拆违”活动。短短1年多时间，共拆除各类违法建设近1300万平方米，其中很多便是大街小巷边的门面摊位。清真饭店的个体经营户往往是少数民族流动在合肥定居后人口，通过承租门面的方式经营清真饭馆。大拆违拆除很多门面，且对承租者没有补偿措施，加上拆违后门面紧张，且大多被资产强的个体户承租，本身盈利较小的清真饭店要想继续经营就更加困难。政府对于清真餐饮业的保护也只停留在上述的一些规模大饭店上，那么个体经营的清真饭店现在在合肥已经很少见了。即便路边仍能看见个别清真饭馆，大多也只是本土的餐饮打上了少数名族的招牌以吸引顾客。此外，合肥近年来大型购物中心的建立，如万达、银泰等等，引进的多位国外或者港澳台地区，和一些国内连锁餐饮，市民
的需求也更多地投向他们，对于清真餐饮的需求降低，那么仅凭着少数民族人口的需求，获利的空间可想而知。
但是合肥市对于清真饮食的保护力度也在逐步增强，如增设少数民族的传统文化和节日，同时在节日里大力推动清真饮食文化的宣传。2011年合肥市十大名小吃的竞选活动中“阿牛清真酱牛肉”便在参选名单上。
合肥的高校也推动清真饮食文化的发展，同时也保护了少数民族同学的饮食风俗。安大桂园餐厅三楼的清真食堂开始试营业，来自内蒙古的回民大学生陈峰发出感叹。为了更好地服务于有清真饮食习惯的少数民族学生，安大后勤处特意从青海聘来六名厨师，专为这些学生“开小灶”。 目前在安大就读的回民大学生有110多名，在此前，学校餐厅开设清真窗口，专门服务有清真饮食习惯的少数民族学生。后来有学生向学校提议，希望能吃到更地道的清真饭菜。学生的建议引起学校领导的高度重视，决定开设清真食堂。开清真食堂十分讲究，要有单独的操作间，采购的肉食品必须是由阿訇宰杀，配有单独的厨师。为此，学校特意从青海聘请了六名回民厨师，专为这些学生服务。此外，经过两个多月的精心准备、筹划和建设，合肥工业大学饮食服务中心新的清真餐厅于紫藤萝瀑布导学案2009年9月隆重开业。市政府还将南门小学
设为教会学校，便于少数民族文化的教育宣传。2010年教育部发出的“教育部办公厅关于进一步加强，高等学校清真食堂工作的通知”强调了高校建立清真餐厅及管理的具体办法，“凡在学校进餐的有清真饮食习惯的少数民族学生和教师达到一定规模的，应单独建立清真食堂；人数较少，设立清真食堂有困难的，应设立清真灶和清真食品专卖窗口，要设立隔离的清真就餐区。清真食堂（专卖窗口）要设立“清真”标志。不得以有清真饮食习惯的师生人数少为由不执行有关规定。”相信未来合肥市越来越多的高校将建立清真食堂，贯彻政策并保护清真餐饮特。
除了校园的保护和宣传，合肥市多家医院（如合肥市滨湖医院、安徽省省立医院）医院也尊重患者的民族风俗习惯，如果患者是少数民族，一定要详细询问患者的风俗习惯，有什么忌讳，并设法帮助患者安排好每一项检查、及生活细节。
清真饮食在城市建设进程中的发展
目前全国有2300多个市县有清真饮食企业，涉及企业1物态变化测试题万多家。据统计，北京清真餐饮企业有1200余家，约占餐饮网点总数的2.8%；广东省有1200余家清真餐饮食品企业；兰州清真餐饮有近3000家；宁夏回族自治区有清真餐饮企业5000余家，占社会全部餐饮企业的80％。
清真餐饮虽然是餐饮市场里的细分品类，但是其消费者中非穆斯林占到80％以上。如全国的清真牛肉拉面企业有5万余家，从业人员达58万人，年销售额达166亿元。
清真餐饮倡导的“绿、纯净、无污染”优良品质和富有特的饮食文化内涵符合现代人对健康食品的新需求。可见，清真餐饮商业潜力巨大，作为省会城市，合肥地区在第三产业进一步发展的时期内，应当抓住时机，把握民族特，做好宣传与推广。
合肥市政府应当加大政策保护力度。清真饮食文化是一种独特的饮食文化，这种文化不仅涵盖了少数民族的饮食文化，更是一种少数民族历史的文化。清真饮食文化的发展必须看作是民族团结工作必不可缺的一部分。对他们要加强政策保护力度。
根据宪法和有关法律、法规，中国各省市区都颁发了少数民族权益保障条例、清真食品管理办法。这些关于民族和宗教的法律、法规和政策贯彻落实得如何，与社会的和谐稳定息息相关。因此，城市清真饮食文化的发展，需要依靠完善的制度做前提。
其次，清真餐厅自身应当发挥特优势，吸引非穆斯林顾客。清真饮食是极具民族特的饮食，具有讲洁净、严选择、求适度、重节俭、戒酒侣茶等特点。清真饮食文化体现了伊斯兰
教“真、善、美”的伦理观念，体现了伊斯兰各民族“守法”的“清真”品格。这些独特的异域风情能够成为吸引众人的资本，同时，丰富多样的清真食品也是其独特的优势条件。
牛肉拉面，手抓饼，奶茶粥等清真特饮食已为大众广泛接受，清真餐厅应在此基础上结合当地饮食特做出进一步调整，开发出更多符合大众口味的饮食。
南方清真美食食谱清真餐厅应注重充分利用发挥以上优势，让更多的非穆斯林顾客走进清真餐厅，了解并接受清真饮食文化。从短期利益上看，可以有效改善清真餐厅经营不善的问题，从长远看，有利于各民族理解与交融，有利于增进穆斯林与其他各个民族的民族感情。
在宣传和引导方面，我们人人有责。对于清真的饮食、生活等方面的风俗习惯，大家应持尊重与理解的态度。不能侮辱，嘲笑少数民族人民的生活习惯。对于清真饮食文化，难免有不了解甚至不理解的人，政府应当加强思想引导，引导市民正确处理民族感情。尊重清真饮食文化，不得做出违背清真餐厅管理原则的事。
结语：中国有句古话，“民以食为天”。饮食文化是我国文化中的重要一环。作为一个多民族的国家，我们应当对少数民族的饮食文化抱有一个包容，接受，推崇的态度。这不仅有利于弘扬一个民族饮食业的特，更利于整个国家饮食文化走向世界。
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