食话实说鱼类菜肴的烹制技巧
■都重阳
鱼肉营养丰富，味道鲜 美，肉质细嫩，易于消化，素 为家庭经常食用之美味。想 要烹制出香味俱全，不腥 气的鱼类菜肴，需要您注意 以下操作要点：
首先，制作清蒸鱼或熬鱼汤最好用活鱼。当蒸笼内 水蒸气达到饱和点后压力较 髙，鱼肉富含的大量蛋白质 不易“入味”。没有调味料修 饰的情况下，如果鱼不新鲜，异味就会非常明显。熬煮鱼 汤若选用不新鲜的鱼，会使 三甲胺等腥味物质溶解在汤 里。这种腥鱼汤必然毫无美 味可言。为了避免鱼腥气，除 选用鲜鱼入菜外，须多用葱、姜、酒调味。如烹制鱼汤则最 好先用适量的食用油加葱、姜，把鱼两面煎制去腥，再放 入开水煮汤，装碗时再略微纖胡贼则更鲜美。
其次，采用红烧、熬、炖 之法制作的鱼，为去腥增香 必须事先将鱼用热油煎至淡 金黄。但煎鱼往往会产生 鱼脱皮的现象，造成鱼身破 碎露肉，失去美观，还浪费了焦香可口的鱼皮。煎鱼要点:
一是要将锅洗擦干净，使锅
中不带有咸酸异味；二是锅
烧热后用生姜擦一遍锅，放
油烧热后再煎鱼；三是煎鱼
时不要过早移动鱼，需待鱼
中国名人故事大全
身煎至微硬定型时再移动，
否则鱼皮就会脱烂；四是煎
鱼宜用中火，油温太髙易致
鱼肉煎焦乃至脱皮。只要煎
鱼煎得好，再放恰当的调味
和少量水用小火烧熟，然后
以旺火收汁，红烧鱼肴自然
猶可口。
第三，可以尝试制作拆
骨鱼肉的菜肴，如鱼片、鱼丁、
鱼丝、鱼条肴。因为无
论是滋味、质地还是品种等
级，用拆骨鱼肉制作的菜肴
学问猫教汉字
都比一酿肴髙一筹。当然，
将鱼拆骨需要一点技术，但
只要多练习几次，就会操作
自如的：把剖肚去鳞洗净的
鱼斩去鱼头，再将鱼头向前,
鱼尾朝向操作者平放好，操
作者左手按住鱼腹，右手用
肝功检查多少钱刀紧贴鱼背脊骨从颈部剖至
尾部，剖开一条刀缝；然后继
续贴着鱼骨向里，分别用刀
批去龙骨、背脊骨和胸骨；接
着，将鱼肉皮朝下放平，用刀
在鱼肉中段处直着切一刀至
鱼皮（皮不可断)，随后左手
拉住一半，右手执刀紧贴着
鱼皮，放平刀身往前推，批下
鱼皮，再把鱼转身，左手拉住
鱼的美食烹饪食谱有哪些?鱼皮，右手执刀用以上方法
批下另一半鱼皮，遂得净鱼
肉两片。
拆去骨皮的净鱼肉可以
切片、丝、条、丁、粒等多种形
态，再经过不同副料的配合
及调味，就能够变化出几十
种鱼肴。仅以鱼片来说，就
能做出茄汁鱼片、酱爆鱼片、
五味鱼片等。不过，拆骨鱼
肉在烹调时极易碎烂粘锅,
为此必须将其上浆一用蛋
清、淀粉、盐、味精、酒等拌匀
裹在拆骨鱼肉上，使其表面
裹满一层薄浆。制作时，要
将鱼肉放在多量油里加热，
令鱼肉蛋白质凝固、定型，淀
粉糊化产生黏性，从而保护
鱼肉形状的完美，同时使鱼妖媚的小女人
肉内的营养不易流失，并且
给其增香添味——这个过程
叫滑油。滑油时鱼片因片大
易互相黏连，所以要一片一
片分散下锅；鱼丝、鱼丁等较
重庆妈妈网小，则可以下锅后用筷子拨
散。熟后，将鱼肉沥干油，重
新炒制入味即可。