2014—2015学年度第⼆学期期末考试试卷
考试科⽬：《厨房管理知识》考试年级：2013级班级：姓名：_____ ____ 座号：__ _ _ __ 成绩：____ _ ⼀、单选题：（共15⼩题，每⼩题2分，共30分。）
1．管理要责权统⼀。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是
A）有组织、指挥、安排厨房⽣产的权利
B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位⼈员的权利
254医院C）有除名及辞退厨房员⼯的权利
D）有处理库存积压⾷品与原料的权利
2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通⼗分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合⼯作中的内容是
安满孕妇奶粉好喝吗A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况
B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种
C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料
D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员⼯出勤情况
3．厨房员⼯考核是厨房管理的基础⼯作之⼀，做好考核⼯作要具备三项基本前提。
不属于厨房员⼯考核前提的选项是
A）及时表彰先进，⿎励创新B）确定考核基本规则
C）公布、学习、确认考核规则D）适时修定、完善考核规则
4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。不影响厨房设计布局的因素是
A）厨房的⾪属关系B）厨房的⽣产功能
C）公⽤事业设施状况D）投资费⽤
5．厨房⾯积与餐饮⾯积应有⼀个合适的⽐例。厨房的⽣产⾯积占整个餐饮总⾯积的合适⽐例应该是
A）2％B）8％
C）21％D）50％
6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很⼤影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是
A）与相应餐厅要在同⼀楼层B）与验货处及时沟通要⽅便
C）抽排烟⽓效果要好D）配份与烹调原料传递要便捷7．热⾷明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作⽤的特殊性，其设计要求很⾼，属于其设计要求的选项是
A）应处于餐厅、厨房过渡地带B）厨房与餐厅过道要采⽤双门双道C⼊整齐美观，进⾏⽆后台化处理D）应有宽敞的空间和优良的设备8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是A）功能超前原则B）安全性原则
C）实⽤、便利性原则D）经济、可靠性原则
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9．暗沟是厨房排⽔的—种⽅式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得⼩于A）80毫⽶B）90毫⽶
C）100毫⽶D）150毫⽶
10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。不属于开餐前准备⼯作的内容是
A）备齐菜单供应品种原料B）确定当餐时蔬供应品种
C）通报当餐缺售品种D）妥善完成⼑、砧、布的处理11．餐饮产品要不断创新。不属于创新菜点认定标准的是
A）推⼴价值B）法律价值
C）经济价值D）社会价值
12．温度是菜肴出品质量的⼀个重要⽅⾯。出品温度不合适的选项是A）冷菜5℃左右B）热汤80℃以上
C）热饭65℃以上D）热菜70℃以上
13．厨房卫⽣及其管理事关消费者的⾝⼼健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻⼼。不属于厨房
卫⽣管理重要性的选项是
A）卫⽣是创造餐饮企业声誉的基本前提
B）卫⽣是员⼯⼯作环境的良好条件
C）卫⽣能使顾客产⽣安全感、舒适感与美感
D）卫⽣是构成餐饮企业成本控制的关键因素
14．⾷物中毒具有六条流⾏病学的临床特征，下列错误的选项是
A）潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数⼈同时发病
B）所有病⼈都有类似的临床表现
C）停⽌⾷⽤这种⾷物，发病⼈数⼤量增加
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15．餐饮企业要建⽴严格的防⽕制度。不属于厨房防⽕制度内容的选项是A）厨房在炼油、炸⾷品和烤⾷品时，必须设专⼈负责看管
B）各种灭⽕器材、消防设施不得擅⾃动⽤
C）每位员⼯具有防⽕意识与防⽕知识
D）⼀旦发⽣⽕情，速通知总经理或餐饮部经理
⼆、填空题：（共10⼩题，每⼩题2分，共20分。）
1、厨房是从事菜肴、点⼼等⾷物产品、、的场所。
2、厨房⼯作环境的艰苦性包括和。
3、厨房管理的重要任务是激发员⼯的和调动员⼯的。
4、按餐饮风味划分，厨房分为、和其他风味厨房。
妈妈很5、厨房应与餐厅部门、宴会预订部门、、联系沟通。
6、确定厨房⼈员数量的⽅法有、和按岗位描述确定。
7、厨房⾼度⼀般在⽶左右；噪声在分贝以下。
8、对厨房进⾏岗位⼈员选择时做到、和优化岗位组合。
美食小厨房食谱9、厨房的设备、是厨师们的理想。
10、煤⽓炉具有、和煤⽓油炸炉。
三、名词解释：（共4⼩题，每⼩题5分，共20分。）
1、厨房：
2．厨房设计布局
3．绿⾊⾷品
4．⾷物中毒
四、简答题（共5⼩题，每⼩题6分，共30分）1．简述厨房从事正常有序的⽣产活动应必须具备的⽣产条件。2．简述厨师长在专业知识⽅⾯的素质要求。
3．简述厨房设计布局应遵循的基本原则。
4．简述厨房产品感官质量评定法的特点。
5．简述标准⾷谱的作⽤
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