童年的食谱
作者：洪　烛
来源：《视野》2003年第06期
        穷人家的伙食自然不能跟富人家的伙食同日而语。但穷人的孩子也许比富人的孩子对此有着更深刻的记忆——因为他有过饥饿的体验。俗话说饥饿是最好的调味品一一它甚至还能构成记忆里的味精。在经常赶赴各种宴席，连山珍海味都觉得索然无味之后，我反而挺怀念童年的食物，包括童年的饥饿。
        我是在南京中华门外的奶奶家 长大的。那一条街堪称是贫民窟，家 家户户门口都用捡来的红砖砌成炉 灶一一是烧柴禾的。一口漆黑的大 铁锅，是一家人的吉祥物。每隔一段 时间，奶奶都要在这口锅里用肥猪 肉(又称肥膘)熬一次荤油。切成了 的肥肉在油锅里，兹兹翻滚着，我站 在锅边，等着吃刚捞出来的焦黄的油 渣——蘸点白糖或蘸点盐都可以。在 清汤寡水的生活中，这简直是我的节 日。我津津有味地吃着任何菜谱里都 不曾记载的食物。而我，也无师自通 地体会到了所谓美食家的快乐。
        熬好的荤油装在瓶瓶罐罐里，冷 却后变成乳白。那时候豆油、菜籽 油、花生油之类
都凭票供应，老百姓 的一日三餐常常要用荤油代替。但直 到现在我还认为：荤油炒的菜或许 造食谱的电脑美食家阅读答案进入不了大雅之堂，可确实香啊。那 洋溢着真正的人间烟火味。
        做阳春面是少不了荤油的。挖一勺荤油，加点酱油，洒上葱花，用热汤一浇，就是最后的汤料(不亚于现在的康师傅)。对门的汤祖兵(我的小学同学)每天早上都抱着这么一碗，蹲在台阶，香气直冲我的鼻子。但我们家更喜欢汤料稍少的那种——“干挑”。把面条在碗里搅拌着，吸干了汤汁，再加点切碎后腌制的红辣椒—一一变成了酱油的面条被点缀的红辣椒衬托得格外诱人。这是否有点像武汉的热干面?有了荤油，连面条都变得像肉一样好吃……长大后我吃过各种各样的面条，从担担面、打卤面、炸酱面到加州牛肉面，觉得没有谁能比得上童年的“干挑”。是饥饿感使之变得无比美味，还是因为我的嘴变“刁”了?
        奶奶最擅长做的菜饭，也是需要用荤油的。所谓的菜饭，即把青菜拌在米饭里一起煮，加适量的荤油和盐。可分为干的和稀的两种。寒冷的冬天喝一碗菜稀饭，浑身都暖融融的。至于菜干饭，副产品是香喷喷的锅巴。趁热吃不完的话，奶奶便会将其从锅底铲起卷成一团，饿的时候，撕一块在碗里用开水一泡，可以代替早点或夜宵。
        这次回故乡，和弟弟在楼里散步。弟弟突然吸了吸鼻子：“这是谁家做莱饭的香味?”
我们顿时抬起头打量那一扇扇灯火通明的窗口。这早已被忘却的菜饭，使我童年的记忆复苏了。想不到现在居然还有人会做——她(或他)真是幸福的。我那已经在天堂的奶奶，什么时候能够再给我做一次菜饭吃呢?
        我叔叔当时在附近的溧水插队， 每位知青回家过年时都能够分到半 托拉机的红薯。家里便特意搭了个 棚子储存。饥饿不再是致命的威胁 了，奶奶脸上有了笑容，变着花样地 用红薯喂养一‘家人。菜饭便变成了 红薯煮饭。或者直接用切成块的红 薯煮汤喝(加点红糖)。除了把红薯 削皮当做水果生吃之外，每次开伙 时，都会往炉膛里扔几只红薯，最后 从将熄的灰烬里扒出来一一已变成 焦黄的烤红薯了。
        可能那几年里我把下辈子的红薯 都已经吃够了，直到现在，遇见街头 烤红薯的摊子，哪怕香气扑鼻，我一 般也不会掏钱买。
        逢年过节时我们能吃到一些便 宜点的鱼类。奶奶做的红烧带鱼是 一绝。有时候用盐腌制几条，像银光 闪闪的皮带一样晒晾在院子里，我 们又称其为“咸干鱼”。“咸干鱼”在 我们南京，又常常用来比喻那些脸 皮厚的懒人。当时还有一种比带鱼 更便宜的海鱼，好像叫“橡皮鱼”，需 剥去厚皮后烹饪。我觉得味道挺好 的。可成年后再没在菜场里见过这种 鱼
卖。是因为人们的生活水平提高 了，还是因为它已灭绝了?我怀念橡 皮鱼，就像怀念一个消失的幻影。
        吃猪肉，连肉皮都舍不得浪费。家家户户门框上都悬挂着几串晒干的猪皮。积攒到一定程度，会在油锅里炸成皮肚。做大杂烩(各种剩菜的组合)时，皮肚是少不了的。穷人真会吃，真会过日子啊，连肉皮都能变成酥软可口的美味。类似的例子还有很多。没有肉时，蔬菜汤里会搁几根扯断的油条，泡烂的油条便成了“人造肉”——至少，汤里会有点油星。