在海南省西北部的临高、儋州和澄迈一带,流行着一种特制的大米煮食,叫“炰(páo)米粥”,令人称奇。“炰米(又称菩米)”,是一种经过长时间煮、蒸再晾晒干的稻谷碾出来的大米,即熟米。当地人很爱吃用“炰米”煮成的稀饭“海口美食推荐晚餐 食谱炰米粥”。煮好的“炰米粥”,米粒粒粒分明而不碎,比一般的饭粒更大,其颜微黄,质地松软,吃在嘴里清爽可口,普通大米熬制的稀饭是难与其媲美的。
当地人在吃完鱼肉等食品感到油腻而不想吃饭时,如果有人为你舀上一碗“炰米粥”,那绝对让人胃口大开,吃完后会觉得神清气爽,心底舒畅。由于“炰米粥”有这样的“神奇”功效,当地人在办酒席宴客时,总少不了做上几大锅“炰米粥”。
“炰米”是如何制作出来的?
那么,这种受欢迎的“炰米粥”的原料“炰米”,是如何做出来的呢?
旧时要得到“炰米”,首先要将稻谷(可以是刚割下来的,也可以是已经晒干的)放在大锅里慢慢熬煮,待稻谷外壳开裂后将其取出晾晒,直到稻谷开裂的外壳闭合。将稻谷放在锅里长时间煮或蒸的过程称为“炮谷”,经过长时间煮或蒸后的谷子称为“炰谷”,用陋室铭ppt“炰谷”碾出来
的大米就叫“炰米”。在今天,“炰米”制作已有专门的加工机器,可以机械化、流水线制作,“炰米”也大批量生产,“炰米”也慢慢地扩展到了外地,所以现在很少有人手工做“炰米”,可直接到市场上买现成的了。
“炰米”的加工比一般的大米多出了几道工序。可人们却不嫌麻烦将稻谷变成“炰谷”再碾成荷兰牛栏奶粉上火吗“炰米”。这是为什么呢?难道这只是“炰米粥”的美味使然?其实,“炰米”的出现与海南岛长期缺粮的历史是密不可分的。
海南岛的自然条件得天独厚,很早就已经种植了稻谷。据《汉书·地理志》记载:“自合浦、徐闻南入海,得大州,东西南北方千里,武帝元封元年(前110年)略以为儋耳、朱崖郡。民皆服布如单被,穿中央为贯头。男子耕农,种禾稻苎麻,女子桑蚕织绩。亡马与虎,民有五畜,山多麋鹿。兵则盾、刀、木、竹矢,或骨为镞。”这则史料说明当时海南岛上就已经有“男耕女织”的经济生活了。有学者甚至明确指出这则史料描述的“男耕女织”是临高语族的经济生活。到唐代,海南岛的稻谷种植区域更是有了相当的扩展。天宝七年(748年),鉴真和尚第五次东渡日本,遭遇台风漂泊到海南振州(今三亚市崖城镇)。在
逗留振州期间,鉴真已经看到当地人们种植了稻谷。《唐大和上东征传》记载:“十月作田,正月收粟,收蚕八次,收稻再度精子分析报告单怎么看”。宋元时期,海南岛引进并推广占城稻,苏东坡谪居儋州时,写下“煮得占禾半是薯”的诗句,说明占禾米饭已经摆上农家的餐桌。《正德琼台志》也记载:“冬种夏收曰小熟,夏种冬熟曰大熟。自宋播占禾种,夏种秋收今有三熟者。”
稻谷虽然在海南岛很早就得到种植和推广,但由于种种原因,海南岛粮食的供应还是常常得不到保证,千百年来缺粮的问题还是比较严重的。苏东坡在其居儋诗文中说到:“元符二年(1099年),儋州米贵,吾方有绝粮之忧,欲与过子共行(辟谷法)”。又说到:“今岁米皆不熟,民未至艰食,以客舶方至而有米也”。古代海南的粮食情况如此,就是到了近代,海南仍要从内地或国外买进粮食。
缺粮使岛上的居民不得不用薯蓣作为主粮。苏东坡在其居儋诗文中说到:“海南以薯、米为粮,几米之十六”。南宋的王象之在《舆地纪胜》里也说到:“海南所产粳稔不足于食,乃以薯蓣为粮、杂菜做粥”。番薯在明末清初引种于海南岛后,很大的程度上缓解了粮食压力。番薯虽然也能充饥,但是大米作为中国人,特别是南方人的主食是不可或缺的,百姓都希望能够吃上大米饭。于是,在缺粮的情况下,人们就采用各种方法来应付,比如在煮稀饭的时候,放进切成块的番薯或番薯干一起煮,让全家人都能吃得饱,并能吃上些大米。
缺粮时期,“炰米”的好处
“炰米”也是应付缺粮的方法。碰上青黄不接时,人们不得已只能把已经接近成熟但还没有完全成熟的稻子割取下来,经过长时间煮或蒸后再晒干变成颗粒饱满的“炰谷”,然后舂成“炰米”做成“炰米粥”来吃,以解饥饿和熬过缺粮时期。如果不经过这种复杂的工序,直接把尚未完全成熟的稻子晒干,那么稻谷的颗粒就会干瘪,难以脱壳和食用。
另外,一箩筐的稻谷煮熟后变得膨胀,制成“炰谷”能够多装半箩筐。而“炰谷”碾出的米粒也更大,前者能碾出八成的米,而后者只能碾出七成的米。相对普通大米,“炰米”煮成的“炰米粥”在人的胃肠里分解消化更为缓慢,吃了比较耐饥。
现在,随着经济、社会的发展和生产力水平的提高,海南的粮食产量有了大幅度的提升。缺粮的问题基本解决了,可“炰米”并没有从人们的生活当中消失,还是一些人家餐桌上的幼儿园家长会家长发言稿“常客”。这时吸引人们是它清爽可口的美味和营养价值。据说,“炰谷”在长时间的蒸煮制作中,表层的一些营养素已经沉淀在大米里面,避免了普通大米脱壳过程造成的营养流失。 (作者系海南师范大学文学院研究生)
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