法式料理中让汤汁或沙司变稠的方式有哪些（附做法）
张满强除了Reduction以外，西餐中让汤汁或沙司更加稠厚的方法，无非是通过淀粉作为介质。淀粉的糊化产生了增厚的特性，可以与很多食材结合。只要适当烹调，无味的淀粉可以用在大部分的食物上以达到增稠的目的，并且可以使菜品过于强烈的味道变得相对柔和。
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各种类型的增稠淀粉如果没有充分料理，容易有生粉气，而且会充满整个料理。所以小心处理增稠的步骤显得很重要。除了上周讲的Roux，咱来看看还有哪些方法可以令汤汁或沙司变稠。
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Whitewash
Whitewash是用面粉和水调成的增稠介质，然后加入炖煮的汤水或者沙司中，通常比例也是1:1，需要煮多几分钟以消除生粉味。
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如果使用得当，Whitewash是没有味道的，只会安静地扮演增稠角。但时间一久whitewash也有可能会跟汤水分离（就像中式料理中有时芡汁会谢一样），所以最好在菜品快上桌前使用whitewash，可以足够持久到食用完。Whitewash算是最简便经济的增稠方法了。
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Cornstarch Slurry/玉米淀粉浆
淀粉浆作为增稠介质，与whitewash类似，区别是玉米淀粉取代了面粉而且不含麸质。虽然通常不会发生，但真有懒鬼会直接把玉米淀粉撒在食物上，这只会让汤汁里多了些淀粉团块。通常的操作方法是将玉米淀粉加入温水中并持续搅拌。在60℃左右淀粉会糊化，所以如果还没看到淀粉糊化不要捉急，如果着急忙慌地加量，多半会让汤汁变成厚糊。
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玉米淀粉浆一般比whitewash更常用，因为增稠效果更好且食物风味损失最少。食物放置时间长久以后，也会有玉米淀粉脂肪及汤汁分离的情况，就是汤汁谢了。