营养配餐员（技师）模拟题2019年(6)
(总分150,考试时间120分钟)
判断题
1.  了解新品蔬菜是营养配餐的一项基础工作。    (    )
A. 正确      B. 错误 
2.  以酸碱平衡为目的开发新菜品是营养配餐员的重要任务。    (    )
A. 正确      B. 错误 
3.  传统宴席主料都是动物性原料，属酸性食品，有益健康。    (    )
A. 正确      B. 错误 
4.  肥胖极其困难，只有改变生活方式和膳食结构才可以有效预防和。  (    )
A. 正确      B. 错误 
5.  营养配餐员要充分利用新品蔬菜资源开发新菜肴。    (    )
A. 正确      B. 错误 
6.  蛋白质一能量营养不良以青少年居多。    (    )
A. 正确      B. 错误 
7.  “代谢综合征”是因营养不良导致的疾病。    (    )
A. 正确      B. 错误 
8.  细的食物可以预防脚气病。    (    )
A. 正确      B. 错误 
9.  捞米饭倒米汤，烧肉先用水焯，蔬菜切后再洗，可有效保留餐食中的营养素。    (    )
A. 正确      B. 错误 
10.  缺碘的地区在膳食中使用加碘盐可防治碘缺乏症。    (    )
A. 正确      B. 错误 
11.  多吃含碘丰富的食物，如海带、紫菜、海鱼、蛤蜊等，能预防碘缺乏症。  (    )
A. 正确      B. 错误 
12.  食品安全卫生是营养配餐的生命线。    (    )
A. 正确      B. 错误 
13.  富裕家庭营养不良现象产生的重要原因之一是由于食物加工、烹调不合理，造成营养素损失，导致营养素摄入不足。    (    )
A. 正确      B. 错误 
14.  甲状腺肿大是由于碘缺乏，因此日常饮食中应大量补充碘。    (    )
A. 正确      B. 错误 
15.  理智型的饮食心理不挑食，讲究营养卫生。    (    )
A. 正确      B. 错误 
16.  饮食行为很难通过心理诱导而改变。    (    )
A. 正确      B. 错误 
17.  营养学知识在引导和改变饮食心理方面，有积极的作用。    (    )
A. 正确      B. 错误 
18.  营养配餐员运用营养学知识正确引导就餐者的饮食行为，被称为可诱导性。(    )
A. 正确      B. 错误 
19.  绿食品涵盖有机食品或生态食品，因此说绿食品就是有机食品。    (    )
A. 正确      B. 错误 
20.  绿食品实行从田野到餐桌的全程质量控制。    (    )
A. 正确      B. 错误 
21.  绿食品应在生态环境符合规定标准的产地生产。    (    )
A. 正确      B. 错误 
22.  绿食品生产过程中不允许使用化肥、农药。    (    )
A. 正确      B. 错误 
23.  绿食品有特定的生产操作规程。    (    )
A. 正确      B. 错误 
24.  绿食品的质量和包装都应符合规定标准。    (    )
A. 正确      B. 错误 
25.  “生态食品”，就是利用生态技术生产的食品，没有化学农药的污染。    (    )
A. 正确      B. 错误 
26.  客人点的菜品以前未曾制售，原料也可能没有准备，这种菜品通常叫特别餐。    (    )
A. 正确      B. 错误 
27.  用铜器炒菜有利于保护蔬菜中的维生素C。    (    )
A. 正确      B. 错误 
28.  儿童的不良饮食习惯多是在不知不觉的过程中形成的，一旦形成，很难矫正。    (    )
A. 正确      B. 错误 
29.  宴会菜单中特别餐过多，会加大菜肴成本，增加制作难度，因此应减少特别餐的安排。    (    )
A. 正确      B. 错误 
造食谱的电脑美食家阅读答案
30.  不掌握能量和营养素的核定方法，营养配餐员就无法进行高档宴会营养食谱的设计工作。    (    )
A. 正确      B. 错误 
31.  高档宴会的菜品营养丰富、种类多样，可以不进行营养素平衡分析。    (    )
A. 正确      B. 错误 
32.  高档宴会一般是指有重要的人员参加或宴会的餐费标准较高。有的高档宴会更重视宴会的环境气氛和主人、主宾的饮食需要，有的更重视餐食的豪华高档，选用数目众多的高档菜    (    )
A. 正确      B. 错误 
33.  标准体重公式为：标准体重(kg)=身高(cm)一100。    (    )
A. 正确      B. 错误 
34.  体质指数公式为：体质指数=实际体重(kg)／身高的平方(m2)。    (    )
A. 正确      B. 错误 
35.  体质指数可作为判断人属于正常、肥胖或消瘦的依据。中国人的体质指数在18．5～23．9之间为正常，低于18．5为消瘦，在24～27．9之间为超重，高于28为肥胖。    (    )
A. 正确      B. 错误 
36.  根据患者体力活动情况，结合其胖瘦程度确定能量供给量，其公式为：全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)×单位标准体重能量需要量(kcal／kg)。    (    )
A. 正确      B. 错误 
37.  世界卫生组织建议每人每天平均食盐限量为10g。    (    )
A. 正确      B. 错误 
38.  5 rnl酱油的含盐量相当于1g食盐。    (    )
A. 正确      B. 错误 
39.  高血压患者的饮食应注意全日用盐低于10g。    (    )
A. 正确      B. 错误 
40.  肥胖与血压正相关。    (    )
A. 正确      B. 错误 
41.  海藻类钠含量高，高血压患者宜慎用。    (    )
A. 正确      B. 错误 
42.  海藻类食物脂肪含量高，和蔬菜有同样的利用价值。    (    )
A. 正确      B. 错误 
43.  不论对高血压患者或血压正常者来说，减体重均能降低血压，而增体重均会升高血压。    (    )
A. 正确      B. 错误 
44.  近视、弱视的儿童在配膳中可选择猪、牛、羊肝，以补充维生素A。    (    )
A. 正确      B. 错误 
45.  猪肝、鸡肝、菠菜、胡萝卜都具有补血养心的作用。    (    )
A. 正确      B. 错误 
46.  阴虚证多为内热、阴盛，因此食物选择上应以热性食物为主，忌偏凉性。  (    )
A. 正确      B. 错误 
47.  青少年的膳食设计应以补脾养心、滋肾健脑为主。    (    )
A. 正确      B. 错误 
48.  在评判菜肴质量的标准中，质是指菜肴对口腔刺激而产生的综合化学性反应。    (    )
A. 正确      B. 错误 
49.  菜肴的味是构成烹饪艺术的核心，是菜肴感官的主要指标。    (    )
A. 正确      B. 错误 
50.  传热介质是隔开烹饪原料与容器面的液体。    (    )
A. 正确      B. 错误 
51.  需要长时间加热的大块原料，应用大火，使其温度迅速上升，加快成熟。  (    )
A. 正确      B. 错误 
52.  油发鱼肚是利用了蛋白质的膨润作用。    (    )
A. 正确      B. 错误 
53.  油脂发烟点越低，使用质量反而越好。    (    )
A. 正确      B. 错误