江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案 编号:
备课组别 | 烹饪组 | 课程名称 | 中式烹调 | 数学三年级下册所在 年级 | 二年级 | 主备 教师 | - | ||
授课教师 | - | 授课系部 | - | 授课班级 | - | 授课 日期 | |||
贝亲宽口奶瓶 课题 | |||||||||
教学 死的会是谁答案目标 | 1.知识目标: | ||||||||
理解热菜配菜和菜肴命名的一般原则。 | |||||||||
2.技能目标: | |||||||||
能够运用配菜和命名的方法来进行配菜和命名。 | |||||||||
重点 | 热菜配菜的方法和菜肴命名的方法 | ||||||||
难点 | 热菜配菜的方法和菜肴命名的方法 | ||||||||
教法 | 小组合作,交流讨论,个别展示 | ||||||||
教学设备 | 多媒体 | ||||||||
教学 环节 | 教学活动内容及组织过程 | 个案补充 | |||||||
教 学 内 容 | 一、组织教学 1.师生问好 2.情景教学引入新课 【项目导入】 配菜是否得当,关键是各种烹饪原料的搭配是否合理,主要是主料和配料的组配是否恰当。 所谓主料,是指在菜肴中作为主要成分、占主导地位、 起突出作用的烹饪原料。配料是指配合、辅佐、衬托和 点缀主料的烹饪原料。 3.复习提问: 提问:我们已经学习了配菜的作用和要求,那么到底配菜应该怎样进行呢? | 创设情境启发学生思考问题。 | |||||||
教 学 内 容 | 二、讲授新课 要学习配菜首先应知道配菜的原则 1.量的配合 宝宝湿疹怎么一个菜肴的数量是指按一定比例配置的各种烹饪原料的总量,也就是一个菜肴的单位数量。每一个菜肴都有一定的数量,它通常用各种不同规格盛器(即器皿)的容量来衡量确定。配菜时,首先取出适应某一个菜肴所要求数量的盛器,然后将组成此菜肴所需搭配的净料,按照规定的比例分别放于配菜盛器中。 2.的配合 主、配料在颜上的配合,一般也是配料衬托主料。通常采用的配方法有: (1)顺 即主料、配料都取用一种颜。如“糟熘三白”一般用鸡片、鱼片、笋片配成,这三种烹饪原料烹调后都保持其固有的白,成品和谐自然。 (2)花 也就是主料、配料取不同的颜。此法最为普遍,如“滑熘鱼片”所用主料(鱼片)是白的,配以绿的黄瓜作为配料加以衬托,白绿相间就显得彩和谐。 3.香和味的配合 菜肴的香和味虽然经过加热和调味以后,才能表现出来,但大多数烹饪原料本身就具有各自特定的香和味,并不单纯依靠调味。因此,作为一个配菜人员既要了解原料未成熟前的香和味,又要知道烹饪原料成熟后香和味的变化。 a.主料香和味为主,辅料衬托。 b.以辅料来补充主料香和味的不足。 c.清淡的辅料来冲淡主料的油腻。 4.形的配合 原料形状的配合,不仅影响到菜肴成品的感观效果,而且直接影响到烹调过程和关系到菜肴的质量,是配菜的一个重要环节。形的配合一般原则是配料适应主料的形状、衬托主料的形状,突出主料。主料、配料的几何形状应相似,即块配块、片配片、丁配丁、丝配丝,但不论是何种形状,配料都应当小于主料。 5.质地配合 有些菜肴其主料、配料的质地相同,即主料的质地是脆性的,配料的质地也应是脆性的。主料是软的,配料也应是软的。即脆配脆、软配软。如果主料与配料搭配不当,也会影响菜肴成品的质量。 6.营养成分的配合热菜配菜的基本方法配 | 通过故事导入,增加学生学习的兴趣。 | |||||||
教 学 内 容 | 二、热菜配菜的基本方法 1、一般热菜-按配菜时所用的原料多少来分,可分为配单一烹饪原料,配主料、配料,配不分主次的多种烹饪原料等三大类。 1.单一原料菜肴 2.主辅料菜兼有的菜肴 3.多种不分主次原料的菜肴 2、配花菜要求: 1.选料精,易造型 2.香味形和谐统一、合理配膳、富于营养 3.图案式造型具有艺术美感 4.运用雕刻技艺以突出菜肴整体形态方法:叠、穿、酿、扣、扎、包、串 第三节 菜肴的命名 1、菜肴命名的一般原则 配菜人员必须熟悉菜肴的名称,见到菜名就知道此菜组配的方法。同时作为厨师还能根据烹饪原料、烹调方法创新出更多的菜肴品种,并能命以恰当的名称,使消费者一看便知菜肴的特、风味等,便于人们进行选择、制作,赋予人以艺术美的享受。 1.能反映时代气息,有现实意义 2.名符其实雅俗共赏 3.充分体现特或全貌 4.朴素大方,不牵强 5.音韵和谐,文字简明易记忆 6.具有地方特 2、菜肴命名常用的方法 菜肴的命名没有统一的规定,在实际工作中有两种情况:一种是先构思出菜肴名称,再根据菜肴名称的特征来选取原料、加工定型、配菜配、烹调和定味,设计 | 能针对不同菜名说出该菜肴的命名方法 |
创作出菜品。另外一种是先研究创作出菜品,根据菜肴所用的烹饪原料及其形态、口味等方面的特点赋予菜肴名称。无论那种形式均要做到名实相副,符合菜肴命名的原则。 根据我国现有菜肴的名称分析,菜肴命名常用的方法一般可以归纳为以下几种类型: 1.烹调方法+主料 2.烹饪原料+调料(调味方法) 3.烹饪原料+、形状 4.特殊配料+主料 5.烹调方法+原料特征 6.主料+人名地名等 7.原料+烹调方法 8.主料+菜肴质感 9.特殊盛器+原料 10安全保卫工作方案.象形或寓意 11.其它方法 三、课堂小结 1.课堂知识回顾 2.课堂上的收获 四、布置作业 1.考查各饭店菜肴所常采用的配菜和命名方法 | ||
板 书 设 计 | 第七章 热菜的配菜 热菜配菜方法及命名 热菜配菜的一般原则 明日之后美食创造者全食谱热菜配菜的一般方法 (一)一般热菜 (二)配花菜 | |
教后札记 | ||
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