第七章  经典美味川菜7
    清汤燕菜
  【菜名】 清汤燕菜 【所属菜系】 川菜 【特点】 营养丰富，最珍贵佳肴，汤清菜白。 【原料】 燕窝25克，清汤适量，料酒25克，盐10克，味精5克，胡椒粉少许。 【制作过程】 （1） 将燕窝放在没有油腻干净的瓷器中用温水泡透发涨后捞在干净盘内最好用镊子钳净燕毛和腐烂变部分，用凉水清洗两遍后，用开水冲泡。（2）用开水将燕窝过一遍后再用开汤过一遍分装在小碗内，将盐、胡椒粉、味精料酒、加进清汤中，把味调好冲进小碗即成。
  辣椒鱼【菜名】 辣椒鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 鲜鱼一条，珍珠叶六两，葱二条切碎，辣椒粉半汤匙糖一茶匙，生抽二汤匙，盐半茶匙姜汁半汤匙，老抽一汤匙，蛋白一汤匙半，生粉一汤匙，油一汤匙。 【制作过程】 ①将鱼收拾洗净加腌料腌半小时泡油； ②下油二汤匙，爆香葱，辣椒粉，下鱼，下酒半汤匙炒匀勾芡，再炒数下上碟； ③珍珠叶洗净，把叶摘下，抹干，放落滚油中，炸脆放入盘中即可。
  糊涂鸡【菜名】 糊涂鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 既有家常菜的味道，又有麻辣鸡的口感，
兼有泡椒鸡的风格，集麻、辣、甜、咸、酸、嫩、鲜、香为一体 【原料】 三黄鸡（２。５至３斤）泡辣椒、花椒面、姜、葱、料酒、糖、醋、盐、味精、蒜末、辣椒油、芝麻 【制作过程】 １、三黄鸡洗净血水，锅内加清水、姜、葱、盐、料酒，烧沸后，把鸡出水后放入锅内，用小火浸煮１５分钟左右（水不能沸），捞起鸡放入冷鸡汤内浸１小时后取出，切条装盘。２、泡辣椒去籽剁细，加入糖、醋、味精、蒜末、花椒面、辣椒油等调制成味汁，淋在鸡条上面，撒上芝麻、香葱花即成。注意：选用２。５至３斤的当年仔鸡（太小则无肉、太大则肥，影响成菜质量），浸煮鸡时一定要注意火候大小及时间，过火就柴了，反之则未熟。
  鸡丝海蜇【菜名】 鸡丝海蜇 【所属菜系】 川菜 【特点】 脆嫩爽口，咸鲜香辣。 【原料】 海蜇皮100克、熟鸡肉300克，酱油、白糖、醋、味精、芝麻油、葱白、味汁、辣椒油。 【制作过程】 海蜇皮洗净去血筋，切成粗约3毫米、长7～10厘米的丝，用沸水烫一下，再用冷水泡起；熟鸡肉切成与海蜇皮相同的丝。用酱油、白糖、 醋、味精、芝麻油调成味汁。将葱白切成细丝 ，盛盘中垫底，鸡丝、海蜇丝合匀，盖在葱丝上，浇上味汁、淋辣椒油即成重庆毛血旺【菜名】 重庆毛血旺 【所属菜系】 川菜 【特点】 麻、辣、烫、鲜、香    【原料】 鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，
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我在马路边捡到一分钱简谱香油，花椒，味精，鸡料  【制作过程】 １、将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用。        　２、炒锅放置旺火上，加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用。    ３、将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成肥肠豆花【菜名】 肥肠豆花 【所属菜系】 川菜 【特点】 红白相间的豆花菜，肥肠鲜香厚重，质感香醇，豆花滑嫩，辣而不燥，开胃爽口 【原料】 猪肠头、嫩豆花，郫县豆瓣、泡辣椒、花椒、盐、酱油、味精、姜、蒜末、香葱、食用油、大葱、料酒、水豆粉 【制作过程】 １、肥肠头洗净，锅内烧水加料酒、姜、葱、肥肠头，煮熟后，捞出切成长条待用。２、郫县豆瓣、泡辣椒剁细。３、锅内下油少许把肠头放进去煸炒，同时加花椒、姜、葱至干香时起锅待用。４、锅内烧油下豆瓣、泡椒、炒出香味颜后加入高汤烧沸后去掉豆瓣泡椒渣，放入豆花进味，肥肠头烧至肠软入味时收汁起锅装盘，上面撒上香葱花即成。注意：煮肥肠时一是要洗干净去掉膻味，二是要煮烂又不能过火，煸炒时要把水分煸干才香，去掉豆瓣渣后，成菜更加干净，烧制时一定要烧入味，味才厚重。五年级上册英语电子课本
  川西肉豆腐【菜名】 川西肉豆腐 【所属菜系】 川菜 【特点】 味道厚重、香醇、鲜美它细
嫩、绵软、化渣的口感，配以香辣适口的味% 【原料】 猪肥瘦肉，香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等 【制作过程】 １、肥瘦肉剁细，香菇、冬笋切小丁，鸡蛋摊皮，青笋切滚刀块，黄花、木耳洗净，泡椒、香葱切粒、花椒部分剁细，香辣酱加糖、蒜末调成味碟。２、肥瘦肉加香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅，用蛋皮裹成长条上笼蒸熟，凉后切片。３、用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内，把肉片码放在上面。４、锅内加少许油烧热后，用花椒、姜、葱炝锅，烧水煮沸后装进碗里，上笼蒸热后撒上香葱花、泡辣椒粒，配上香辣味碟即成。注意：制作肉卷时，鸡蛋、豆粉的比例要掌握好，不然会影响成形及口感。
  五花肉炒豆腐泡菜【菜名】 五花肉炒豆腐泡菜 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 猪五花肉、红泡菜、豆腐 【制作过程】 将五花肉切片、豆腐用水煮透。炒锅放油，煸香蒜片，加入五花肉，八成熟时，放入红泡菜，加盐、味精炒熟，豆腐煮切成片放入盘中　即可。
  西芹百合草莓炒腊肉【菜名】 西芹百合草莓炒腊肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 口味感鲜、泽鲜艳，草莓可用菠萝等水果代替，味道略有不同。 【原料】 四川腊肉150克，西芹
、百合、草莓各100克。 【制作过程】 1、腊肉切成片，西芹去筋切成片，百合瓣开洗净，草莓切成片。 2、锅中放水烧开，加西芹、百合过一下油水，腊肉也过一下开水。 3、锅中放2勺油，烧至温油，腊肉放同锅中过一下。 4、炒锅中留底油，放入蒜茸、姜片起锅，把主配料同放锅中一起翻炒，加盐、味精、糖、水淀粉淋芡即可。
  牛腩煲【菜名】 牛腩煲 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 牛脯300克，生菜250克，红枣l0颗，腐竹25克，姜数片，蒜末一茶匙，桂皮一块，蚝油、生抽、糖、酒、盐、葱各适量。 【制作过程】 ①牛脯切片，用开水煮5分钟捞起漓干水份。生菜洗净，切块； ②锅内放油二勺爆姜蒜末，加入牛脯及生菜、腐竹搅匀，铲起放入煲内加水四杯，煲滚后，慢火烧至牛腩熟，约三十分钟放调味，再放上葱段即可。
  网油鱼包【菜名】 网油鱼包 【所属菜系】 川菜 【特点】 外焦里嫩，香脆适口 【原料】 桂鱼1.5公斤，网油500克，冬笋250克，冬茹25克，韭菜50克，猪肥膘肉150克，鸡蛋2个，生菜叶适量。植物油800克（实耗约100克），葱、姜各75克，湿淀粉75克，盐7克，料酒20克，味精5克，胡椒粉、玉米粉、椒盐适量。 【制作过程】 （1） 鱼去掉皮、骨、刺，切成粗丝（长5厘米、宽2厘米）。冬茹水发透去腿洗净切丝。冬笋去壳和内皮煮熟，切成丝。韭
菜留白的部分切断。肥膘肉切丝。生菜叶洗净消毒。葱、姜切片。网油洗净控去水。湿淀粉用蛋清调成稀糊。 （2） 将鱼丝、冬笋、冬茹、肥膘肉、韭菜用料酒、葱、姜、味精、胡椒粉、盐拌匀。 （3） 把网油改切成8厘米见方的块，铺平抹上蛋糊，把拌好的鱼丝包成方形，用刀尖扎小眼。滚上玉米粉下入烧开的油锅内炸至皮黄内熟捞出，围上生菜叶即成。
  鱼香荷包蛋【菜名】 鱼香荷包蛋 【所属菜系】 川菜 【特点】 形似荷包，泽金黄，味道鲜浓，带有鱼香 【原料】 鸡蛋500克，大油50克，净葱、湿淀粉各15克，净姜5克，蒜瓣5克，泡辣椒10克，酱油35克，白糖20克，料酒25克，味精5克，汤50克，醋15克。 【制作过程】 （1） 用上述调料（除泡辣椒和油）对成汁。葱切葱花。姜、蒜均切末。辣椒剁碎。 （2） 将炒勺烧热注油，待油热后将鸡蛋分次打入，两面煎成黄，取出放入盘中。勺内留底油少许，把辣椒下入稍炒，倒入好的汁，汁开时把明油浇在鸡蛋上即成。
  板栗红烧肉【菜名】 板栗红烧肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 成菜整齐，泽棕红，肉质松软，板栗清酥 【原料】 带皮五花肉750克，板栗300克，湿淀粉25克 【制作过程】 猪肉切块，用糖腌匀，放入油锅中稍炸后捞出。葱姜入锅稍炒，倒入料酒，酱油，鸡汤，随后将猪肉，精盐，味精，八角，桂皮依次下锅烧开，移至小火烧。板栗用温油稍炸，等肉将烂
时下锅同煮，等肉烂时加入湿淀粉即可魔芋烧鸭【菜名】 魔芋烧鸭 【所属菜系】 川菜 【特点】 泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香 【原料】 嫩肥鸭，水魔芋，青蒜苗段，绍酒，川盐，酱油，味精，郫县豆瓣，蒜片，湿淀粉，花椒，肉汤，猪化油 【制作过程】 将净鸭去鸭头，颈，翅尖，脚掌，剔去大骨，斩成条。水魔芋切成条，放沸水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂在温水内；炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时，放入鸭条煸炒至浅黄起锅，再将锅洗净加入肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣，放入鸭条，魔芋条，姜，蒜，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓鸭软，魔芋入味时，加入青蒜苗，味精，用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。
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  砂锅鱿鱼【菜名】 砂锅鱿鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 泽鲜艳，汤味香浓，保热时间长，宜冬季食用 【原料】 干鱿鱼，熟鸡皮，冬菇，南荠，火腿，猪蹄，鸡汤，精盐，料酒，姜，葱，胡椒面。 【制作过程】 盆内放清水 2000克，生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时，其间搅合二次，使鱿鱼胀发均匀捞出，用清水冲洗干净；将发制好的鱿鱼切成四厘米长，一厘米宽的粗丝，鸡皮，南荠，冬菇，火腿均切细丝，葱姜洗净拍松；把铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛，然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净；砂锅中放上清1000克加葱，姜，料酒，猪蹄放火上烧开撇去浮沫，移至微火上炖约 90分钟成浓汤；锅内放鸡汤250
克，将鱿鱼丝氽烫一遍；从砂锅内取出猪蹄加鸡汤，鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白浓为佳，加盐和胡椒面调味即熟生爆盐煎肉【菜名】 生爆盐煎肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 味香辣，呈枣红 【原料】 生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。 【制作过程】 先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽， 2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸 1分钟，炸到肉片卷起略成黄时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。
  樟茶鸭子【菜名】 樟茶鸭子 【所属菜系】 川菜 【特点】 泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香气，别具风味。 【原料】 肥公鸭，花茶，樟树叶，稻草，松柏枝，川盐，绍酒，芝麻油，花椒，胡椒粉，醪糟汁，熟菜油 【制作过程】 将净鸭从背尾部横开口，取出内脏，割去肛门洗净；盆内放绍酒，醪糟汁，胡椒粉，川盐，花椒拌匀抹鸭身，腌 8小时捞出，再入沸水内烫一下紧皮，搌干水，放入熏炉内；用花茶，稻草，松柏枝，樟树叶，拌匀做熏料，熏至鸭皮呈黄取出，再将鸭放入大蒸碗内，上笼蒸 2小时，出笼晾冷；炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入熏蒸后的鸭炸至鸭皮酥香捞出，刷上芝麻油；将鸭颈斩
成段，盛入圆盘中间，再将鸭身斩成条（鸭皮朝上），盖在鸭颈块上，摆成鸭形，另配荷叶软饼上席。
  姜汁热味鸡【菜名】 姜汁热味鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 姜汁味型，成菜泽黄亮，姜醋味浓香，鸡肉质烂细嫩，菜形丰腴大方 【原料】 净熟公鸡，姜末，川盐，葱花，酱油，醋，湿淀粉，肉汤，熟菜油 【制作过程】 将鸡肉斩成块，炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鸡块，姜，煸炒约2分钟，加川盐，葱花，稍煸炒后，加入酱油，肉汤，烧约5分钟至入味后，再加入剩下的葱花，用湿淀粉勾芡，放醋，待收汁这油后和匀即成枸杞牛鞭汤【菜名】 枸杞牛鞭汤 【所属菜系】 川菜 【特点】 红白相间，形美观，牛冲软糯，汤味醇浓，营养丰富，滋补性强 【原料】 清水，牛鞭，鸡油，生姜，花椒，料酒，枸杞，盐，味精 【制作过程】 取雄性壮龄黄牛的茎重约 1千克，去尽表皮，用锐利尖刀插入孔内部剖开洗净，入沸水氽后漂凉，撕去浮皮，刮净杂质，再氽数次，直到没有气味为止，铝锅盛清水 1千克，下牛鞭，鸡油，鸡肉置旺火烧沸，撇尽浮沫，加拍松的生姜，花椒，料酒移至小火上炖，至八成熟，取出牛鞭切成条，将原汤用纱布滤去杂质后倒入锅内，放入枸杞及切好的牛鞭条，继续炖烂为止，上菜时在汤碗中加适量盐和味精。
哺乳动物有哪些  东坡肘子【菜名】 东坡肘子 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢 【原料】 猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐 【制作过程】 猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。
  太白鸭子【菜名】 太白鸭子 【所属菜系】 川菜 【特点】 酒香中带甜味，夹银丝卷同吃更好 【原料】 填鸭子，银丝卷，冰糖，葱，姜，精盐，白桑皮纸一张，白酒或江米酒，酱油，清水 【制作过程】 填鸭在肚下剖开30毫米长，掏去内脏，洗净后在开水中烫一下，鸭挺身即捞出，用清水洗净除去腥味；放进砂锅里，加水，冰糖，白酒或江米酒，精盐，葱，姜，用桑皮纸将锅盖密封不使漏气，然后放入蒸笼，用急火蒸约三小时至十成酥即可。