久久鸭配方
八角    80克                      山楂  20克
桂皮    80克                      香果  15克
千里香  50克                      甘草  20克
香叶    15克                      陈皮  20克
良姜    80克                      栀子  20克
小茴香  50克                      白蔻  20克
肉蔻    40克                      红豆蔻 20克
    10克                      香沙  30克
槟榔片  15克                      白芷  80克
草果    30克                      贝壳  20克
草寇    30克                      桂枝  20克
丁香    15克                      金银花 20克
毕拨    15克       
合计815克
辣椒    3-4斤                      花椒    1-1.2斤
（肉+水）* 15=盐（克）
取卵后腹水肉*8=糖（克）
肉*7=鸡精（克）
肉*1.5=味精（克）
卤肉类操作流程：
第一步：加卤料包，辣椒花椒包，加水适量，加适量拉油，点火。
第二步：待水开锅，加盐，乙基麦芽粉，纳，加食用素等适量，然后搅拌均匀。
第三步：加鸭肉，鸭心，鸭胗，鸭脖子，鸭锁骨，鸭掌，鸭腿等。
第四步：待再次开锅，加入鸭翅，鸡爪，再把料包盖于肉上。
第五步：待再次开锅，加入味精，鸡精适量，然后调小火，保证开锅即可。这样保持40分钟左右。
第六步：40分钟后，关火，锅中再焖上5分钟，即可出锅。
注意：
第一次30-40斤肉——30克乙基麦芽粉
      50  斤肉——35-40克乙基麦芽粉
      60-70斤肉——50克乙基麦芽粉
第一次稍微多加糖，多加40克左右，有助于提味。
鸭腿肉厚，需要开2-3个口，用盐腌制3小时左右。
整鸭不能开口，把盐摸均匀，腌制3小时左右。
鸭肠卤制操作流程：
第一步：将鸭肠洗净，剪短。
第二步：打老汤3勺子，水适量，点火。
第三步：待开锅，加入适量盐，乙基麦芽粉，钠，食用素等，搅拌均匀。然后将鸭肠倒入锅中，搅拌开，再加白酒少量，去腥。
第四步：待开锅后，再次搅拌，等待12分钟左右，再加少许白酒，尝尝，不要过于老。然后关火，在焖段时间，有助于入味和上。
注意：
鸭肠一箱，带冰20斤，实际肠也就10斤左右，需添加乙基麦芽粉20克，100-150克鸡精，味精少量，素适量。
鸭肝卤制操作流程：
第一步：将鸭肝洗净，去除白筋。
第二步：加老汤3勺，水适量，点火。
第二步：待开锅，加入适量盐，乙基麦芽粉，钠，食用素等，搅拌均匀。然后将鸭肝倒入锅中，搅拌开，再加白酒少量，去腥。
第四步：待开锅后，再次搅拌，等待8分钟左右，，不用手捏捏鸭肝，弹弹的感觉，不能太硬。然后关小火，加味精鸡精适量，然后关火，在焖段时间，焖泡2-3小时，有助于入味和上。
注意：
鸭肝不易上，所有素可以稍微多点。焖泡时间长一点，便于入味。12斤左右的鸭肝，加20克乙基麦芽粉。
蔬菜卤制方法：
1，土豆片
土豆切薄片，用水泡洗一次，换清水再泡上。下锅前在用清水冲一遍。加老汤4勺，清水适量，烧开锅，下土豆片，不停搅拌，再加盐适量，味精少量，鸡精多点，再不停搅拌，尝生熟，尝咸淡，如果鲜味不够，可加少量白糖提味。土豆片七分熟即可，起锅后，滤水后，分放在盆晾凉，中途翻一下，不能捂着。不能翻动太多，容易破碎。
2，藕
藕切片，用水泡洗，去除多余的淀粉。再加一勺老汤，开锅后倒入藕片，加适量盐，少量味精，鸡精稍多，然后轻轻搅拌。不等开锅，有藕片上浮时，起锅。起锅装盆里，留少量汤汁，这样保证后期染均匀。
3，西兰花
西兰花清洗分切好待用。再加一勺老汤，开锅后倒入西兰花，加拉油少量，搅拌几下，几秒后立即起锅装盆，再适量盐，少量味精，鸡精稍多，再不停簸匀，去除汁水，再簸匀，尝味道，若鲜味不足，再加少量白糖提味。
4，芹菜
芹菜洗净切段，不用再加老汤，开锅后下芹菜，搅拌几下便立即出锅。出锅后，加适量盐，少量味精，鸡精稍多，再簸匀，使之入味，簸几次后，尝味道，若鲜味不足，再加少量白糖提味。
5，圆白菜
白菜洗净撕片，不用再加老汤，开锅后下圆白菜，搅拌几下，立即出锅，滤水后装盆里，加盐，鸡精，味精，白糖等适量，调味。簸匀，便于入味，再晾凉。
6，黄瓜
黄瓜切厚片，不用再加老汤，开锅后下黄瓜片，搅拌几下，立即出锅，滤水后装盆里，加盐，鸡精，味精，白糖等适量，调味。簸匀，便于入味，再晾凉。
7，白菜花
西兰花清洗分切好待用，开锅后下锅，翻煮几下后出锅，滤水后装盆里，加盐，鸡精，味精，
白糖等适量，调味。簸匀，便于入味，再晾凉。
8，青笋（莴笋）
青笋切片，不能太薄，也不可过厚。不用加老汤，开锅后下笋，翻煮几下，便出锅，滤水后装盆里，加盐，鸡精，味精，白糖等适量，调味。簸匀，便于入味，再晾凉。
9，东方爱婴早教加盟费用腐竹
thereisnospoon腐竹用冷水泡发，必须泡软，但不能泡开，切段。开锅后，腐竹下锅，轻轻搅拌，加盐，味精，鸡精等调味。等快开锅之前起锅，起锅后滤水晾凉。一定轻翻，不能讲腐竹弄散开了。
10, 鱼豆腐
三年级英语上册教案锅里再加一勺老汤，开锅后下鱼豆腐，不用加盐，加味精，鸡精调味。等煮开锅，鱼豆腐煮鼓泡后再起锅，煮的时间比蔬菜稍长。第一天剩下的，需要倒入锅中回锅。
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11，四季豆
四季豆摘成小段，加一勺老汤，开锅后下四季豆，再滴少量拉油，四季豆必须煮开锅，起锅后加盐，味精，鸡精，白糖等调味，再反复簸匀，便于入味，之后去除多余的汁水，分盆晾凉。
12，豆腐皮
    豆腐皮撕开切段，不能沾粘在一起，这样不易入味。加一勺老汤，开锅后下豆皮，再加少许拉油，搅拌均匀，防止沾粘。不用再加盐，靠汤入味。开锅后再煮一下，便可起锅，滤水晾凉，中途簸几次，让泽均匀。3斤左右豆皮一勺老汤。
13，金针菇
    金针菇去老根，撕开，加一勺老汤，5斤左右金针菇配一勺老汤。金针菇靠汤入味，不需要再加别的调料。煮开锅后起锅，滤汤汁后，晾凉。
14，木耳
    木耳洗净，撕分均匀。加一勺老汤，开锅后下木耳，再放鸡精味精调味，搅拌均匀，无需再放盐。 开锅后再搅拌即可起锅，滤汁水后，晾凉。
15，杏鲍菇
    杏鲍菇撕成条，加一勺老汤，开锅后下杏鲍菇，再加少许盐，味精，鸡精等调味，开锅后再多煮一会儿，即可起锅，滤汤汁，晾凉。
16，海白菜
    海白菜单独打汤做，海白菜从中间撕开，切成段。打2勺老汤，加适量水，烧至开锅，下海白菜，再加少许白酒，去海腥味。无需再加其他调料，等开锅后，再煮一阵，煮熟后出锅，尝味咸了可加点白糖调味。滤汤汁后，晾凉。海白菜汤不可再用，需倒掉再做其他。
   
  备注：每次开锅后都得打掉沫子后，再倒入菜品。鸭肝，鸭肠，海白菜等腥味重的都必须单独打汤做，做完后倒掉汤汁。
鸭腿腌制大概需要3克盐，一只整鸭大概需要15克盐，在卤肉加盐时，扣除腌制时所用的盐。
第一锅，肉可能会发黑，味也不够柔和，第二锅时，需要倒掉一部分汤，再加10斤水再做，第三锅，味道好些，倒掉一部分汤，加入适量清水。加水的量靠做菜的多少而定。菜做得多，就需要更多的老汤，需多加水。
参考价：
鸭头    3.5元/个                    鸭翅    1.5元/个
鸭掌    1.5元/个 5元4个          鸭脖子  4元/根
鸭胗    3元/个 中号， 2.5元/个 小号九九美食食谱
鸭心    0.5元/个                    鸡爪      1.5元/个
鸭锁骨  2.5元/个                    鸭肠        35/斤