川味特麻辣菜品制作技术
麻辣肥肠鱼
准备：
2、其次，是自制麻辣香料油。这是把菜油入锅烧热后，加干辣椒节、花椒、大葱节、姜片、大蒜和多种香料入锅炼香，待离火静置晾凉后，滤去渣便得到。
材料：
原料：
鲜活花鲢鱼1条，白卤肥肠200克，牛舌青笋片150克，干辣椒节、花椒、姜片、大蒜各少许。
调料：
自制麻辣红汤2升，自制麻辣香料油300毫升，盐、料酒、味精、红苕淀粉、花椒油、菜油各适量。
制作：
1、把花鲢鱼宰杀治净，取下两扇带皮鱼肉，再把鱼头、鱼尾及鱼身大骨剁成块，然后将鱼肉片成大薄片后，一起纳盆加盐、料酒和红苕淀粉拌匀码味（图1、图2）。另把卤肥肠切成节，然后在白卤水锅里冒热了待用。
3、锅洗净了重新上火，放自制麻辣香料油烧热后，下干辣椒节、花椒炝香，随后倒在火锅盆里，另外搛入牛舌青笋片即可上桌。
说明：
吃肥肠鱼时，大多会配味碟蘸食，味碟的制法是：取芹菜碎、葱花、香菜碎、油酥豆豉、油酥豆瓣和酥黄豆入碗，上桌后现舀入肥肠鱼锅里的麻辣汤汁，搅匀即成。
牛舌青笋片：
是先把青笋（即莴苣）片成长薄片，然后在清水盆里泡脆后捞出来。把它加在烹好的肥肠鱼里，这不仅做到了荤素配搭、营养均衡，而且还丰富了成菜的口感和口味
麻辣大盘鸡
材料：鸡500克，土豆300克，干辣椒30克，青椒50克，花椒15克，大葱20克，生姜20克，八角5克，桂皮5克，胡椒5克
做法：
1、把油倒入锅中，等油热后将花椒下锅，炸出香味后捞出，将白沙糖下锅并慢慢搅动，到白沙糖烧化出现焦黄；
2.将鸡块倒入锅内，并大火翻炒片刻，将生姜、朝天椒下锅与鸡一起翻炒，直到锅中没有水
份，鸡块被油炸的出现金黄，再加入豆瓣，再加入适当的食盐，快速翻炒几下，将豆瓣与盐翻匀；
3.倒入一些啤酒在锅中，并烧开，将土豆倒入锅中，并与鸡块拌匀，先用大火炖6、7分钟，然后用小火炖10几分钟。
4.等土豆炖软时，下葱并翻匀（注意不要烧干啤酒，但啤酒也不能太多，锅中有点汤即可）。大约1分钟后，放入味精和大蒜，拌匀后就可以出锅。
麻辣香锅小龙虾
材料：
小龙虾400克 、葱少许、洋葱20克、蒜10克、土豆50克、红辣椒10克、胡萝卜30克、生姜10克、麻辣香锅调料各适量。
全国优秀教师做法：
1、洋葱、胡萝卜、土豆切小成块；蒜、辣椒、葱、姜切好备用。
2、小龙虾洗净，入锅煮熟，捞出沥水备用。
3、锅中注入油烧热，加入土豆、胡萝卜中火炸熟，捞出备用。
怀孕的过程4、锅底留油，加入葱、姜、蒜、辣椒爆香，加入麻辣香锅调料炒香，再入小龙虾翻炒1分钟，淋入少许的热水焖4分钟，最后入土豆、胡萝卜、洋葱大火炒2分钟，即可出锅。
麻辣鸭头
原料：鸭头6个，川椒250克，麻椒100克，黄豆芽、洋葱、黄瓜条、干豆腐条各50克，葱姜片各20克，葱花、香菜末10克。
调料：
男性精子检查多少钱豆油250克，自制辣酱250克，老抽25克，八角10克，白芝麻5克。
制作：
1、鸭头一切为二，冲洗干净，入开水汆一下，捞出控干水份。
2、锅入豆油烧热，下川椒、麻椒、葱姜片、八角炸出香味，加入自制辣酱、老抽搅匀，放入鸭头翻炒均匀，倒入清水1斤大火烧开，起锅倒入高压锅中，拧紧锅盖小火压12分钟，放汽开盖，转大火火靠3分钟，收浓油汁。
3、黄豆牙、洋葱、黄瓜条、干豆腐条入沸水焯透，捞出沥干水份。
4、锅入底油烧热，下入以上焯好的原料，调入适量盐、味精，东古一品鲜大火迅速翻匀，盛出垫入盘底，将鸭头摆在上面，淋上少许高压锅内原油，撒入白芝麻、葱花、香菜末即可。
自制辣酱：
桂林辣酱、辣妹子辣酱、阿香婆辣酱、蒜蓉辣酱各300克搅拌均匀即成。
制作关键：
小火压好后，一定要开盖再火靠3分钟，否则鸭头出不来干香味。
特点：
小学数学教案此菜由四川“麻辣鸭头“改良而来，省去了长时间的卤制过程，选用嘎巴锅高压入味，不但干香、麻辣，肉质还特别嫩，麻辣鲜香，回味十足，有啃头。
麻辣香锅牛杂
牛杂的初加工：
牛肚6000克、牛肠、牛心各1500克放入盆中，加面粉、陈醋反复搓洗干净，冲净后放入高压锅中，倒入清水浸没原料，加入葱段、姜片、醪糟汁，上汽后压15分钟，取出晾凉，改刀成片。
走菜流程：
1、锅入高汤450克，下入白萝卜片300克大火煮2分钟，待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部，高汤留用。
2、锅入拉油30克烧至五成热，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉酱25克炒香，添入煮萝卜片的高汤烧开，放入牛杂300克中火煮1分钟，起锅倒入盛有萝卜的干锅，浇入烧至八成热的麻辣油70克激香，点缀香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。
麻辣油制作：
1、锅入拉油3000克、猪油500克烧至四成热，下入大葱400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干，捞出渣滓。
2、在油中放入用温水浸泡过的香料（干红花椒250克、干红辣椒150克、白蔻100克、桂皮、干青花椒各50克、香叶40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香10克 ）小火炸10分钟出香，捞出香料，沥油打碎放入桶中。
3、将油温升至五成，放入郫县豆瓣酱1500克、红灯笼泡椒碎250克小火熬干出香。猫和老鼠下载
4、连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀，加盖焖1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。
黑椒牛肉酱制作：
家乐牌黑椒汁600克、柱侯酱、海鲜酱各450克、高汤、广东米酒各400克、保卫尔牛肉汁150克、黑胡椒碎100克、味精30克、美极鲜味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蚝油、鲍汁各10克一同放入锅中，小火熬制10分钟即成。
技术关键：
1、牛杂高压时无需放盐，否则不易压烂。
2、我们在冬天时选用的是湖北萝卜，口感清甜无苦涩味，可用煮萝卜的原汤直接煮牛杂，如果您那里的萝卜带有苦涩味，建议还是将原汤倒掉，另换汤煮牛杂。
麻辣馋嘴蛙
原料：净蛙肉500克、青瓜条100克、干辣椒段50克、小葱段20克、芝麻油、香菜适量。
调料：馋嘴底料200克、自制卤水200克、蚝油5克、盐2克、味精8克、鸡粉4克、拍蒜、姜片各20克。
制作方法：
1、净蛙肉洗净，每只改刀成四块。
2、锅上火，加拉油50克烧至五成热，加馋嘴底料炒香，倒入自制卤水，大火烧开，下入
蛙肉，加蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜、姜片，改小火焖熟，下青瓜条、小葱段、芝麻油煮1分钟，起锅装盘。
3、锅内放入拉油10克，烧至5成热，放入干辣椒段炸香，浇在盘中，点缀香菜即可。
馋嘴底料配方（80份量）：
辣椒节2千克入沸水锅中氽水，捞出沥水，放入搅拌器内绞成蓉，制成糍粑辣椒；郫县豆瓣400克剁细；生姜200克拍破；八角60克、桂皮30克掰碎；草果20克拍破；生菜子油5500克炼熟后晾凉。炒锅置火上，注入菜子油和熟猪油500克烧热，投入生姜块、独蒜500克爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣蓉，转小火用锅铲翻炒1.5小时至水气将干时，再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香叶各10克、公丁香5克、荜拨8克续炒半小时，至香味溢出且呈棕红，下入花椒400克炒匀，离火加盖焖制，冷却后即成红汤底料。
自制卤水配方（20份量）：
锅上火，加花生油100克烧至三成热，小火炒香卤料（拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫苏各50克，圆葱、花椒、甘草各30克，干香菇、香叶各20克，八角、桂皮、草果各10克），加高
汤1千克，清水4千克大火烧开，改小火熬60分钟，捞去卤料渣即可。
麻辣粉蒸鲈鱼
原料：鲜活鲈鱼1条（约750克），五香蒸肉米粉150克，姜末、蒜末、葱末、葱花各少许。
调料：香辣酱、豆瓣酱各20克，盐、料酒、花椒粉、香油各适量。
制作：
1、把鲈鱼宰杀治净后，加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀，接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀，再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。
2、往蒸锅里掺水，上火烧开后放蒸格，放入鲈鱼并盖上锅盖，蒸6分钟至熟便离火。
3、往鲈鱼上撒花椒粉和葱花，淋适量香油便可上桌。
麻辣脆鸡胗
材料：鸡胗，香菜，姜，蒜，洋葱，自制调味汁。
做法：
1、鸡胗洗干净，用适量的盐搓一下，然后用水洗干净备用；香菜切碎，姜切片，蒜切末，洋葱切丝。食谱美食川菜
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