工艺技术
中华美食文化博大精深，为保证各项菜品的优质呈现，除对食材进行考究的挑选外，还应结合食物特性选择合理的烹饪技法。其中，蒸技最早可上溯到新石器时代，迄今已有6 000多年的历史。其不仅是诸多技法之代表，亦是当前社会实现健康饮食的优选烹饪技法。因此，本文对中国传统烹调技法之一——蒸进行分析，具有重要意义。
1　蒸的概念
在烹饪技术专业教材中，蒸的概念是水通过加热形成蒸汽，进而使调味好的原料酥烂入味的烹调方法[1]。由此结合相关烹饪文献及资料，可基本确定蒸的概念：优先对原料进行初熟处理，进而进行改刀（此条非必要条件），添加或涂抹一定的调味料后，还可进行粘粉或裹浆等处理，再次放入容器中，进行水蒸气传热操作，直至初熟原料呈完全成熟状态的烹饪技法。此类烹饪技法主要应用水蒸气对食物进行加热，其火候较难掌控。但经此技法烹饪的菜肴多清爽新鲜、软烂滑嫩。“蒸”法看似容易，在实际烹饪中往往需要与多种处理及烹调手法结合使用，因此厨师不仅要对其相关操作了然于胸，亦要结合优质刀工及调味技巧，保证蒸菜的、香、味俱全。2　蒸的特点
2.1　应用广泛，促成初熟或直接成菜“蒸”法分为初步促熟和直接成菜两种。初步促熟可以“梅菜扣肉”这一菜肴为例，烹饪过程中，需先对其进行蒸，而后改刀、调味、摆盘，而后复蒸，使调料入味。直接成菜则
可以“腊味合蒸”这一菜肴为例，是为先改刀后再蒸。部分初步促熟的蒸品的下一步操作并非复蒸，具体操作应根据菜肴决定。亦有初步进行其他烹饪操作，
而后再进行蒸的菜肴，蒸豆腐便属于
此类菜肴。
2.2　简单处理，保证菜肴原味与多味
蒸这一烹饪处理可使菜品呈现丰
润多汁的特点。因此蒸菜多要求原料
细嫩新鲜，在调味方面，蒸法亦可保
证菜肴原汁原味，使投入的调味料有
效渗入。部分肉质原料相对油腻，或
有腥味，可适当添加食醋等调味料解
大象怀孕多久才会生出来腥去腻；植物原料味道纯粹，却相对
寡淡，可在蒸制后配以浓重调料，实
现清甜与浓厚的强烈对比。
适当的火候调整，可有效缩短菜
肴烹饪时间。在扣肉的制作过程中，
往往会应用到红方汁、酱油等调味料。
其一在调味，二在调。为保证味
俱全，厨师往往会采用老抽、生抽混
合使用的模式，加快原料上。蒸多
为小火慢蒸，不应蒸过头。部分蒸菜
采用特殊肉原料，其肉质略柴，此类
肉菜可用大火沸水蒸制。如排骨、鸭
肉等。
2.3　增添美味，有效去除原材料异味
部分蒸制菜肴采用植物叶包裹的
烹制手法，可借助植物的清香之气去
除肉质中的腥膻之气，降低油腻感。
如“荷叶粉蒸肉”一菜，在烹饪时，将
初熟蒸肉用荷叶包裹，在蒸汽环绕下
荷叶的香气慢慢渗入肉中，为肉料平
添一份清甜[2]。去除异味，增添新味
的效果在蒸干海货的过程中亦有展现。
在鲍鱼的蒸制中，可在笼屉中适当添
加鸡骨，除提鲜外，亦可去除鲍鱼的
腥味。蒸海产时而可适当添加料酒或
白酒，配以葱丝姜丝，可有效去腥味，
为后续的烹饪做好准备。
2.4　锁住营养，提高菜肴营养价值
蒸法运用蒸汽进行传热，属于向
内传递的烹饪模式，相较于煎炸焖炒
等方法，不仅对原料的破坏程度较小，
亦大量减少了油盐的使用，相对健康。
亦通过丰盈的水蒸气使原料相对蓬松
湿润，口感较好。部分勾芡菜品在菜
与水蒸气间有淀粉保护层，锁住了食
物本身的营养，使原味与调味料融合，
具有多种层次的味道。
在蔬菜与肉类合蒸的菜肴中，水
蒸气可实现彼此味道的传递。在进食
企业发展计划书时，菜肉软烂，鲜香滑嫩。其营养与哺乳期能吃葡萄吗
滋味互补，不仅在味觉上满足了食客
的需求，亦提高了菜肴的营养价值。
此类烹饪手法制成的菜肴极适合中老
年人、儿童及脾胃较弱的人食用。
3　结论
女性排卵期计算软件
蒸这一传统烹饪手段流传至今，
并被我国各菜系高频使用，是因其具
有应用广泛，可促成初熟或直接成
菜；简单处理，保证菜肴原味与多味；
增添美味，有效去除原材料异味；营
养价值较高等特点。各项蒸菜均有一
定的共性，火候的掌控与用料的多少
均有一定的讲究。除蔬菜肉类等菜肴
的蒸制，面食亦对此类烹饪技法的应
用颇广。为保证个人烹饪能力的全面
发展，应对蒸这一传统烹饪技艺进行
深度剖析，进而熟练掌握其各项实行
要点。
参考文献
[1]高翔.中式烹饪中蒸制技法及其
优化[J].现代食品,2020(7):89-91.
[2]安心之歌.国家蒸菜地理(一)[J].
孕妇装秋装烹调知识,2020(5):12-15.
美食清蒸食谱
作者简介：张海峰（1971—），男，
山东威海人，本科，讲师。研究方向：
烹饪原料知识研究、面塑、烹调制作。
中国传统烹调技法——蒸
□ 张海峰　威海职业学院
摘　要：我国传统烹饪技法因其优秀特点，在历史长河的洗礼下流传至今。其中蒸为其中相对古老的烹饪技法，其主要靠水蒸气传递热量，在封闭的容器内形成一定的高温，使食物在水汽充盈的环境下逐步成熟。本文首先简单叙述了蒸的概念，其次分析了蒸的特点，从而为关注这一话题的人们提供参考。
关键词：中国；传统烹调技法；蒸
Nov. 2020  CHINA FOOD SAFETY 129