7.2.1高钙营养菜点与食谱设计
一、高钙营养菜点与食谱设计
(一)钙的主要食物来源
常见食物中钙的含量见表7-1。
表7-1常见食物中含量(mg/100g)
(二)高钙菜点设计
例：富钙“平桥豆腐羹”营养菜点设计
美食补钙食谱
1.原料组配
主料：豆腐(南豆腐)60g,鸡蛋20g；
辅料：虾皮5g,火腿5g,香菇片5g,胡萝卜8g；
调料：精盐1g,味精1g,淀粉5g,白胡椒粉0.5g,麻油2g,香菜4g。
2.营养菜点设计思路
(1)主料营养特点。选用南豆腐(食用石膏点卤)、鸡蛋作为主料。南豆腐含有丰富的优质蛋白质、多不饱和脂肪酸、钙、钾；鸡蛋除含有丰富的优质蛋白、脂肪外,还含有较多的卵磷脂,钙、磷、维生素A、维生素D及B族维生素也有一定含量,两种食物相配,氨基酸得到互补。
(2)辅料营养特点。选用虾皮、胡萝卜、香菇,虾皮是含钙量最高的食物之一,胡萝卜的胡萝卜素含量高,香菇富含B族维生素、铁、钾、维生素D,与主料相配,菜肴营养价值高,钙含量高,并因维生素D等维生素的存在使钙更易被人体吸收。
(3)调料营养特点。盐、味精作为本菜的主要调味品,可突出主配料的本味；白胡椒粉的胡辣味,可减轻豆腐及鸡蛋少许的腥味,而富含必需脂肪酸的麻油及香菜,可以给菜肴带来独特的香味,并丰富了菜肴的营养价值。
(4)适宜人。这道菜适应面广,男女老少皆宜,尤其对未成年人、老年人及孕妇、乳母等需要增加营养、对钙有较高需求的人更为适宜。因豆腐、火腿含有较高的嘌呤,故血尿酸高、痛风患者不宜多食、常食。
3.加工步骤
(1)初加工。南豆腐切薄菱形小片(对角长约1.5cm),放入清水中浸泡去豆腥味；火腿、香菇、胡萝卜也切成薄菱形小片备用；香菜切成末备用
坏女儿(2)烹制。
1)锅里加水,烧开后放入火腿、香菇、胡萝卜。
2)烧开后加入豆腐片。
3)烧开后加入精盐、味精调味,加入水淀粉勾芡,打入蛋花。
(3)装盘。撒入白胡椒粉、香菜末、虾皮,淋入麻油即成。
4.“平桥豆腐羹”营养分析
“平桥豆腐羹”的营养分析见表7-2
表7-2 “平桥豆腐羹”营养分析
(1)从表7-2可见,“平桥豆腐羹”作为一款汤类菜肴,营养价值很高,尤其是蛋白质、脂肪、钙、铁及维生素A含量很高。
(2)若本菜由营养素需要与NRV(营养素参考值)一致的人食用,则该菜所含的钙的INQ(营养质量指数)值为：
“平桥豆腐羹”中钙的质量指数=(134.4/800)/(155.9/2000)=2.16,远大于1,说明本菜提供钙的能力远大于其提供能量的能力,适合于补钙人食用。
(三)高钙营养食谱设计
1.设计思路
根据需强化钙元素的特定人的营养需要,以“平衡膳食、合理营养、促进健康”为设计理念,以食物成分表为依据,选择钙含量丰富的食物。同时,注意食物间的搭配及影响钙吸收的因素。
2.设计高钙食谱
下面列举轻体力劳动水平的成年男性一日的高钙食谐,见表7-3。
表7-3高钙食谱示例(轻体力劳动水平的成年男性一日食谱)
3. 高钙食谱营养计算与评价
封闭抗体的费用(1) 营养素摄入量
营养素摄入量占推荐量的百分比见表7-4。
表7-4 营养素摄入量占推荐量的百分比
由表7-4可知,该食谱中热量占目标值的104.6%,合理。脂肪供量占目标值91.2%,合理。蛋白质占目标值的120.9%,略多。碳水化合物占目标值的113%,略多。
(2) 蛋白质和脂肪来源
无助55求帮助
蛋白质和脂肪来源见表7-5。
表7-5 蛋白质和脂肪来源
由表7-5可知,优质蛋白(动物及大豆蛋白)占44%,大于成年人要求的1/3符合要求；植物性油脂
占66%,远大于动物性脂肪所占比例,符合要求。
(3)中国好哥哥 能量来源
能量来源见表7-6。
表7-6 能量来源
根据表7-6所示,三大产能营养素的供能比例已经比较合理,为了更合理,对食谱进优化,可适当减少含碳水化合物较高、非优质蛋白质具有一定含量的主食。
(4) 三餐供能比
三餐供能比见表7-7。
表7-7 三餐供能比宝宝脸上有白斑
由表7-7可知,三餐餐次比不合理,中餐偏少,晚餐偏多,根据食谱,故可晚上的主食减少,增加午餐的主食即可解决。
(5) 膳食构成
膳食构成见表7-8。
表7-8  膳食构成表
表7-8反映的是各类食物摄入量的统计，与中国居民平衡膳食宝塔相比，谷类与鸡蛋偏多，其他比较合理。