第二章  经典海派菜肴2
  金华海鲜卷
  【菜名】 金华海鲜卷 【所属菜系】 海派菜 【特点】 形状美观别致，泽清新淡雅，质爽味鲜可口。 【原料】 鲜虾180克、鲜带子80克、 火腿15克、北菇20 克、西芹20克、红萝卜25克、白萝卜（或冬瓜）500克、香菜50克，棕油、精盐、味精、白糖、 麻油、胡椒粉、生粉适量  【制作过程】 １、鲜虾解球，鲜带子解成条状，冬瓜（或白萝卜）切片，火腿切条，北菇、西芹、红萝卜切条待用。２、将冬瓜片用滚水烫软 ，将鲜虾球、带子、红萝卜、西芹、北菇等分别飞水后，落油及味料调味。３、用冬瓜片将虾球及多种条状物料按等量包卷成卷状。上笼蒸约３ 分钟至熟取出。４、将蒸好的海鲜卷摆入盘中，调薄玻璃芡淋在面上，摆装饰物伴边即成。
  海南椰奶鸡八年级上册英语期末试卷
  【菜名】 海南椰奶鸡 【所属菜系】 海派菜 【特点】 鸡肉嫩滑，椰香浓郁，味鲜可口，营养价值高。不须斩件，用筷子戳开分块即可挟食。  【原料】 文昌鸡（取将近下蛋而未下蛋
的母鸡最佳）１只（重约1500克）、上汤350克、鲜牛奶100克、鲜椰子汁100克，味精４克、精盐5克、 白糖５克、生粉15克、绍酒15克，生姜５克、生葱４条。 【制作过程】 1、将鸡割颈放血去毛除脏洗净，在滚水中稍烫，捞起放在炖盆内，加 上汤、姜片、葱条、绍酒，调入适量味精、精盐，盖好上笼蒸炖约1.5小时，至熟时取出。 2、将整只鸡放置菜盘中央，将炖鸡汁滤净倒人锅内 ，猛火烧锅，加入鲜牛奶、鲜椰汁、味精、精盐、白糖调匀，用湿生粉勾芡，加尾油，将芡汁均匀淋在鸡身上即成。
  海南锔子鸡
  【菜名】 海南锔子鸡 【所属菜系】 海派菜 【特点】 原鸡造形，淡黄，芡洁白，椰香浓郁，味鲜质脆，滑嫩爽口。 【原料】 净鸡项（将 下蛋还未下过蛋的小母鸡）1只（重约1000克）、椰子5个、味精7.5克、精盐5克、白糖2.5克、 胡椒粉1克、姜茸10克、汾酒7.5克、芝麻油1克、 葱断2条 【制作过程】 １、破开椰子，将椰子水倒入容器，椰子肉刨成椰茸，用洁净毛巾包住椰茸用力挤出椰汁待用。２、将味精、精盐、白 糖、姜茸、胡椒粉、葱条、汾酒、芝麻油等搅和，放入已除脏洗净的净鸡腔内，四壁涂擦腌制，约20分钟后，用瓦罐1只，将少量椰茸铺放垫底 ，再将鸡放置中间，然后将全部椰茸铺盖四周，倒人椰子水，
加盖，将瓦罐放置明炉上，先猛火后慢火锔之，约15分钟可熟。３、取出熟鸡， 掏净腹腔中的料渣，起骨斩件垫碟底，鸡肉切块摆面，砌成原鸡状；烧锅落油，倒入鲜椰汁、味精、精盐，用湿生粉推芡，淋在鸡身上即成
  海南煎粽
  【菜名】 海南煎粽 【所属菜系】 海派菜 【特点】 泽金黄，外焦里嫩，香滑可口，耐人回味 【原料】 糯米500克、莲子25克、冬菇25克 ，干虾米25克、干贝25克、叉烧50克、熟猪油50克、味精5克、白糖5克、精盐8克、生油100克、鸭蛋液适量 【制作过程】 1、将糯米掏洗干净 ，上笼蒸熟待用；将莲子煮熟透，脱皮、除心；冬菇浸透洗净，滚水烫过后切粒，干虾米、干贝洗净蒸过，叉烧解成粒状。 2、将以上各料和 精猪油、味精、白糖、精盐等一起放入糯米饭中拌匀，掐成10个大小相同的饭团。 3、热锅下生油，将糯米团均匀醮上鸭蛋液，放进热油锅中 慢火煎炸，不断翻转使之均匀受热，煎成金黄即可。泰安阳光贝贝
  海南煎饼
  【菜名】 海南煎饼 【所属菜系】 海派菜 【特点】 皮簿层多，外酥内软，咸淡适口，香味
奇特，诱人食欲。 【原料】 精面粉500克、发酵 粉10克、鸡蛋4个、精盐10克、味精5克、胡椒粉7 克、蒜茸75克、葱茸50克、香料少许、精猪油适量。 【制作过程】 1、精面粉和发酵粉拌匀 ，开窝，加入鸡蛋液，用30℃温水调开，反复揉搓成面团，用干净湿布盖住，静置15分钟，再搓一次，然后压簿，用长擀面杖半成簿片（越簿 越好，要均匀），然后用猪油涂面。 2、把精盐、味精、香料、胡椒粉一起拌匀，均匀地撒在簿面片上，再把蒜茸、葱茸掺和一起，均匀地撒 上一层，接着，将面片由外往里卷成圆长条，按25厘米长度切段，每段揉成圆团压簿，擀成1厘米厚度的圆饼。 3、旺火烧锅，落油，至四成热 度，放入生面饼，慢火煎炸，不断翻转，使两面均匀受热，起金黄时捞起，挤出油分，按辐射状均等切块，装盘便成。
  文昌按粑
  【菜名】 文昌按粑 【所属菜系】 海派菜 【特点】 香甜软糯，椰味十足，粘韧适中，制法简便，别具特。 【原料】 糯米粉1000克、生油 25克、清水适量、椰子1个、红糖300克、白芝麻仁50克、 花生米100克。 【制作过程】 1、将干糯米粉堆放案板上，开窝，加入适量清水拌匀 ，再加入生油，不断揉搓，使这柔韧有筋，再分成20等份，逐个揉成圆形，
用手掌将其按压成扁圆状块件（胚体）待用。 2、把椰子剥去外衣 ，破开硬壳，用特制椰子刨将椰肉刨出细粒椰茸；花生米和白芝麻分别爆炒熟香，碾成粉未状。放入鲜椰茸、红糖一起搅混和匀，便成馅料。  3、热锅烧水至滚，放入“胚体”，用中火煮熟，捞起，逐个放“馅料”中沾上满满一层，随后便可进食或摆盘上席。
  海南椰子船
  【菜名】 海南椰子船 【所属菜系】 海派菜 【特点】 椰肉和糯米饭紧密结合，泽白净，晶莹半透明，状如珍珠（故有 “珍珠椰子船”别 名 【原料】 糯米1000克，椰子1只，白糖200克，淡鲜奶200克（沸水易可）  【制作过程】 1、糯米淘净，浸泡数小时后滤去水分晾于待用 。 2、取刚结满白瓢的鲜嫩椰子，剥除外衣及硬壳，取出整只肉瓢，在顶端切开小口留盖，倒掉椰子水，将糯米填入椰盅内，同时加入白糖及 鲜椰汁，灌入淡鲜奶（或沸水），用椰盖封口缚紧，放进盛有清水的锅中（勿使椰盅内水分渗出）加盖，旺火煮沸，然后用慢火煮约3－－4小 时，糯米熟透胀满后取出。 3、待煮熟的糯米椰盅自然冷却后，解开绑绳，用刀切开，顺直势解成若于块两头尖、中间宽的船形块件，摆盘即 成。
  椰汁板子糕
  【菜名】 椰汁板子糕 【所属菜系】 海派菜 【特点】 泽绿、白相间，层次分明，光滑洁亮，赏心悦目，椰香夹着特殊的板兰香，诱人食欲 ，入口清爽，甜滑润喉。 【原料】 糯米1000克、椰子2个、生粉1000克、白糖300克、炼奶250克、精盐5克、板兰叶数片，生油适量。    【制作过程】 1、将糯米淘净，清水浸泡2小时，细磨成浆：板兰叶洗净，切碎磨烂，用洁白纱布包裹挤压出叶汁，椰子加工压出白椰汁。 2 、米浆掺入生粉搅拌揉和至起筋，加入白糖、炼奶、精盐及辑汁一起搅拌均匀，然后分成2等份，将1份掺人板兰叶汁，调成绿，另1份调入椰 汁呈白。 3、用平底蒸盘一个，抹上生油，倒入一层白米浆，（厚约0.6厘米）上笼蒸5分钟至熟取出，再加入一层绿米浆，再蒸5分钟， 如此间隔反复蒸至第8层为止。 4、将蒸熟的板兰糕，置通风处30分钟，使自然冷却后，放进保鲜柜内增加凉度，取出切成菱形小块，摆盘便成 。
美食女性食谱  海南萝卜糕
  【菜名】 海南萝卜糕 【所属菜系】 海派菜 【特点】 糕面红绿点缀，泽鲜艳，萝卜味香浓，各味相济，入口鲜嫩。 【原料】 糯米600克 、清水25千克、白萝卜丝1.75千克、新鲜虾米50克、叉烧100克、五花腩肉150克、味精30克、食盐25克、白糖75克，胡椒粉、五香
粉、香油、 蒜头 油，炒熟芝麻碎、干净葱粒等适量。 【制作过程】 1、叉烧、虾米切成中粒，热油炒香待用，粘米淘净，用清水浸约30分钟后磨成米浆 。 2、五花腩肉切粒，用文火煎出少量油后投入蒜茸爆香，再投入萝卜丝炒匀，加盖焖熟，然后徐徐倒入粘米浆，边倒边搅拌至六、七成熟， 加入其余调料铲匀，成为萝卜糕浆。 3、将萝卜糕浆倒入已刷油的9寸钢方盘里，平，再均匀地洒上虾米粒和叉烧粒，上笼旺火蒸熟，取出待 凉后切成30块方形块，滴上香油，蒜头油，熟芝麻屑及葱粒，重新加温即可。小班儿歌>24小时动态心电图
  海南椰丝包
  【菜名】 海南椰丝包 【所属菜系】 海派菜 【特点】 罗旋形，黄白相间，层次清晰，椰味浓郁，松脆适度。 【原料】 高筋面粉500克、鸡 蛋液100克、精猪油400克、白糖350克、酵母4克、添加剂 4克、牛油50克、清水400克、鲜椰子丝500克、生油50克、炒芝麻仁50克。 【制作过 程】 1、用150克白糖与椰子丝拌匀，炒熟，掺入炒芝麻仁，成为馅心。 2、将高筋面粉开窝后，投入酵母、添加剂、牛油和30克白糖、200克 清水，掺和揉搓至有劲成团，压气后复叠，静置30分钟，成面包坯。 3、取中筋面粉的三分之一与精猪油搓至细腻成团为酥心，再取三分之二 面粉，开窝后投入清水、蛋液和白糖揉至光滑，然后包入酥心，压
平叠3次3摺，成水油酥皮。 4、面包坯与水油酥皮分别压成长约80厘米的长 块状，两块堆叠扫水，卷成圆 筒形，用刀切件，每件包入20－－25克椰丝馅，捏成圆球扭成罗旋形，置于已扫油的炕盘里，待起发3倍后，扫 上蛋液。用180℃至200℃炉温烘熟，取出扫上黄油、糖浆即可。
  苗家三饭年月日课件
  【菜名】 苗家三饭 【所属菜系】 海派菜 【特点】 黄、黑、红三种天然颜相映成趣，有药味甘香，饭团甜滑，形态美观，极具苗族风味 彩 【原料】 山兰糯米1500克、桑叶500克、红蓝藤叶500克、黄姜1500克、椰浆1罐、白糖适量、小山棕叶若干片。 【制作过程】 1、桑叶 、红蓝藤叶分别用水浸煮1.5小时，至水分别着黑和红时捞出叶渣，水待用，黄姜捣烂，挤液浆，加入温水500克，浸出黄。 2、山兰 米淘净滤于水分，分成3等份，分别放进3种不同颜的液中，浸泡8小时，染上颜为止，将米捞出滤干水分。 3、三种颜的山兰米分别上 笼隔水蒸（米中不再加水），约1.5小时至熟选取出，趁热将椰浆分成3等份，加入3种饭中控匀。 4、取小山棕叶1片平铺盘中，取3种米饭各50 克，分3面捏成金字塔（三角）形，饭中加入适量白糖，将棕叶顺势卷起，包住三饭便成。
  黎家竹筒饭
  【菜名】 黎家竹筒饭 【所属菜系】 海派菜 【特点】 竹节青翠，米饭酱黄，香气飘逸，柔韧爽口。 【原料】 山兰米500克、猪瘦肉100克、 生抽10克、老抽3克、精盐5克、味精8克、清水500 克，精猪油、五香粉少许，新鲜青竹2节。 【制作过程】 1、山兰米洗后，浸泡半小时，捞 起，加精盐、味精拌匀。 2、猪瘦肉切成0.3厘米厚的肉片，用老抽、生抽、五香粉腌制，热锅过油，将肉片翻炒至熟，出锅待凉后，切成 0.3X0.3厘米的肉粒待用。 3、取新鲜青竹（节距较长为好），每节锯开一端，洗净晾干，用精猪油抹拭竹筒内壁，将调好味的山兰米同瘦肉粒 控匀，分两等份加进两节竹筒里，入适量清水（每简约250克），然后，用干净布条捆扎封堵竹筒口，放进200度的电烤炉中烤约半小时至熟， 关电源继续在炉中锔干。 4、取出成熟的竹筒饭，解除布条，锯成若干小段（每段长6厘米），摆放盘中上席
  文昌空心煎堆
  【菜名】 文昌空心煎堆 【所属菜系】 海派菜 【特点】 泽金黄，体积膨大滚圆，皮簿酥脆，香甜可口 【原料】 糯米粉500克、白糖100克 ，生油2000克。 【制作过程】 1、取100
克糯米粉用清水调拌，搓成粉团，放沸水锅里煮熟，捞出放在案板上，混入余下的400克糕米粉并加入 白糖，拌匀后用手掌反复搓至有韧性和粘性（如太干硬，可加进少许热水再搓），即成糯米粉团。 2、将糯米粉团分成两等份，分别揉圆，压 平，捏成空心圆球状，留一小洞，往里充气后快速封口，即成两个煎堆坯。 3、热锅落油，烧至120℃时，将煎堆坯轻轻放进热油中，边炸边用 长筷子翻动，使之均匀受热，炸至体积比原坯大一倍时捞起，待完全冷却后再用同样方法炸一遍，如此反复3---4次，使之膨胀至排球般大小即 成