营养⾷谱的制定⽅法计算法（终审稿）
营养⾷谱的制定⽅法计
算法
公司内部档案编码：[OPPTR-OPPT28-OPPTL98-OPPNN08]
第⼀部分营养⾷谱的制定⽅法——计算法
⼀、确定⽤餐对象全⽇能量供给量
能量是维持⽣命活动正常进⾏的基本保证，能量不⾜，⼈体中⾎糖下降，就会感觉疲乏⽆⼒，进⽽影响⼯作、学习的效率；另⼀⽅⾯能量若摄⼊过多则会在体内贮存，使⼈体发胖，也会引起多种疾病。因此，编制⾷谱⾸先应该考虑的是保证能从⾷物中摄⼊适宜的能量。
1、查表法
⽤膳者⼀⽇三餐的能量供给量可参照膳⾷营养素参考摄⼊量(DRIs)中能量的推荐摄⼊量(RNI)，根据⽤餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。例如办公室男性职员按轻体⼒劳动计，其能量供给量为
(2400kcal)。集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐⼈的基本情况或平均数值为依据，包括⼈员的平均年龄、平均体重，以及80％以上就餐⼈员的活动强度。如就餐⼈员的80％以上为中等体⼒活动的男性，则每⽇所需能量供给量标准为(2700kcal)。
能量供给量标准只是提供了⼀个参考的⽬标，实际应⽤中还需参照⽤餐⼈员的具体情况加以调整，如根据⽤餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。因此，在编制⾷谱前应对⽤餐对象的基本情况有⼀个全⾯的了解，应当清楚就餐者的⼈数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、⼯作性质以及饮⾷习惯等。
练习1：查表10岁⼉童⼀⽇的能量需要量
2、计算法
练习2：计算40岁，⾝⾼172厘⽶。体重68千克，从事中等体⼒活动男⼦的⼀⽇需要能量。
⽅法：计算标准体重；计算体质指数确定肥胖程度；计算能量需要量。
⼆、计算宏量营养素全⽇应提供的能量
能量的主要来源为蛋⽩质、脂肪和碳⽔化合物，为了维持⼈体健康，这三种能量营养素占总能量⽐例应当适宜，⼀般蛋⽩质占10％。15％，脂肪占20％。30％，碳⽔化合物占55％～65％，具体可根据本地
⽣活⽔平，调整上述三类能量营养素占总能量的⽐例，由此可求得三种能量营养素的⼀⽇能量供给量。
练习3：如已知某⼈每⽇能量需要量为(2700kcal)，若三种产能营养素占总能量的⽐例取中等值分别为蛋⽩质占15％、脂肪占25％、碳⽔化合物占60％，则三种能量营养素各应提供的能量如下：
抠抠团榆林蛋⽩质(2700kcal)×15％=(405kcal)
脂肪?(2700kcal)×25％=(675kcal)
碳⽔化合物11．29MJ(2700kcal)×60％=(1620kcal)
三、计算三种能量营养素每⽇需要数量
知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定⾷物品种和数量的重要依据。由于⾷物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在以内也不⼀定完全彻底被氧化分解产⽣能量。因此，⾷物中产能营养素产⽣能量的多少按如下关系换算：即1g碳⽔化合物产⽣能量为，lg脂肪产⽣能量为，lg蛋⽩质产⽣能量为。根据三⼤产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全⽇蛋⽩质、脂肪、碳⽔化合物的需要量。
如根据上⼀步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：
蛋⽩质÷g=101g(405kcal÷4kcal/g=101g)
脂肪÷g=75g(675kcal÷9kcal/g=75g)
碳⽔化合物÷g=406g(1620kcal÷4kcal/g=405g)
四、计算三种能量营养素每餐需要量
知道了三种能量营养素全⽇需要量后，就可以根据三餐的能量分配⽐例计算出三⼤能量营养素的每餐需要量。⼀般三餐能量的适宜分配⽐例为：早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。
如根据上⼀步的计算结果，按照30％、40％、30％的三餐供能⽐例，其早、中、晚三餐各需要摄⼊的三种能量营养素数量如下：早餐：蛋⽩质l0lg×30％=30g
脂肪75g×30％=23g
碳⽔化合物406g×30％=122g小孩脸红
中餐：蛋⽩质101g×40％=40g
脂肪75g×40％=30g
碳⽔化合物406g×40％=162g
晚餐：蛋⽩质101g×30％=30g
你快乐我快乐
脂肪75g×30％=23g
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碳⽔化合物406g×30％=122g
五、主副⾷品种和数量的确定
已知三种能量营养素的需要量，根据⾷物成分表，就可以确定主⾷和副⾷的品种和数量了。
(1)主⾷品种、数量的确定：由于粮⾕类是碳⽔化合物的主要来源，因此主⾷的品种、数量主要根据各类
主⾷原料中碳⽔化合物的含量确定。主⾷的品种主要根据⽤餐者的饮⾷习惯来确定，北⽅习惯以⾯⾷为主，南⽅则以⼤⽶居多。根据上⼀步的计算，早餐中应含有碳⽔化合物122g，若以⼩⽶粥和馒头为主⾷，并分别提供20％和80％的碳⽔化合
物。查⾷物成分表得知，每l00g⼩⽶粥含碳⽔化合物8.4g，每l00g馒头含碳⽔化合物44.2g，则：所需⼩⽶粥重量
=122g×20％÷100)=290g 所需馒头重量=122g×80％÷100)=220g
(2)副⾷品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量，⾸先确定了主⾷的品种和数量，接下来就需要考虑蛋⽩质的⾷物来源了。蛋⽩质⼴泛存在于动植物性⾷物中，除了⾕类⾷物能提供的蛋⽩质，各类动物性⾷物和⾖制品是优质蛋⽩质的主要来源。因此副⾷品种和数量的确定应在已确定主⾷⽤量的基础上，依据副⾷应提供的蛋⽩质质量确定。
美食面食食谱计算步骤如下：
l)计算主⾷中含有的蛋⽩质重量。
2)⽤应摄⼊的蛋⽩质重量减去主⾷中蛋⽩质重量，即为副⾷应提供的蛋⽩质重量。
3)设定副⾷中蛋⽩质的2/3由动物性⾷物供给，1/3由⾖制品供给，据此可求出各⾃的蛋⽩质供给量。
4)查表并计算各类动物性⾷物及⾖制品的供给量。
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5)设计蔬菜的品种和数量
仍以上⼀步的计算结果为例，已知该⽤餐者午餐应含蛋⽩质40g、碳⽔化合物162g。假设以馒头(富强粉)、⽶饭(⼤⽶)为主⾷，并分别提供50％的碳⽔化合物，由⾷物成分表得知，每100g馒头和⽶饭含碳⽔化合物分别为44.2g和25.9g，按上⼀步的⽅法，可算得馒头和⽶饭所需重量分别为184g和313g
由⾷物成分表得知，100g馒头(富强粉)含蛋⽩质6.2g，100g⽶饭含蛋⽩质2.6g，则：主⾷中蛋⽩质含量
=184g×100)+313g×100)=20g副⾷中蛋⽩质含量=40g⼀20g=20g
设定副⾷中蛋⽩质的2/3应由动物性⾷物供给，1/3应由⾖制品供给，因此：动物性⾷物应含蛋⽩质重量=20g×％=13g⾖制品应含蛋⽩质重量=20g×％=7g
若选择的动物性⾷物和⾖制品分别为猪⾁(脊背)和⾖腐⼲(熏)，由⾷物成分表可知，每l00g猪⾁(脊背)中蛋⽩质含量为20.2g，每100g⾖腐⼲(熏)的蛋⽩质含量为15.8g，则：猪⾁(脊背)重量=13g÷100)=64g ⾖腐⼲(熏)重量=7g÷l00)=44g
确定了动物性⾷物和⾖制品的重量，就可以保证蛋⽩质的摄⼊。最后是选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性⾷物和⾖制品配菜的需要来确定。
6)确定纯能量⾷物的量。油脂的摄⼊应以植物油为主，有⼀定量动物脂肪摄⼊。因此以植物油作为纯能量⾷物的来源。由⾷物成分表可知每⽇摄⼊各类⾷物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去⾷物提供的脂肪量即为每⽇植物油供应量。
六、⾷谱的评价与调整
根据以上步骤设计出营养⾷谱后，还应该对⾷谱进⾏评价，确定编制的⾷谱是否科学合理。应参照⾷物成分表初步核算该⾷谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIS进⾏⽐较，相差在l0％~T，可认为合乎要求，否则要增减或更换⾷品的种类或数量。值得注意的是，制定⾷谱
时，不必严格要求每份营养餐⾷谱的能量和各类营养素均与DRIs保持⼀致。⼀般情况下，每天的能量、蛋⽩质、脂肪和碳⽔化合物的量出⼊不应该很⼤，其他营养素以⼀周为单位进⾏计算、评价即可。
根据⾷谱的制订原则，⾷谱的评价应该包括以下⼏个⽅⾯：
1、⾷谱中所含五⼤类⾷物是否齐全，是否做到了⾷物种类多样化
（1）应达五⼤类，18种以上，其中应包括3种以上的粮⾷类⾷物（含薯类），3种以上的动物性⾷物、6种以上的蔬菜和菌藻类，2种以上的⽔果类和2种⼤⾖及其制品和2种植物油脂。
（2）配餐平衡
⼗⼤平衡：主副⾷、酸碱、荤素、杂与精、饥饱、冷热、⼲稀、寒热温凉平衡、动静、情绪与⾷欲。
另外注意钙与磷的平衡：成年⼈1：1~1：；婴⼉：1~2：1；青少年1：1；⼉童和⽼⼈：1
(2)各类⾷物的量是否充⾜
(3)全天能量和营养素摄⼊是否适宜
(4)三餐能量摄⼊分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋⽩质的供应
(5)优质蛋⽩质占总蛋⽩质的⽐例是否恰当
(6)三种产能营养素(蛋⽩质、脂肪、碳⽔化合物)的供能⽐例是否适宜
以下是评价⾷谱是否科学、合理的过程：
(1)⾸先按类别将⾷物归类排序，并列出每种⾷物的数量。
(1)按类别将⾷物归类排序，看⾷物种类是否齐全。⾕类薯类：⾯包150g，⾯粉150g，⼤⽶125g
禽畜⾁及鱼类：⽕腿25g，瘦猪⾁45g⾖类及其制品?熏⼲30g，南⾖腐30g
奶类：⽜奶250g
蛋类：鸡蛋60g
蔬菜⽔果：苹果lOOg，青椒lOOg，芹菜lOOg，西红柿125g，⾲菜25g
纯热能⾷物：植物油19g
(2)⾷物所含营养素的计算：⾸先从⾷物成分表中查出各种⾷物每lOOg的能量及各种营养素的含量，然后计算⾷谱中各种⾷物所含能量和营养素的量。
以计算150g⾯粉中所含营养素为例，从⾷物成分表中查出⼩麦粉100g⾷部为100％，含能量1439kJ(344kcal)，蛋⽩质
11．2g，脂肪1．5g，碳⽔化合物73．6g，钙31mg，铁3．5mg，维⽣素B10．28mg，维⽣素B20．08mg，故150g⾯粉可