五星级酒店里各式各样的卤菜系列技术配方
油泼卤鱼
原料：鲤鱼1条（重约1千克—1.1千克），老豆腐200克，葱花5克，白芝麻2克。
调料：自制卤汤3千克，特制辣椒碎、熟菜子油各30克。
宝宝拉绿屎怎么回事制作：
1、鲤鱼宰杀制净，在背部打一字花刀；老豆腐切成厚1厘米的方块。
3、客人点菜时，将豆腐和鲤鱼摆入容器内，撒入特制辣椒碎；菜子油烧至七成热时，出锅浇淋在辣椒碎上，再撒入葱花和白芝麻即可上菜。
自制卤汤：
高汤10千克烧开，放入香料包（白豆蔻、千里香、八角、桂皮、香叶、肉豆蔻、灵草、白胡椒
粒、干黄姜、香果、草果、迷迭香、干南姜、草豆蔻、香砂各50克，丁香30克，香茅草、小茴香各80克）以及适量的盐，鸡粉、味精各50克大火烧开，改小火熬至香味浓郁即可。
特制辣椒碎：
这道菜，是将四种不同风格的辣椒搭配使用，其中秦川辣椒占5成，贵州辣椒占4成，贵州七星椒和河南新一代干辣椒各占0.5成。
辣椒搭配好之后，将它们烘烤干香，再用石磨磨成粗碎即可。
农家瓦缸豉油鸡
材料：
广东清远鸡1只（净重约为800克）。
调料：
生抽20公斤，冰糖5公斤，花雕酒2瓶，玫瑰露酒100克，八角30克，丁香5克，花椒20克，
草果30克，香叶10克，桂皮0克，甘草250克，香茅500克，红曲米50克，蛤蚧干（是将活蛤蚧以利刃从肛门向上剖至咽部，以竹片撑开胸、腹壁，取出内脏，用布擦干血液，然后将四肢撑开，将尾顺直，用文火烘干，将大小相同的两只合成一对，扎好，即成市售商品“蛤蚧干”。其以体大、尾粗而长、无虫蛀、干燥者为佳。）2条，盐400克，味精20克，老抽20克，麦芽糖50克，葱、姜各50克。
做法：
1、将净鸡洗净，控水备用。
姚笛照片2、将八角、丁香、花椒、草果、香叶、桂皮、小茴香、陈皮、干沙姜、甘草、香茅放入一个布袋中，然后用绳子扎好口制成调料包。
上地医院3、取一个陶制的瓦缸，放入调料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、红曲米、蛤蚧干、盐，将瓦缸盖上木盖子放到炭炉上，以中火慢慢烧开，然后检查一下冰糖是否化开，如果冰糖化了，盖上盖子再改用小火慢慢熬煮2小时，最后再放入味精调味，并用老抽调后制成卤水。
4、将熬好的卤水放凉，取出其中的1000克卤水放入另一个瓦缸内，将瓦缸放在炭炉上大火烧开，将洗净控水后的净鸡、葱、姜放入瓦缸内保持90至100℃之间小火卤约30分钟，然后取出煮好的鸡，控干鸡身上的卤水。
5、用麦芽糖将鸡的外表面抹匀，放入盘中即可。
6、食前由服务员将鸡斩成30克一块的块，放入盘子内，浇上烧热的卤水即可食用。一般而言，卤制1只净重800克的鸡，需要卤水1000克。
特点：
鸡肉鲜嫩，泽金黄，口味咸中带甜。另外，很多食家在吃完鸡后还会要上一碗上米饭，拌上烧热的卤水食用，口味更是鲜香入口。
注意事项：
1、在熬制卤水时，一开始火候不要太大，否则沉入瓦缸底部的冰糖就会发生化学反应，产生一种焦糊的味道。另外，最好不要用砂糖或者是绵白糖代替冰糖。在用老抽调时，一定要注意颜的变化，颜不可以调得过深，否则卤水在多次使用后会越用越深。
2、鸡种要优良，必须是农家饲养的鸡，净重一定要保持在800克左右，否则鸡体太小肉质虽嫩但香味不足，太大则肉质较老。
3、浸鸡应注意掌握时间，食用时鸡身要有热度。
4、卤水每次使用后必须煲开，因为卤水可以多次使用，所以每次都要消灭浸鸡时产生的细菌，以免变质。
5、卤水必须用瓦缸保存，这样才能使卤味长久保持陈香。
6、在整个烹制过程中，切不可因为时间太长而改用高压锅或者是煤气炉来加工，这样会使烹制的鸡肉过早成熟，而卤水的味道却没有完全浸入。
7、南方人食用鸡肉一般要求肉质比较的细嫩，所以很多肉只要刚熟即可，所以北方厨师在烹调时可以适当地增加鸡的卤制时间以适应北方人的口味要求。
卤牛肉
配料：八角1克，小茴香5克,桂皮1克,丁香0.5克,桂皮2克,草果2克,白豆蔻1克,干红椒1克，孜
然0.1克,高良姜2克，盐6克,冰糖5克,酱油15克,绍兴酒3克。5星级美食食谱
做法:
1.先把牛肉用花椒、大葱、姜片、食盐、料酒进行冷藏腌制6小时以上，然后进行焯水，去除剩余的血沫。
2.处理好的食材就可以放入到卤水中进行卤制，牛羊肉小火卤制1小时，然后冷卤6小时一以上。
卤鸡爪
食材：鸡爪3斤、冰糖80克、猪大骨1斤、水5斤、食用油100克。八角2克、小茴香3克、草果1个、桂皮2克、香叶1克、丁香半颗、三奈1克、白豆蔻3个、花椒5克、辣椒3个、陈皮2克、良姜2克。食盐、鸡精、绍酒适量、姜片2片、葱段2段。
做法：
1.先把糖炒好，备用。
2.将猪大骨熬成鲜汤，然后把香料包浸泡半小时，放入到大骨汤中，给葱段、姜片进行小火煮制2小时，放入食用油、食盐、鸡精。
3.把鸡爪进行焯水，然后过冷水后，放入到卤水中进行卤制20分钟即可，然后浸泡2小时即可食用。
卤猪蹄
食材：干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克，猪蹄6斤，冰糖100克。
做法：
1.用火将猪蹄的毛烧干净，放入水30度左右的清水中浸泡半小时，反复捣洗四遍，洗干净后放入滚水中焯水多遍，直至没有猪毛的腥臭味。
2.炒锅中加入少许的油，放入冰糖炒糖，小火炒制且要不停的搅拌，当大泡增多时，嫩糖炒制完成，此时下入猪脚快速翻炒，放入高汤跟卤料卤制20分钟，焖制30分钟即可。
秘制手撕鸭
此菜精选地道农家放养的麻鸭为主料，而且是选用当年的麻鸭，肥肉比较少，肉质细嫩，经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制作而成，酱香酥脆，风味独特，回味悠长。
原料：孕妇能用护肤品吗麻鸭1.1千克。
调料：A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、红尖椒共300克，罗汉果2个，黄栀子10克）
B料（味精、鸡粉各250克，盐750克，冰糖100克，鱼露半瓶，二锅头白酒150克）
娇韵诗孕妇高汤25千克，干香茅草、香菜各100克，香葱、糖各250克，生姜500克，拉油2千克（约耗60克），蒜末、葱末各5克，干辣椒50克，豉油8克，芝麻油10克，法香2克。
做法：
1、锅内入拉油1.5千克，烧至五成热时，下入A料爆香，加高汤，入B料调味，加糖调，加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。
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