墨西哥名厨恩里克・奥尔韦拉的烹饪创新
WHEN CHEF ENRIQUE OLVERA OPENED his restaurant, Pujol, 13 years ago, his only goal was toserve 'solid, tasty food' and be 'the best restaurant in the neighborhood,' he says. But thatneighborhood was Mexico City's Polanco, the dining epicenter for a city of 8.5 million, andOlvera's budget was so small that his wife had to paint the walls. Since then, Pujol has farsurpassed its initial aims: It's now widely thought of as Mexico's finest restaurant-and the 36thbest in the world, according to the much-scrutinized S. Pellegrino rankings; and Olvera, whotrained at New York's Culinary Institute of America before returning home, is the country's mostwell-known chef. He reached his position by making his cuisine 'fancier and fancier, and morecomplex' over time. Pujol now serves a tasting menu of innovative, sophisticated food thatwouldn't look out of place at England's Fat Duck or New York's Momofuku Ko. Olvera is also oneof the leading exponents of Mexico's new gastronomy, which combines 2020年世界读书日elaborate, cutting-edgetechnique with a strong emphasis on local ingredients to create a cosmopolitan cuisine that'sat once international yet unmistakably Mexican-paralleling the direction of Mexico City itself.
墨西哥名厨恩里克・奥尔韦拉(Enrique Olvera)于13年前开办了自己的餐厅――Pujol，他说他当时唯一的目标就是做出“货真价实、美味可口的食物”，打造“全社区最棒的餐厅”。不过，这个社区可是墨西哥城的波兰科(Polanco)，它是这个拥有850万人口的城市的餐饮中心，而奥尔韦拉的预算又非常少，他的妻子都不得不亲自上阵刷 。自那以后，奥尔韦拉取得的成绩已远超他最初的目标，如今Pujol已被普遍认为是墨西哥最好的餐厅，而且还在备受关注的 培露(S. Pellegrino)评级中位列全球最佳餐厅的第三十六位。在回国之前，奥尔韦拉曾在纽约的美
国烹饪学院(Culinary Institute of America)接受培训，现在他是墨西哥最负盛名的大厨。他通过逐步使他的菜式“越来越新奇、越来越复杂”坐上了今日的位置。现在Pujol推出了一系列有创新性、精细复杂的菜品，把它们放在英格兰的Fat Duck餐厅或纽约的MomofukuKo餐厅也不会显得上不了台面。奥尔韦拉还是墨西哥新烹饪法的主要代表人物之一，该烹饪法将精妙前沿的技术与对本地食材的注重结合在一起，以此创造出既国际化同时又无疑具有墨西哥特的世界性的菜肴，这一点与墨西哥城自身的发展方向不谋而合。
A visit to the 48-seat Pujol reveals a space-age kitchen containing 27 cooks, including anumber of stagiaires who have flown thousands of miles to work for free-one spends hourspicking cilantro flowers with tweezers; another is making his fifth attempt to perfect anapparently simple dish. As Pujol has become a place that attracts free labor ('if you want tostage here now, you have to wait until 2014,' says Olvera), the chef has begun to think moreabout bringing Mexican cooks home from the U.S. He'd like them to move past the glassceiling that exists in America (despite the number of Mexicans working in U.S. restaurants, 'you rarely see a Mexican head chef in a New York kitchen,' Olvera points out) and advancetheir careers on their home turf. As Olvera guides his cooks through lunchtime service-'Hey, make that blob of sauce more the size of a walnut'; 'You: pull your hat down'-he talks aboutcoming home, tradition and innovation, and how a Disney movie changed one of the world'sbest restaurants.
Pujol餐厅共有48个座位，它的超现代的厨房中现在有27名厨师，包括一从数千英里之外飞来免费干活的实习厨师。其中一名实习厨师要花数个小时用镊子挑选香菜花，另一人则在第五次尝试使一道表面上简单的菜品变得完美。由于Pujol已成为一个能吸引免费劳力的地方
（奥尔韦拉称：“如果你想在这儿实习，那得等到2014年了。”），奥尔韦拉已经开始考虑要将墨西哥厨师从美国吸引回国。他希望他们能绕过存在于美国的“玻璃天花板”（尽管有大量墨西哥厨师在美国的餐厅工作，但奥尔韦拉指出“你在纽约的餐厅很少能看到一位墨西哥主厨”），回到自己的国家发展他们的事业。他一边指导厨师们准备午餐――“喂，把那团酱弄成一个核桃的大小”；“你，把帽子拉低些”――一边谈论著有关回国、传统与创新的问题，以及一部迪斯尼(Disney)的影片如何改变了这家位列全球最佳的餐厅。临产前几天的征兆
ENRIQUE OLVERA: 'Mexico City is changing quickly, and restaurants are in a really good spot. There's more attention from the rest of the world on Mexican food. Fifteen years ago, I wouldn'thave thought it would be considered a high-level cuisine and valued the same as Italian orSpanish food-especially in Mexico. Foreigners have always liked our food, but they thought of itas very causal, almost like street food. Now they're realizing there's sophistication to it, andthere's potential to make not just tasty food but also food of a very high quality.
墨西哥城在迅速改变，餐饮处于一个非常有利的位置，世界其他地方更关注墨西哥美食了。放在15年前，我不会想到它会被人视为高端菜系，会和意大利菜和西班牙菜受到同样的重视――尤其是在墨西哥。外国人一直都喜欢我们的食物，但以前他们认为它是非常简便随意的，几乎就像街边小吃一样。现在他们意识到它也有精妙复杂之处，它不仅能够提供美味的食物，也能够提供品质非常高的食物。
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This is a cosmopolitan city with influences from Europe, the local culture and the U.S. It's a verynice mix of the three components, and Mexicans are starting to fall in love with that mix. If youlook at Pujol, with the decoration and the food, it's Mexican-you feel like you are in Polanco; you don't feel like you're in New York-but it's not all pink with mariachis and crap like that, because that's not Mexico City.完美玛丽艳
这是一个国际化都市，受到欧洲、本土文化及美国的影响。它是这三个要素的绝佳融合体，如今墨西哥人开始喜欢上了这种融合。看看Pujol，它的这些装饰和食物，你会发现它是墨西哥风格的，你会感觉自己身在波兰科，不会觉得自己在纽约。但是，它一点也不低俗，没有像墨西哥流浪乐队那样的低俗表演，因为这不是墨西哥城的风格。
At the restaurant we used to do a lot of reinterpretations of traditional Mexican dishes, butthen we got tired of it and started trying to create new dishes with a very strong Mexican base. Until two or three years ago, all the ingredients had to be Mexican and they also had to beauthentic, so, for example, we wouldn't use parsnip. But you know that movie Ratatouille? Inthe beginning, the head chef, Gusteau, is on TV and he says, 'You cannot limit your creativitybecause of the place that you were born,' and I remembered that later and figured it was true. So we started incorporating ingredients that are originally from other parts of the world. Wesaid, 'If it grows in Mexico, fine, we use it.' For example, now a lot of Mexicans eat broccoli. It'sthe second-largest crop in the center of the country, so why shouldn't we do broccoli? Webrought in a little more of our own vision. That was the first year we got on the list of 'TheWorld's 50 Best Restaurants.'
以前我们的餐厅常常做很多重新诠释传统墨西哥菜肴的菜品，后来我们感到厌烦，开始尝试创造拥有非常厚重的墨西哥传统根基的新菜品。直到两三年前，所有的食材还都必须是墨西哥的，而且必须是正宗的，比如说我们就不会采用欧洲萝卜。你知道《美食总动员》(Ratatouille)这部电影吗？影片一开始，厨师长古斯多(Gusteau)就在电视上讲道，‘你不能让你出生的地方限制了你的创造力’，后来我想起了这句话，明白了事实确实如此。因此，我们
小蝌蚪妈妈教学反思开始混入源自世界其他地区的食材。我们说：“如果它生长在墨西哥，那好，我们就用它。’比如说，现在很多墨西哥人都吃西兰花了。它是我们国家中部地区的第二大作物，所以我们为什么不用西兰花做菜呢？我们加入了更多一些我们自己的想象。那是我们登上“全球50大最佳餐厅”榜单的第一年。
Most people think they have to choose between tradition and doing modern food. We do both-they can coexist nicely in a dish and definitely on a menu. You always wow美食食谱cherish where you comefrom, but I also have the need for new sensations, and to improve on those old traditions. It'snot just about innovation for its own sake-it's to get to a better dish. For example, when younixtamalize corn to make tortillas, the traditional recipe is to boil the corn with limestone, let it sit overnight outside, then grind it at the mill. But perhaps you can get to a better masaif you sous-vide the corn at 65 degrees, without the huge temperature shock. You might, sowhy not do it? You try it, and if it's better, you change it; if it's not, you keep doing thetraditional style. If you were an architect, it would be really stupid to be building houses likeyou were 50 years ago. The kitchen's the same thing. If you want tradition to be alive, youhave to keep doing things with it. Time will tell who's doing good stuff.