教师
授课时间
2019年09月30日
课时
4
班级
团结湖医院18烹饪4班
幼儿园亲子小手工灯笼
授课地点
烹饪工厂
学科
炉台实战技艺
课题
糊浆处理——挂糊技巧《软炸里脊》
课型
理实一体课
教学目的
知识目标：让学生了解蛋清糊的定义
能力目标：将蛋清糊熟练运用到菜肴中去
情感目标：通过实训操作，形成互助，培养学生团结协作的能力
重点
区别挂糊的类别、运用特点、应用范围
无锡妇幼难点
挂蛋清糊的操作手法
教学
环节
说明
备注
教
学
内
容
教飞向蓝天的恐龙ppt
学
内
利仁炸锅美食食谱容
复习
上浆的技巧，区别水粉浆、蛋清浆、全蛋浆
教学准备
1、PPT演示文稿 2、实训材料（另附录清单）
新
课
导
入
  上节课老师给大家讲授了宫保鸡丁的故事并学习了宫保鸡丁制作，通过学习大家都知道这道菜肴属于上浆章节中一种上浆手法（全蛋浆）。接下来我们进行挂糊类的菜肴制作，挂糊又分为蛋清糊、蛋黄糊、蛋泡糊、干粉糊、脆皮糊、拍粉拖蛋滚面包糊等。本节课将教授大家学习蛋清糊类的菜肴制作，代表菜肴软炸里脊。
课
程
操
作
软炸里脊
工艺流程：
原料准备→刀工处理→腌制→挂蛋清糊→炸制→成品装盘
1、原料准备
主配料：里脊肉500g、鸡蛋清60g
调料：面粉100g，淀粉100g,拉油1000g，黄酒10g，葱末5g，姜末5g，味精2g，椒盐一小碟。
2、刀工处理
将里脊肉改到成0.3厘米厚片，在表面稍微拍一下，然后改成长约3--5厘米长片。
3、腌制
主料用盐、黄酒、味精、葱段、姜片腌制3分钟。
4、调蛋清糊
面粉淀粉1:1，蛋清2个，再加入适量冷水进行调制抓匀。我在马路边主题说明
5、炸制
热锅凉油，倒入1000g拉油烧至5成油温，再将挂好糊的里脊肉片进行下锅炸制，炸制呈淡黄捞出。
6、装盘
进行摆盘，配椒盐碟。
小结
1.刀工处理上形状的大小是否一致
2.挂糊的时候不宜过厚与过薄
3.油温不宜过高，控制在5成热左右
4.成品泽不宜太深，呈淡黄即可，操作时需要把握好炸制的时间与油温
作业布置
要求：1.课后进行分小组操作
      2.撰写实验报告
课后
反思
附录
设备与器具清单
名称
数量
1.单柄锅
1个
2.马勺
1个
3.油罐
1个
4.漏勺
1个
5.漏网
1个
6.砧板
1个
7.片刀
1把
8.筷子
1双
9.调料盒
1盒
10.配菜盘
8个
11.装菜盘子
1个
12.大汤碗
2个
13.废料盘
1个
原材料及调料清单
名称
数量
1.猪里脊肉
500g
2.鸡蛋清
2个
3.面粉
100g
4.淀粉
100g
5.拉油
1000g
6.料酒
适量
7.葱姜蒜
适量
8.盐、糖、味精
适量
9.椒盐
1小碟