美食界的神秘技法
面粉、淀粉、鸡蛋……
经过热油的历练
紧密结合出酥脆的外壳
包裹住柔软的食材
给内在的香甜和浓郁
一个积蓄能量条的机会
外表的金黄酥脆诱人食欲
一口咬下去
香脆外皮配上绵密内馅
所有封存的香甜在舌尖上重建
给味蕾双重惊喜
果味时蔬虾仁
哈密瓜、苹果丁调制的“果味脆皮糊”，果香浓郁、口感爽脆；调糊时加点儿小米面，颜更佳，香气更浓。
01
脆炸秘笈
果味脆皮糊：脆炸粉100克、鹰粟粉50克、生粉10克、小米面10克加水50克搅匀，放少许盐调匀。
制作流程：
1.取胡萝卜丁10克、芹菜丁20克、哈密瓜丁15克、苹果丁15克与虾仁30个拌匀，再倒入调好的脆皮糊75克抓匀。
荞麦皮枕头两种蔬菜丁、两种水果丁调制脆皮糊
虾仁和果蔬丁拌匀
2.锅入宽油烧至四成热，改小火下入挂糊的虾仁，炸至八成熟时捞出，油温升至六成热，再下入虾仁复炸半分钟，捞出控油，即可上桌。
海湾豆松虾
此菜制作简单，将大虾挂牛奶脆皮糊炸至金黄膨松，然后裹匀一层“豆松”，对于店方来说，豆松的价格只有肉松的1/4，大大提高了毛利率。
02
脆炸秘笈
牛奶脆皮糊：
制作流程：
大虾去头，剥掉外壳、留尾巴，挑出沙线，加入少许盐、料酒抓匀腌制入味，挂上牛奶脆皮糊，入五成热油炸至金黄膨松，捞出沥油之后撒上大豆松，颠匀即可装盘。
大虾挂匀牛奶脆皮糊，油炸至金黄
撒上豆松拌匀
制作关键：
炸好的虾一定要控净余油，然后再裹豆松。
大豆松是用黄豆炒制的一种“松”状食物，外形、口感酷似肉松，但吃起来有大豆的香气，低脂健康。每袋1千克，进价20元，大豆蛋白对人体健康也有裨益
钵酒焗香酥鱼
03
脆炸秘笈
蛋白浆调制：
1.生粉350克、蛋清350克、清水40克、泡打粉2克倒入码斗内抓匀，加入花生油400克继续抓匀，直到油、粉、蛋清完全融合到一起，用保鲜膜密封放入20℃左右的环境下自然饧发12小时，第二天使用。
2.使用前打入一只蛋清搅匀，作用有二：一是使糊的拉力增强、炸制时不易爆裂，二是增加透明度。
制作流程：
1.将新鲜水潺（即九肚鱼）去头、去骨取净肉，平铺在砧板上改刀成5厘米见方的大片。蒜蓉辣酱中调入少许白兰地、葱白末。
2.取10片水潺放入码斗内，下少许盐、黄酒抓入底味，两面拍薄薄一层干生粉，挂蛋白浆后逐片下入四
成热油中，鱼片迅速膨胀变成透明的球状，待全部下锅后，用勺子舀起热油往水潺球上不停浇淋，待颜变得金黄即可出锅。
拍匀薄粉
挂匀蛋白浆
下入热油锅
炸至迅速膨胀、透明
不断浇淋热油
炸至金黄后捞出控油婴儿多大用沐浴露
3.白圆盘中垫入炸粉丝、生菜叶，摆入炸好的水潺球，每只球的顶端点缀少许蒜蓉辣酱即可。
技术关键：
如果希望炸出的气泡更大，蛋白浆可以调得稀一些，如果需要气泡小而结实，则可以稠一些。椒麻脆皮鱼鳔
鱼鳔滋味寡淡且不易入味，此菜先将其裹脆皮糊炸至外表金黄酥脆，再与青花椒、干辣椒一同翻炒，撒自制的椒盐粉，赋予了鱼鳔鲜香麻辣、外脆里韧的别样口感。
04
脆炸秘笈
脆皮糊：低筋面粉200克、生粉40克、盐4克、泡打粉2克纳盆，加入清水200克、蛋清40克、玉米油30克调匀即成。
椒盐粉制作：
净锅烧干水分，下精盐5千克翻炒至热，倒入辣椒粉400克、五香粉50克、沙姜粉50克、孜然粉30克、八角粉30克、白胡椒粉30克，中火翻炒5分钟至干爽时起锅，待温度下降到200℃以下，加入味精500克拌匀即成。
批量预制：
花鲢的鲜鱼鳔入高压锅，加适量葱段、姜片，倒入清水浸没，加盖压5分钟后取出改成片备用。
制作流程：
1.取鱼鳔片250克加适量生粉裹匀，再拖一层脆皮糊下入六成热的宽油中炸2分钟捞出，待油温升高至八成后复炸30秒捞出，再将鲜青花椒30克入油炸香。
压好的鱼鳔片加适量生粉裹匀，再拖一层脆皮糊
下入宽油中炸至金黄
2.净锅滑透，下蒜片8克、小米椒圈8克、葱段5克、洋葱丝3克、姜片2克煸香，再下炸香的青花椒以及干红指天椒10克翻炒几下，添香菜段15克，倒入炸好的鱼鳔，撒椒盐粉10克，淋花椒油15克翻炒均匀，盛入盘中即成。
净锅滑透，倒入蒜片、小米椒圈等煸香，再下炸香的青花椒。
儿童网站下干红指天椒翻炒几下，添香菜段，倒入炸好的鱼鳔，撒椒盐粉，淋花椒油翻匀装盘即成。技术关键：
1.鱼鳔需经过高压锅压制后才能进行后续烹调步骤，否则口感太韧、难以嚼烂。
进口雀巢奶粉2.脆皮糊中加入少许玉米油，会使炸后的鱼鳔外壳更膨大、泽更亮。
脆皮孜然牛腩
利仁炸锅美食食谱卤好的牛腩切成小块，裹脆皮糊炸成金黄，再加辣椒、花椒、孜然炒香，成菜内部软嫩，有浓郁的椒麻香气，外层酥脆，是香喷喷的煳辣烧烤味，一下咬出双重口感、两种味道，非常特别。
05
脆炸秘笈
发低烧脆皮糊制作：
低筋面粉250克、粘米粉50克、澄面25克、花生油15克、蛋黄2个加清水混合搅成略稠的糊即成。
牛腩的初加工：
牛腩改刀成大块，冲去血水，下入椒麻卤水中大火烧开，转小火卤2.5小时，关火再泡30分钟，捞出沥干，改刀成3厘米见方的块。
椒麻卤水制作：
1.干红辣椒200克、花椒80克，小茴香35克、白芷35克，黄栀子30克、肉蔻25克，八角20克、桂皮20克、草果20克，罗汉果5个冲去表面浮土，放白酒浸泡变软，过油炸香，装入香料袋；葱段500克、青二荆条辣椒300克、芹菜150克、姜片100克过油炸香，做成蔬菜包。
2.骨汤30千克放入汤桶中，倒入刀口辣椒油500克，放入香料包、蔬菜包，大火烧开转小火熬20分钟，调入盐250克、味精200克、糖160克、东古一品鲜酱油120克、老抽40
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