百款厨师绝密配方《大厨必看》
名厨汇 2019-07-13
①十三香配方 
配方一：八角、肉桂各100克，小茴香300克，花椒110克，砂仁、干姜各60克，肉豆蔻50克，草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各40克，山柰、木香各30克；
配方二：八角160克，花椒200克，白芷100克，山柰、肉桂各80克，肉豆蔻、砂仁、丁香各40克，小茴香、陈皮各60克，木香、高良姜各20克，干姜120克；
配方三：八角200克，肉桂100克，小茴香120克，干姜、山柰、肉豆蔻各80克，砂仁70克，草果60克，木香、高良姜各50克，陈皮、丁香各40克，花椒30克；
配方四：八角350克，花椒、小茴香各100克，肉桂90克，丁香、砂仁各80克，高良姜50克，木香、肉豆蔻各40克，草豆蔻、陈皮、山柰各20克，干姜10克。
五香粉和十三香虽然属于天然香料，但在使用时也要把握好用量。因为像其中的桂皮、丁香、小茴香、胡椒粉等，既属于香料，同时也是中草药物，所以在使用时应遵从“宁少勿多”的原则。在具体的烹饪运用中，五香粉和十三香常用于对原料的腌渍处理，也可与食盐混合作蘸料用，还可用于面点馅心、馅料的调制等。
② 低成本酱汤秘方 
10公斤的老汤用料：
花椒：麻味，一小抓；
八角：微甜、微辣，选取四五颗；
草果：辛辣，去荤腥，两颗；
桂皮：辛、甜润，食指或中指大小即可；
香叶：辛、苦、卤制20分钟后去除，不然发苦；
甘草：甜、四五片；美食烹饪食谱菜谱书籍大全
干辣椒：刺激、辣，不喜欢太辣的话可以不放；
大葱：辛、甜，一根；
丁香：酸，香味独特，味道较重，六七颗足够；
陈皮：酸、解腻，但容易发苦，两三片即可；
老姜：辛香，将整颗姜拍扁放入；
砂仁：微甜、酸、微苦，两颗；
最后再放入：
老抽：咸、鲜、主要是着的作用，老抽一定要好，否则卤水会发苦发涩；
生抽：咸、鲜、着，分量看个人口味；
黄酱250克
冰糖：除了取甜味以外，还靠他上糖；
酒：黄酒（绍兴酒）、料酒（花雕）依喜好。
③ 红油
 
四川盆地雨多、雾多、阴天多，湿气很重，于是辣椒、花椒、胡椒、生姜这些能够驱风去寒舒筋活血的食材，便演绎出了川菜最具代表性的味型——麻辣。而红油作为麻辣味当中辣味的一个重要来源，其地位当属复制油之首。
红油，又叫做熟油辣子或辣椒油。以前在传统的川菜厨房里，一般都会选用二荆条辣椒来炼制红油，不过现在比较多见的是，为了增加红油的辣味，厨师喜欢在二荆条辣椒的基础上添加一些朝天椒进去。炼制红油，最好的油脂当属菜籽油，辣椒面和油脂的比例一般都在1∶5左右。
红油需要提前制作好，并且静置两天以后才使用，因为这样做可以让辣椒中的辣椒红素、辣味和香味完全溶入到油脂当中。
原料：将菜籽油入锅烧至八成热时，离火并投入大葱、洋葱、老姜和香菜，见其炸干后捞出来，待油温下降到五六成热时，再下入两种辣椒面和香料，用手勺快速搅拌均匀后，撒入熟芝麻即得到菜油。
④ 热干面
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香料水比例： 水2斤，八角3克、桂皮3克、香叶1克、小茴香3克、香果1、花椒5克、草果1克、陈皮3克、肉寇1克、良姜1克、白寇1克、水烧开放凉及可。
做成了料水，一斤料水放盐20克、味精、鸡精、白糖各五克、醋少许放入老抽把颜搞成黑红就可。
混合调料配置： 
上好酱油 10 克、香醋 4 克、胡椒 0.5 克、味精 0.5 克、鸡精0.5克，芝麻酱 15~18 克，
小麻油 5 克、酱红白萝卜丁各 4 克、香葱 5 克，
辣椒油！红油香料配比：草果5克，香砂仁2克，砂仁2克，草寇4克，毕波3克，丁香4克，白寇5，白芷1克，三奈1克，香果2克，良姜2克，小茴香4克，肉寇4克，甘草1克，烟桂3克，肉桂1.5克，丁香1克，香茅草2.5克，毛桃2.5克，花椒1克，八角5克，香叶4克，孜然4克，当归2.5克，陈皮2.5克。
红油的做法
国内放入0.5斤油烧到冒烟关火。然后泼入到30克辣椒粉和5克香料粉混合少量芝麻的混合里就可以了。
必须白胡椒！、鸡精、白糖、香油！
调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内，小火加热至110℃-120℃，离火倒入500克
自磨的白芝麻酱中（边倒边搅拌），搅拌均匀即可。
芝麻酱
调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内，小火加热至110℃-120℃，离火倒入500克自磨的白芝麻酱中（边倒边搅拌），搅拌均匀即可。
⑤ 烤鱼秘制老油
原料：八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陈皮10克。
做法：
1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器绞成茸状。
2、拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，葱、姜、蒜变时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒，小火炒1—2小时，下郫县豆瓣炒香即可。
3、香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约30分钟。重阳节风俗
4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精，即成。
5、加盖密封，静置24小时即可使用。
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注意事项：
1、火力不能太大，不能炒糊。
安家啦2、不能用铁锅炒，最好用不锈钢锅。
3、存放时，须放入不锈钢桶内保存。
⑥ 炸串酱料做法和配方
今天给大家发个配方，炸串酱料做法和配方
飘香酱的调制  1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。
2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。 
3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。 
4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。 
芝麻酱
材料：  花生1杯．黄豆1／2杯． 牛奶1／2杯．蛋黄1个．红糖2大匙 芝麻1/2杯(可选可不选.) 
做法：    1．先将黄豆用冷水泡5－6小时，再用开水煮开，黄豆时用冷水让黄豆下沉．再次开锅时，倒入筛网中，用冷水冲洗干净．备用．
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2．将花生去皮．
3．将去皮的花生，黄豆，牛奶，蛋黄，红糖.芝麻放到炸汁机中搅拌均匀．  小贴士：花生去皮：先将花生放在炒锅中用小火炒一下．冷却以后在去皮，这样容易一些．