冬季九大家宴菜谱
一.鱿鱼卧雪山（海派菜爆脆嫩鲜咸）
选料：水发鱿鱼５００克（可得净料２５０克），熟笋、罐装蘑菇、去皮荸荠、速冻青豆各２５克，熟火腿瘦肉末少许，鸡蛋（用蛋清）４只。
调料：黄酒２匙，蒜泥少量，细盐、味精、胡椒粉各少许，５０°水生粉１匙。
制法：
九款冬季美食食谱１．将鱿鱼拉去头部，撕去外片，顺长切成两爿，斜放在砧板上，内侧朝上，用刀在片表面剞满深至原料４５、每刀间A距０．３厘米的斜刀刀蜛E，再将鱿鱼转一个９０°，继续用刀在片表面剞满刀距为０．１５厘米、刀深仍是原料的４５的刀蜛E，A使两遍刀蜛E正好全部交瞐e为直角，然后横着原料切成长４．５厘米，宽约２．４厘米的块，放入沸水锅烫一烫，卷缩成麦穗花鱿鱼卷。将熟笋、罐装蘑菇、去片荸荠都批切成０．２厘米厚、长３．６厘米、宽０．９厘米的长方片，并且都放在沸水锅中焯水烫一下，捞出沥干。
２．将蛋清放在盘里，用数根竹筷，搅打蛋清直至起泡膨松如雪花，
幼儿园装修
倒在盘中散开于四周，使其高低不等如山脉，上笼蒸１分钟取出，把火腿末撒上。
３．烧热锅，放生油，用大火烧至油八成热，把鱿鱼卷、笋片、蘑菇片、荸荠片、青豆，一起倒入炸一下，立即倒出沥油。原锅内留少许油，下蒜泥、黄酒、鲜汤（２匙）、细盐、味精、烧沸后，下水生粉勾包芡，再将主副料全部倒入，迅速翻炒均匀，起锅装在"雪山"中间即可。
特点：形胜如雪山，红火末点缀，美观诱人；蒜香浓郁、脆嫩鲜咸爽口。
关键：
１．搅打蛋清的全过程中，不可沾染油、盐、水，否则不易蓬松成白雪，上笼蒸时不可用大火猛蒸。
２．鱿鱼要保持脆嫩，必须用大火沸水烫，大火沸油爆，速度要快。
**************************************
二.翡翠鸡茸（扬州菜软炒清香鲜嫩）
选料：鸡脯肉１００克，鸡蛋（用蛋清）３只，速冻青豆２００克。
调料：黄酒１匙半，细盐、味精各适量，葱姜汁少许，猪油１００克，４５°水生粉２匙。
制法：
冬季幼儿食谱
１．将鸡脯肉放在鲜肉片上用刀背砸成细茸，放在鸡蛋清内，加黄酒１匙、细盐、味精各少许、猪油半匙、水生粉１匙半、鲜汤３匙，用筷子轻轻打匀成鸡茸糊。将冰冻豌豆（青豆）放在铁丝或铜筛上搓擦去皮，用刀板碾成细泥，加黄酒半匙、细盐、味精各少许、葱姜汁、水生粉半匙、鲜汤２匙，用筷子搅匀成豆泥糊。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放少许油把鸡茸糊边倒边用勺搅炒，倒完炒至乳白、状如豆腐脑时，盛在盘子一边。另取净锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加５０克油，把豆泥糊倒入，同时用勺迅速地反复搅炒，炒成翠绿的厚粥状，盛在盘子的另一边，上桌时随带姜末、香醋佐餐。
特点：绿如翡翠、白似玉瑜。鲜咸滑软，清香利口。
关键：
１．鸡茸和豆泥都须细腻无渣，调糊要均匀。
２．锅需反复洗净，滑锅后用中火加热，严防沾锅底。
****************************************************
三.酥炸苹果盒（海派酥炸酥香甜软）
选料：青香蕉苹果４００克（约可得２８０克净肉），细豆沙馅１５０克，鸡蛋２只，富强粉１５０克，糖水樱桃（或红枣）３粒，糖水桔子６瓣。
调料：发酵粉少许，生油７５克，干生粉２匙。
制法：
１．将苹果削片去核，切成同样大小、厚约０．３厘米的果片。将细豆沙馅搓条、摘剂，分成约１２个馅丸。苹果片沾上干生粉，用两片夹一只馅丸，捏牢做成１２个苹果夹。将鸡蛋、富强粉、发酵粉、２５克生油、５０克清水搅匀成酥炸蛋糊。
２．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，把苹果夹裹挂上一层酥炸蛋糊，逐块分散下锅炸，至外壳酥脆捞出。待油温升至七成热时，将苹果夹投入复炸，至呈金黄即可装盆。用两瓣桔子夹１只樱桃为１组，共组成三个鲜艳的图案，围衬在苹果盒周围上桌。
特点：外金黄酥脆，里甜香粉口，形态饱满，红黄相衬。
关键：
１．豆沙必须使用制广式月饼那样的细沙。薄浆豆沙容易流失。
一头公牛加一头母牛猜三个字
２．搅拌糊浆不要用劲，防止其面筋质起劲，影响挂糊质量。
长沙黑车****************************************************
四.如意冬笋（江南风味软溜鲜嫩爽脆）
葆婴多维选料：净冬笋肉１５０克（约合冬笋５００克），虾仁１５０克，蛋清１只，猪肥膘２５克，鲜蘑菇５０克，瘦火腿精肉末１５克，菠菜叶５０克。