36种中餐绝密复合增香油，厨房需要熬制的油都在这里了
【1】香辣红油
作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各菜肴以及凉菜的拌制作使
用。流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→ 浸渍→加热→冷却→
过滤→成品。
原料：
干辣椒 10 公斤，植物油 30 公斤。
制作方法：
1、选用含水量在 12%以下的红干辣椒，要求辛辣味强，无杂质，霉变;
2、新鲜植物油入锅
中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可;
3、将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍 1 小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐，停
火;
4、将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍 24 小时捞出，将红油过滤即可。
特点：
油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。
提示：
油温恢复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香
油。
【2】麻辣红油
麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒
状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为
原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。
流程：
干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→
冷却→过滤→成品。
原料：
干辣椒粗粉 10 公斤，花椒粒 3 公斤，植物油 30 公斤。制作方法：
1、选用无杂质霉变含水量低于 12%的红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒;
2、植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可;
3、将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍 1 小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火
浸渍 6～8 小时;给力补血的美食食谱的做法大全
4、将麻辣油过滤，取 3～4 层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。
提示：
花椒须在辣椒粉浸渍 1 小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。【3】鲜椒红油
鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，
再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接
食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。流程：
鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→
小火炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。
原料：
鲜小米椒 1 公斤，鲜二荆条 1 公斤，植物油 10 公斤，老姜粒 1 公斤。
制作方法：
1、将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸;
2、植物油炼制并冷却至四成到五成油温，取 50%的植物油入锅
加入鲜椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香，加入另 50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍 1～2 小时即可。
特点：
油质红亮，鲜辣清香。
提示：
炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另 50%的油温应略高，
【4】五香红油
五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通
过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。
流程：
炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品。原料：
朝天辣椒粉 10 公斤，八角 0.5 公斤，三奈 0.3 公斤，小茴 0.2 公斤，花椒 0.5 公斤，香叶 1 公斤。
制作方法：
1、将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末;
2、将五香粒中加入 4 倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免
影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味;
3、将蒸馏所得五香精油，按 1：50 的比例与红油调合，即得五香红油。
特点：
五香红油呈棕红，具有浓郁香气。
提示：
五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过
大。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从
各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按 1：50 的比例调合即可。
辅食食谱【5】泡椒红油
泡椒红油是以红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经
制茸放入植物油中，中火炒加热出出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调之用。
流程：
炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→炒→浸渍→成品。
奶粉起沫泡椒茸 10 公斤，植物油 50 公斤。
制作方法：
1、植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用;
2、将泡椒脱水入绞磨机制茸待用;
3、加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动，待炒脱水至油质深红，停火;
4、将渣料清除过滤，静置 4～6 天即可。
特点：
泽深红，有泡椒的香味。
提示：
泡椒渣料须彻底清除干净，油质应深红微明，无水溶汁。【6】豆瓣红油
豆瓣红油是以红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁
细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特冷菜的拌制调味使用。
流程：
炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→炒→浸渍→成品。
原料：
咸辣豆瓣酱茸 10 公斤，植物油 50 公斤。
制作方法：
美国进口奶粉1、植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温;
2、将豆瓣酱茸入锅炒加热，出出香;
3、将豆瓣渣料清除过滤，静置 4～6 天即可。
特点：
广州请月嫂多少钱油质深红，酱酯香浓。
提示：
豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热，出香出，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。
【7】混合红油
混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油，加热浸渍而
成。适用于家常味类的动物内脏，以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪，以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。
流程：炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→炒→加入辣椒粉 →浸渍→过滤→成品。
咸辣豆瓣酱茸 8 公斤，辣椒粉 2 公斤，化猪板油 15 公斤，植物油 35 公斤。
制作方法：
1、动植物油分别炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温;
2、加入豆瓣酱茸，中火炒至酥，出香出，再加入辣椒粉浸渍;
3、将豆瓣酱酥料清除过滤，转洁净不锈钢容器内冷却，入冰柜冷藏即可。
特点：
酱酯香浓，油润红。
提示：
夏季动物油脂加入量须小于冬季 15%。
【8】火锅红油
火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使
用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。
流程：炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热 →炒→浸渍→过滤→成品。
原料：
糍粑辣椒茸 10 公斤，咸辣豆瓣酱 3 公斤，植物油 50 公斤。制作方法：
1、将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温;
2、加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍;
3、去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。
特点：
鲜辣纯正，红亮透明。
提示：
炒火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。
【9】家常辣椒油
食材：
上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐。
做法：
十七岁男孩跳桥1.烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置 1-3 分钟（降温，关键）。
2.之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒
粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。
【10】重庆红油
辣椒面 1500 克，净葱 1 千克，香菜根 250 克，紫草 100 克，桂皮 50 克，八角 40 克，草果（拍破）30 克，姜片 750 克，蒜瓣（拍破）750 克，大红袍花椒 1 千克，菜油 10 千克。
做法：
1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出，捞出所有料渣。
2.辣椒面放不锈钢桶内备用。
3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。
小贴士：
1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。
2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。
3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是还是味都比较好。
【11】东北红油
大蒜 50 克，大葱 75 克，大料 20 克，辣椒面 500 克，豆油 1500 做法：
1.豆油下锅烧开，下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣。
2.辣椒面装入盆中，淋入用大料等炸过的油即可。
小贴士：
1.豆油要火靠熟，否则有生豆油味，吃起来涩嘴。
2.淋油时要边淋边搅动，以免炸糊。
3.油温应掌握好，不要太高或太低。
【12】鲜族辣椒油
食材：
鲜族辣椒面 2500 克，大葱段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋葱丝
各 1 千克，香菜籽 500 克，八角 50 克，桂皮 50 克，小茴香 70 克，香叶 30 克，苏籽 250克，豆油 15 千克，花椒 100 克。
做法： 1.豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至豆油没有黄时关火，放置 15 分钟后，下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝，再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味，捞出所有料渣。
2.另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋入
辣椒面上，淋完后加盖捂一夜即成。特点鲜族风味独特，泽鲜红，辣味适中。
小贴士：
1.豆油一定要烧开，否则口味不佳。
2.一定要按投料的先后顺序。
3.料渣要除净，尤其是苏籽和香菜籽，要用密漏过滤。
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